Maa-artisokkaranskalaiset kahdella tapaa

* Maa-artisokat saatu blogiyhteistyönä keuruulaiselta Kutinlahden tilalta

Kun etsimme lähes vuoden ajan Jyväskylän parasta hampurilaista, arvioimme testissämme myös eri ravintoloiden ranskalaisia. Huomasimme tuolloin, että aniharva paikka tekee itse ranskanperunansa ja vielä harvempi kiinnitti huomiota niiden maustamismahdollisuuksiin. Yleensä tarjolla oli bulkkiperunoita enemmän tai vähemmän onnistuneesti suolattuna. Joskus tarjolla saattoi olla bataattiranskalaisia, mutta testimme sääntöjen mukaan keskityimme silloin vain perunasta tehtyihin ranuihin.

Nyt, kun ravintoloissa voi taas syödä vapaasti ilman testin asettamia vaatimuksia, olemme voineet tutkailla, olisiko saatavilla myös jotain innovatiivisempia lisukkeita. Perunan ja bataatin ohella olemme törmänneet listoilla kuitenkin vain kurpitsaan sekä Ravintola Taikurin maniokkiin, mutta maistamaan emme ole niitä vielä ennättäneet.

Kun meille sitten tarjottiin mahdollisuutta saada postipakettina juuri maasta nostettuja maa-artisokkia ja vinkattiin, josko niistä voisi saada aikaan hyviä ranskalaisia, tartuimme heti ideaan. Näin syksyllä sesongissa olevaa maa-artisokkaa on viljelty Suomessa jo 1600-luvulta asti, mutta se tunnetaan harmillisen huonosti nykyisin – ja käytetään vielä vähemmän. Maa-artisokka on hienostuneen makuinen, mieto ja hennon pähkinäinen ja sopii hyödynnettäväksi etenkin keitoissa, pyreissä ja gratiineissa. Kiva idea on myös paahtaa maa-artisokkia uunissa lohkoina, mikä jo lähentelee ranskalaisten ideaa.

Maa-artisokalla on hyvän maun lisäksi kaksi spesiaalia terveysetua, jotka liittyvät sen sisältämään inuliini-nimiseen hiilihydraattiin. Inuliini imeytyy elimistöön vasta suolistossa, minkä ansiosta verensokeri nousee hitaasti. Inuliini toimii myös suoliston hyvien bakteerien ravintona, mikä edistää osaltaan terveyttä.

Jos aihe suinkin kiinnostaa, lue lisää maa-artisokasta täältä tai liity esimerkiksi Facebookin Maa-artisokan ystävät -ryhmään.

Monilla innostus maa-artisokkien käyttöön laantuu, kun käteensä saa multaisen, pieniä nyppylöitä täynnä olevan juureksen, jonka kuoriminen koettelee hermoja. Voin kuitenkin paljastaa ilouutisen: niitä ei tarvitse kuoria! Riittää, kun harjaat mukulat huolellisesti ja huuhtelet vedellä. Kuorineen syöty maa-artisokka on pähkinäisemmän ja hiukan voimakkaamman makuinen kuin kuorittu. Jos kuitenkin haluat kuoria mukulat, laita ne heti kylmään veteen, jotta pinta ei ala tummua.

Mutta takaisin ranskalaisiin. Juuresranskalaisten yleinen ongelma on rapeuden puute, mikä saavutetaan käytännössä vain friteeraamalla ne kahteen kertaan. Kaikki blogiamme seuranneet tietävät jo, kuinka suuri koettelemus kerran vuodessa paistetut vappumunkit ovat, joten maa-artisokkien friteerausta emme edes harkinneet. Sen sijaan päätimme yrittää saada uuniversioista sellaisia ranskalaisia, joihin voisimme olla tyytyväisiä.

Testauksemme sisälsi ranskalaisia kahdella tapaa, joista molemmat alkoivat tekemällä juureksista ohuita suikaleita ja pyöräyttämällä ne öljyssä sekä suolassa. Muista laittaa riittävästi suolaa, sillä suolattomat ranut eivät ole käyttökelpoisia missään tilanteessa. Ensimmäinen versio paahdettiin tämän käsittelyn jälkeen, jolloin lopputulos oli maukas, mutta melko lötkö olemukseltaan. Ei jatkoon. Kuvissa nämä pehmeämmät ranskalaiset löytyvät vasemmalta puolelta.

Sen sijaan luottokikkamme jo rapeiden uunibataattien kohdalla osoittautui toimivaksi jälleen. Taikasana tässä on maizena. Kun ranskalaiset pyöräyttää maizenassa, ne saavat pintaansa tahmean kuorrutteen, joka uunissa paahtuu rapeaksi. Maizena itsessään on mautonta, mikä on hyvä asia miedon maa-artisokan kanssa yhdistettynä. Tarkoitus ei ole peittää kuorrutteella pääraaka-aineen omaa makua, vaan ainoastaan tuoda sitä kaivattua rapeaa pintaa. Laitoin kuitenkin maizenan joukkoon hiukan savupaprikajauhetta, mikä oli sopiva lisä makuun. Myös esimerkiksi valkosipulijauhe toimisi varmasti hyvin.

Älä kuitenkaan odota saavasi täysin ravintolatason/friteeraustason rapeutta ranskalaisiisi tällä menetelmällä. Maa-artisokkaranut ovat kyllä rapeita (kunhan muistat syödä ne heti kuumina!), mutta eivät rapsahtavan rapeita. Jos haluat täydellistä, joudut kestämään kuuman öljyn kanssa pelaamisen sekä muutaman päivän ajan rasvankäryn kodissasi. Aina ei voi voittaa, mutta lähelle silti päästä.

Maa-artisokkaranskalaiset

10 maa-artisokkaa

1 rkl rypsiöljyä

0,5 tl suolaa

2 rkl maizenaa

1 tl savupaprikajauhetta

Pese maa-artisokat hyvin juuresharjalla; niitä ei tarvitse kuoria. Leikkaa haluamasi paksuisiksi ranskalaisiksi ja laita kulhoon. Lorauta joukkoon öljy ja suola ja kääntele tasaisesti sekaisin.

Lisää halutessasi joukkoon keskenään sekoitetut maizena ja savupaprikajauhe ja pyörittele käsin sekaisin siten, että jokainen maa-artisokkalohko saa tasaisen kuorrutteen.

Lado ranskalaiset leivinpaperoidulle pellille yhteen kerrokseen siten, etteivät ne kosketa toisiaan. Paista 200 asteisen uunin keskitasolla 25-30 minuuttia, kunnes ranskalaiset ovat kevyesti ruskistuneet ja rapeutuneet. Tarjoa heti dippikastikkeen kera.

Dippikastike

1,5 dl turkkilaista jogurttia

1 tl sinappia

1 rkl ketsuppia

0,5 rkl valkoviinietikkaa

0,5 tl suolaa

1 tl hunajaa

0,5 tl mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua jääkaapissa puoli tuntia.

- Pulla

Supermehevää pestokanaa ja auraohrattoa

Kun teimme hampurilaistestiä ravintola Sohwissa, mieleeni palasi jälleen kerran opiskeluaikojen suosikkiruokani kyseisessä paikassa. Pestokanaa ja auraohrattoa tuli nautittua monen monta kertaa, kunnes se tiputettiin jostain syystä ruokalistalta. Sen koommin en ole sitä Sohwista bongannut, joten vetoan nyt näin julkisesti annoksen palauttamiseen listalle. 

Annos oli yksinkertainen, täyttävä ja hyvänmakuinen. Broilerin rintafilee kuorrutettiin vihreällä pestolla ja lisukkeena oli lautasen täydeltä juustoisen kermaista auraohrattoa, johon lisämakua toi aurinkokuivatut tomaatit. Ohrasta, toisin kuin riisistä, tuli risotto-ohrattoon tuhdin juureva maku, ja se todella vei nälän koko loppupäiväksi.

Jos yhden miinuksen annoksesta löytää, se on ajoittain hitusen turhan kuivaksi paistettu broilerin filee. Mikä ei yllätä, sillä vähärasvaisena lihana broiler pysyy harvoin niin mehevänä kuin toivoisi. Koska maksava asiakas ei lemppariaan enää ravintolasta saa, vaihtoehdoksi jää kotona nysvääminen ja annoksen tekeminen omin käsin ja mehukkaampana kuin alkuperäinen.

Löysin niksin supermehevään broilerin fileeseen MTV:n Makuja-sivustolta. Kikkana on broilerin liottaminen suolavedessä, jolloin sen solut imevät itseensä nestettä ja fileistä tulee pullean mehukkaita. Fileet voi halutessaan myös hakata nuijalla ohuemmiksi, jolloin ne paistuvat tasaisesti. Mehevään lopputulokseen vaikuttaa myös oikea lihan lämpötila, joka saavutetaan lihalämpömittaria käyttämällä. Fileen pinta ruskistetaan ensin nopeasti pannulla, jonka jälkeen loppukypsennys tehdään miedolla lämmöllä uunissa. Mehukkaimmillaan liha olisi ammattilaiskokkien mukaan 71-asteisena, mutta Suomessa Evira suosittelee kanan kypsennystä vähintään 75 asteeseen, jotta mahdolliset salmonellabakteerit tuhoutuvat varmasti. Mutta muista: tasan 75 astetta riittää eikä yli menevä saunotus tee broilerille mitään hyvää.

Juustoisen suolainen auraohratto saa kaipaamaansa makeutta nesteenä käytettävästä omenamehusta ja happoa sitruunamehusta. Muista hämmentää ohrattoa säännöllisesti, niin saat siihen risottomaisen valuvan ja pehmeän koostumuksen. Nauti ohratto heti, kun se on valmistunut.

Psst! Aiemmin olen kirjoittanut täydellisen mehukkaan uunilohen valmistuksesta, kannattaa tsekata sekin!

Pestokana 

Suolavesi: 

1 l vettä 

3 rkl suolaa 

2 rkl sokeria 

4 broilerin rintafilettä 

suolaa ja pippuria 

1 prk vihreää pestoa 

voita ja öljyä paistamiseen 

Sekoita isossa kulhossa suola ja sokeri veteen, kunnes ne liukenevat siihen kokonaan. Lisää broilerin fileet joukkoon, peitä kannella ja nosta jääkaappiin noin tunniksi. 

Ota fileet pois suolavedestä, huuhtele huolellisesti juoksevan kylmän veden alla. Kuivaa ne talouspaperilla. 

Paista fileisiin kuumassa voi-öljyseoksessa kaunis, ruskea pinta nopeasti molemmin puolin. Suolaa ja pippuroi fileet molemmin puolin ja nosta uunivuokaan. Lusikoi jokaisen fileen päälle pestoa. 

Laita paksuimman fileen keskikohtaan lämpömittari ja nosta vuoka 150-asteiseen uuniin. Kypsennä, kunnes mittari näyttäää 75 astetta. Anna fileiden hetki vetäytyä ennen tarjoamista. 

Auraohratto 

1 sipuli 

2 rkl voita ja öljyä 

3 dl rikottuja ohrasuurimoita 

2 dl omenamehua 

6-7 dl kanalientä 

1 pkt Aurajuustoa 

1 dl aurinkokuivatun tomaatin paloja 

puolikkaan sitruunan mehu 

mustapippuria 

Laita kanaliemi kuumenemaan kattilaan. 

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipuli voi-öljyseoksessa. Lisää ohrasuurimot ja anna niiden kuullottua kevyesti, älä ruskista. Lisää omenamehu. Kun omenamehu on lähes imeytynyt suurimoihin, lisää kuumaa kanalientä kauhallinen kerrallaan.

Odota, kunnes neste on melkein kokonaan imeytynyt, ennen kuin lisäät nestettä. Sekoita säännöllisesti, jotta saat risottomaisen koostumuksen. Ohrasuurimoiden kypsyminen vie 20-30 minuuttia. 

Kun suurimot ovat kypsiä, lisää murusteltu Aurajuusto ja anna sulaa. Lisää myös pilkotut aurinkokuivatun tomaatin palat. Mausta sitruunan mehulla ja mustapippurilla, tarvittaessa suolalla. Tarjoa saman tien pestokanan kanssa. 

- Pulla

Japanilainen kaali-tonnikalasalaatti

Muutama vuosi sitten käymämme kansalaisopiston sushikurssi sisälsi sushien lisäksi muutaman extraohjeen japanilaisesta ruokakulttuurista. Niistä elämään on jäänyt kaali-tonnikalasalaatti, joka sopii sellaisenaan esimerkiksi leivän kanssa syötäväksi tai monenlaisen ruoan lisukkeeksi. Viimeksi tarjosimme tätä täytettyjen, suolaisten lettujen kaverina, sitä edellisellä kerralla paistettujen nuudelien kanssa.

Salaatti sisältää vain kolmea ainetta: tonnikalaa, sipulia sekä kaalia. Alkukesästä kannattaa tehdä tämä luonnollisesti varhaiskaaliin, mutta salaatti onnistuu myös talvella normaalista valkokaalista. Suikaleet on hyvä jaksaa tehdä mahdollisimman ohuiksi, jotta mehevyys säilyy ja salaattia on mukava syödä. Alkuperäisessä ohjeessa sipulina käytetään keltasipulia, mutta olen onnistuneesti testannut tämän myös kesäsipulilla. Molempi parempi. 

Kastikkeessakaan ei löydy monimutkaisia aineksia, sillä öljyllä, viinietikalla ja soijakastikkeella syntyy mainio makupaletti. Jos pidät valkosipulista, sitä kannattaa silputa pari kynttä mukaan. 

Japanilainen kaali-tonnikalasalaatti

0,5 l ohueksi suikaloitua kaalia

1 sipuli

1 tlk öljyyn säilöttyjä tonnikalaa

Chukafuu-kastike:

0,5 dl öljyä

0,5 dl valkoviinietikkaa

2-3 rkl soijakastiketta

2 rkl sokeria

2 valkosipulinkynttä

Koristeeksi:

kevätsipulia

Suikaloi kaali ohuen ohuiksi suikaleiksi veitsellä tai juustohöylällä. Hienonna sipuli ja valuta tonnikala. Yhdistä kaali, sipuli ja tonnikala isossa kulhossa.

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja lisää kulhoon. Sekoita hyvin ja anna maustua vähintään puoli tuntia viileässä. Koristele kevätsipulilla.

- Pulla

Karitsan paahtopaistia, polentaa ja punaviinikastiketta

Jos pääsiäisen ruuista saisi valita vain yhden, ottaisin ilman muuta karitsanpaistin, joka tökitään täyteen valkosipulinkynsiä ja valellaan runsaalla määrällä kahvikermakastiketta. Kylkeen vielä valkosipuliperunat eikä pääsiäisateria paremmaksi muutu. Suklaamunat saavat vapaasti vanhentua kaapissa, eikä mämmikään kulu. Jälkkäriksi voisin tehdä vaikka näitä hedelmäisiä pashamaljoja.

Jos kokonainen lammaspaisti tuntuu liian isolta, kätevä vaihtoehto on valmistaa kullekin syöjälle oma paahtopaistinsa. Pienet paahtopaistit valmistuvat nopeasti: ensin ruskistus kuumalla pannulla ja noin kymmeneksi minuutiksi uuniin lämpömittari kyljessä. Reilusti punertavaksi sisältä jätetyt paahtopaistit ovat meheviä eivätkä taatusti maistu millekään lampaanvillalle. ;)

Paahtopaistien seuraksi sopii hyvin italialainen lisuke, polenta, joka valmistetaan karkeista maissiryyneistä. Sen kullankeltainen väri on täydellinen pääsiäiseen! Polenta on paistien tavoin supernopea valmistettava ja on kunnon parmesaaniannoksen ansiosta mukavan täyteläinen ja sopivan hienostunut lisäke lampaalle.

Vielä, kun huuhtaiset pannun maut talteen ja keität niistä sekä punaviinistä kastikkeen, voit keskittyä huulten lipomiseen. :)

Karitsan paahtopaistit

4 marinoitua paahtopaistia

voita ja öljyä paistamiseen

Ota paahtopaistit tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Kuumenna pannulla voita ja öljyä ja paista paahtopaisteihin kaunis ruskea pinta. Nosta ne uunivuokaan ja laita paistomittari yhden paistin keskikohtaan.

Nosta vuoka 150-asteiseen uuniin ja paista, kunnes mittari näyttää 54-56 astetta (vie noin 10-15 minuuttia). Kääri paistit folioon ja anna levätä vartin verran. Viipaloi paistit ennen tarjoilua.

Polenta

7 dl vettä

2 dl polentaryynejä

25 g voita

1 dl parmesaania raastettuna

suolaa ja mustapippuria

Kiehauta vesi. Ripottele polentaryynit hiljalleen kiehuvaan veteen koko ajan vispaten. Keitä kolmisen minuuttia koko ajan sekoittaen, ettei puuro pala pohjaan. Mausta voilla, parmesaanilla, suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa heti. 

Punaviinikastike

2 dl pannun huuhdelientä

1,5 dl punaviiniä

1 salottisipuli

25 g voita

1,5 tl dijonsinappia

2 rkl tummaa kastikesuurustetta

Huuhtaise paahtopaistien pannu ja kaada huuhdeliemi pieneen kattilaan. Lisää punaviini ja hienonnettu salottisipuli. Anna kiehua kymmenisen minuuttia, kunnes nestemäärä on tiivistynyt noin puoleen. Lisää voi ja sinappi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarvittaessa voit suurustaa kastikkeen. 

- Pulla

Aasialainen porkkanasalaatti

Kesää ja tuoreita vihanneksia odotellessa ideat talvisiin salaatteihin voivat olla vähissä. "Syökää kansalaiset juureksia!" -kehotus ei tepsi, jos närppii samaa porkkana-lantturaastetta päivästä toiseen. Aseeksi kannattaa ottaa silloin yksinkertainen, mutta tehokas kikka: salaatin maustaminen.

Tavallinen porkkanaraaste kokee lähestulkoon muodonmuutoksen, kun sen marinoi aasialaiseksi salaatiksi. Puristetun limen mehu raikastaa, riisiviinietikka (jonka voi korvata hyvin myös omenaviinietikalla) tuo kirpeyttä, chili hiukan poltetta ja pari tippaa kalakastiketta suolaisuutta.

Tein salaatin Ilta-Sanomien sivuilta löytyneellä reseptillä ja pelkin porkkanoin, mutta kannustan kokeilemaan myös muita juureksia. Thaimaan rannoilla tuskin on nautiskeltu kyssäkaali-lantturaasteilla, mutta ennakkoluulottomat suomalaiset tuovat niihinkin lomareissujen maut.

Aasialainen porkkanasalaatti

500 g porkkanoita

1 pieni chili

1 nippu korianteria

1 limen mehu

2 rkl riisiviinietikkaa

2 tl öljyä

0,5 tl kalakastiketta

Raasta porkkanat karkealla terällä. Hienonna chili ja korianteri.

Yhdistä puristettu limen mehu, riisiviinietikka, öljy sekä kalakastike keskenään ja sekoita raasteen joukkoon. Lisää chili ja korianteri.

Salaatti säilyy hyvänä muutaman päivän viileässä säilytettynä.

- Pulla

Fenkoli-sitrussalaatti

Nappasin historiani toisen fenkolin kaupasta mukaan, suunniteltuani tekoa kahden, kolmen vuoden ajan. Milloin ne näyttivät nuutuneilta, milloin en keksinyt mitään ruokaa, mihin sitä laittaisin. Eipä se tälläkään kertaa kaikista freeseimmältä kaupan sivuhyllyllä nököttäessään näyttänyt, mutta en viitsinyt asiaa enää siirtää.

Löytyihän minulta korista kuitenkin jo kasa appelsiineja, verisiä sekä tavallisia, jotka halusin yhdistää fenkoliin. Ajatuksena oli luoda raikas salaatti kevättä lupaavan talven keskelle ilman kurkkua, tomaattia tai salaatinlehtiä.

Keräilen erilaisia kokkaamista helpottavia vinkkejä, kokkikikkoja, ja innoissani kokeilin uutta oppimaani jippoa saadakseni fenkolista superrapeaa. Huuhdottu ja halkaistu fenkoli suikaloidaan ohuen ohueksi terävällä veitsellä. Suikaleet laitetaan viideksi minuutiksi likoamaan jääkylmään veteen ja valutetaan sitten siivilässä huolellisesti.

En muistanut maistaa fenkolia ennen jäävesikäsittelyä kyetäkseni tekemään luotettavaa vertailua, mutta lopputulos ainakin oli raikkaan rapsakka. 

Fenkolin ohella salaattiin viipaloitiin makeita appelsiineja, ja yhdestä appelsiinista puristettu mehu laitettiin myös salaatin kastikkeeseen. Koska fenkoli on lievästä aniksenmaustaan huolimatta melko mieto, kastikkeessa kannattaa olla makua. 

Fenkoli-sitrussalaatti sopii hyvin esimerkiksi suolaisen piirakan kanssa tarjottavaksi.

Fenkoli-sitrussalaatti

1 fenkoli

1 veriappelsiini

1 appelsiini

Kastike:

2 rkl oliiviöljyä

puolikkaan appelsiinin mehu

1 rkl hunajaa

1 rkl valkoviinietikkaa

suolaa ja pippuria

- Pulla

Rapeat perunat à la Hawksmoor

Jos innostuit tekemään purkkiankkaa, sinulla saattaa olla pakastimessa jääpalamuotillinen ankanrasvaa vailla käyttötarkoitusta. Tässä yksi idea parin jääpalakuution hyödyntämiseen: rapeat perunat lontoolaisravintola Hawksmoorin tapaan!

Idean löysimme Sillä Sipuli -blogista, jossa näitä pottuja oli testattu jo viisi vuotta sitten. Taaperramme perässä, tasaisen varmasti. He taas olivat bonganneet reseptin Kauppalehti Optiosta, jossa ruokaguru Mikko Takala oli näistä kirjoittanut.

Rapeaakin rapsakammat perunat syntyvät näin: ota kilo jauhoisia perunoita, kuori ja kuutioi. Keitä hyvin suolatussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Kun olet kaatanut veden pois, seuraa oma lisäyksemme: puolisen desiä polentasuurimoita (tai korppujauhoja) perunoiden joukkoon, kansi kiinni ja hölskytä sekaisin. Polenta takertuu kiinni perunoiden pintaan, ja valmiissa perunoissa on entistäkin ihanampi, rapea kuori.

Ravistellut perunat kumotaan uunivuokaan ja valellaan kuumennetulla ankanrasvalla. Pyöräytys sekaisin ja uuniin tunniksi. Pari kertaa sekoitetaan kypsennyksen aikana, jotta perunat rapeutuvat joka puolelta. Valmiiden päälle vielä ripaus suolaa etkä kaipaa enää muuta ohjetta paistetuille potuille.

Rapeat perunat à la Hawksmoor

1 kg jauhoisia perunoita

0,5 dl polentasuurimoita tai korppujauhoja

5 rkl ankanrasvaa

sormisuolaa

Kuori ja kuutioi perunat. Keitä suolatussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Kaada vesi pois, lisää polentasuurimot kattilaan, laita kansi kiinni ja ravistele sekaisin. Ei haittaa, vaikka perunat hiukan hajoaisivat samalla.

Kaada perunat uunivuokaan. Kuumenna ankanrasva kattilassa kuumaksi ja kaada perunoiden päälle. Sekoittele ja laita uuniin 200 asteeseen tunniksi. Sekoita pari kertaa kypsennyksen aikana. Mausta lopuksi sormisuolalla.

- Pulla

Punakaali-granaattiomenasalaattia & sitrusvinegrettiä

Kaalisalaatit taitavat olla aina in. Kesällä varhaiskaalista tehtynä, grillikaudella majooneesilla silattuna coleslaw'na, talvella etikkamarinoituna ja aina hapankaalisena.

Talvella punakaalien ja sitrushedelmien ollessa parhaimmillaan sekä halvimmillaan niiden yhdistäminen yhteen on varma veto. Maku-lehdessä kokattiin punakaalista sekä granaattiomenasta niin kauniin hehkuvaa herkkua sitrusvinegretin kera, että reseptiä oli testattava.

Punakaali kannattaa suikaloida mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi ja "kypsyttää" tunnin verran kevyesti suolattuna, jolloin ylimääräinen neste poistuu ja kaali pehmenee mukavasti. Hapan omena sekä pirskahtelevan kirpeät granaattiomenan siemenet sekä vinegretin sitruuna ja lime muodostavat yhdessä talven raikkaimman kokonaisuuden!

Jos granaattiomenan teurastus ei ole lempipuuhiasi, tässä pari vinkkiä:

• Halkaise granaattiomena kahtia ja ota esiin syvä kulho.
• Pidä omenanpuolikasta kädessäsi ja hakkaa kuoripuolta lihanuijalla tai tukevalla kauhalla napakoin iskuin siten, että omena on kulhon päällä tai hiukan jopa sen sisällä. Siemenet tippuvat näin kulhoon ja kulhon korkeat reunat estävät pirskumisen ympäriinsä.
• Napsi sormin kulhosta pois vaaleat siemenreunamat, joita ei syödä.

Salaattia tulee kunnon annos, mutta se säilyy hyvänä usean päivän ajan. Sopii hyvin esimerkiksi mausteisen makkaran kaverina.

Punakaali-granaattiomenasalaattia & sitrusvinegrettiä

6 annosta

Salaatti:

400 g punakaalia

2 omenaa (Granny Smith)

1 granaattiomena

1 dl kuorellisia manteleita

Sitrusvinegretti:

2 rkl sitruunamehua

2 rkl limenmehua

0,5 dl rypsiöljyä

1 rkl ruokosokeria

1 tl merisuolahiutaleita

Poista punakaalista uloimmat lehdet ja huuhdo se. Leikkaa terävällä veitsellä ohuiksi suikaleiksi ja laita ne kulhoon. Ripottele väliin suolaa ja anna kaalin maustua huoneenlämmössä vajaa tunti. Valuta kaali tarvittaessa siivilässä.

Kuori omenat ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Halkaise granaattiomena, pidä puolikasta kulhon päällä ja koputtele lihanuijalla tai tukevalla kauhalla kuoripuolta, jolloin siemenet tipahtavat kulhoon. Laita omenasuikaleet ja granaattiomenansiemenet kaalien joukkoon ja sekoita. Rouhi mantelit ja lisää ne kulhoon.

Yhdistä sitrusvinegretin ainekset keskenään ja sekoita salaatin joukkoon. Anna maustua hetki kylmässä. Salaatti säilyy hyvänä muutaman päivän.

- Pulla

Raparperirisotto siiderillä

Makkaratehtailumme ohessa valmistin korealaisten ja salmiakkimakkaroiden kaveriksi raparperirisottoa, johon tykästyimme ravintola Vesilinnan suklaakurssilla. Mallas teki siellä kokin ohjeiden mukaan tätä risottoa, josta tuli raparperin ansiosta kivan raikas lisäke kalalle. Toimi se näköjään hyvin myös makkaroiden kanssa kotona.

Liemenä risotossa käytettiin kuivaa siideriä, joka oli hyvä idea valkoviinin sijaiseksi. Kermaisen rakenteen takasivat puolestaan tuorejuusto sekä parmesaani.

Raparperirisotto

2-3 raparperin vartta

1 sipuli

3 dl risottoriisiä

2 rkl voita

2 rkl öljyä

2 dl kuivaa siideriä (laitoimme pikkupullollisen eli 3,3 dl)

1 l kasvislientä

100 g tuorejuustoa

2 rkl parmesaania

1 tl rosmariinia

mustapippuria ja suolaa

Kuumenna kasvisliemi kattilassa ja pidä lämpimänä.

Pilko raparperin varret ja hienonna sipuli. Kuullota raparperia, sipulia ja riisejä voi-öljyseoksessa hetken aikaa, kunnes ne kuullottuvat; älä ruskista! Lisää siideri ja anna sen imeytyä.

Lisää kauha kerrallaan kuumaa kasvislientä ja anna sen imeytyä ennen seuraavaa lisäystä. Sekoittele risottoa vähän väliä ja anna sen kypsyä noin 20 minuuttia, kunnes riisi on sopivan kypsää.

Lisää lopuksi tuorejuusto, raastettu parmesaani sekä mausteet. Maista ja tarjoile heti.

- Pulla

Ketunleipäpesto

Käsi ylös, jos joku ei ole koskaan maistanut ketunleipiä suoraan metsästä? Ei nouse ainakaan täällä. Tosin viime kerrasta on aikaa monen monta vuotta. 

Nuo heleänvihreät, happamahkot ketunleivät tai käenkaalit sisältävät oksaalihappoa sekä c-vitamiinia ja soveltuvat sellaisenaan syömisen ohella myös ruoanlaittoon. Marttojen ohjeella surautin niistä peston, joka sopii pastakastikkeeksi tai vaikka näkkärin kera herkuteltavaksi.

Ketunleipäpesto

4 dl ketunleipiä

0,5 dl pinjansiemeniä

0,5 dl auringonkukansiemeniä

1 valkosipulinkynsi

1 dl oliiviöljyä

2 rkl parmesaaniraastetta

mustapippuria ja suolaa

(tilkka sitruunamehua)

Laita kaikki ainekset kapeaan, korkeareunaiseen kulhoon ja surauta sauvasekoittimella pestoksi. Maista ja lisää tarvittaessa sitruunamehua, jos kaipaat lisää hapokkuutta.

Tarjoa esim. keitetyn pastan, näkkärin tai vaalean leivän kanssa.

- Pulla

Grillatut bataatti-kesäkurpitsa-halloumitornit

Grillin syövereistä kohosi pienen tauon jälkeen kasvisherkkuja, joiden idean sain Maku-sivustolta. Nämä bataattia, kesäkurpitsaa (huomatkaa: taas meillä syödään tätä vihannesta!) ja lempparijuustoani halloumia sisältävät tornit olivat nopeatekoisia, kauniita ja virkistävän erilaista grillattavaa. Miedot vihannekset saivat sopivan lisämaun juustosta ja ylle lusikoidusta tilli-cashewpestosta. Nämä myös yllättäen leikkautuivat nätisti eikä lopputuloksena ollut räjähtänyt tornien hautausmaa. 

Grillatut bataatti-kesäkurpitsa-halloumitornit

1 bataatti

1 kesäkurpitsa

1 pkt halloumijuustoa

2 rkl öljyä

1 tl suolaa

Huuhtele kasvikset ja kuori bataatti. Leikkaa bataatti sentin paksuisiksi viipaleiksi ja kesäkurpitsa hiukan paksummiksi viipaleiksi. Viipaloi halloumi ohuiksi viipaleiksi.

Sivele kasvikset öljyllä ja ripottele päälle suolaa. Grillaa ne kypsiksi ja lado vuorotellen päällekkäin.

Tilli-cashewpesto

1,5 dl tilliä

0,5 dl cashewpähkinöitä

1 dl oliiviöljyä

2 rkl sitruunamehua

1 tl sokeria

0,5 tl suolaa

Laita kaikki ainekset kulhoon ja surauta sekaisin sauvasekoittimella. Voit tehdä tämän myös tehosekoittimella tai jos käsivoimia riittää, niin morttelilla. Tarkista maku ja lisää sitruunaa halutessasi. 

Alkuperäisessä ohjeessa oli vain yksi ruokalusikallinen sitruunamehua, mutta minusta maku jää silloin liian pähkinäisen täyteläiseksi. Laitoin siis ohjeeseen suoraan tuplasti mehua, mutta tee toki omien makunystyröidesi mukaan.

- Pulla

Kesäinen peruna-kesäkurpitsasalaatti

Kesäkurpitsa on aina ollut mielestäni aika turha kasvis: ei oikein mitään makua ja etenkin salaateissa pettymys on aina ollut kova, kun kurkulta näyttänyt vihreä viipale onkin paljastunut kurpitsaiseksi. Grillattunakaan se ei ole toiminut, sillä joko maku jää valjuksi tai sitten päällimmäisenä maistuu pelkkä grillauskastike. Tai ehkä en vain osaa käsitellä kasvista oikealla tavalla.

Halusin tehdä kreolilaisen perunasalaatin jälkeen erilaisen, vihreämmän ja raikkaamman version perunasalaatista ja päätin antaa kesäkurpitsalle samalla tilaisuuden. Marinoin sitä ensin parin tunnin ajan viinietikkaisessa tilli-ruohosipuliliemessä, mikä antoi sille pienen pientä potkua. Edelleenkään siitä ei lemppariani tullut, mutta salaatti kokonaisuudessaan oli hyvä lisuke grillatuille possunpihveille. Perunat, kesäkurpitsat, varsisellerit, kevätsipulit ja kananmuna näyttivät hauskalta, kun ne latoi kerroksittain laakealle vadille. Väliin lusikoitu kastike kermaviilistä, tillistä ja sitruunamehusta maistui ihan kesältä!

Kesäinen peruna-kesäkurpitsasalaatti

1 kesäkurpitsa

2 rkl valkoviinietikkaa

1 dl tilliä

0,5 dl ruohosipulia

0,5 tl sokeria

0,5 tl suolaa

1 kg uusia perunoita

merisuolaa

3 kananmunaa

4 varsisellerin vartta

3 kevätsipulia

Kastike

1 prk kermaviiliä

0,5 dl tilliä

1 rkl sitruunamehua

1 tl sokeria

0,5 tl suolaa

Valmista ensin kastike sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Anna sen maustua jääkaapissa mieluiten ainakin tunnin ajan.

Viipaloi kesäkurpitsa ja laita kulhoon. Lisää joukkoon valkoviinietikka, silputtu tilli ja ruohosipuli sekä sokeri ja suola. Anna kesäkurpitsojen maustua huoneenlämmössä tunnin ajan. 

Keitä pestyt perunat kypsiksi hyvin suolatussa vedessä, samoin kananmunat. Anna jäähtyä ja viipaloi. Pilko varsisellerit sekä kevätsipulit.

Asettele ainekset laakealle lautaselle kerroksittain ja lusikoi kastiketta väleihin. Jos maltat, anna valmiin salaatin maustua vielä hetken aikaa.

- Pulla

Kreolilainen perunasalaatti

Mallaspullalle New Orleans ei ollut kolme vuotta sitten pelkästään Bourbon streetiä, kaulaketjuja ja alligaattoreita, vaan tutustuimme myös paikalliseen ruokakulttuuriin. New Orleansin seuduilla on vahvasti edustettuna Louisianan kreolikeittiö, joka on saanut vaikutteita niin ranskalaisesta, länsiafrikkalaisesta, espanjalaisesta, portugalilaisesta ja karibialaisesta keittiöstä kuin myös eteläisen USA:n ja intiaanien keittiöistä. Mausteet ovat vahvasti mukana ruoissa, samoin merenelävät.

Päätimme tällä kertaa jättää gumbot, jambalayat ja häränhäntäkeitot rauhaan ja tehdä kreoliperunasalaatin grillailuja varten. Juhannuksen alla iltapäivälehdistö listasi 12 erilaista perunasalaattia, mutta mukana ei ollut kreoliversiota, joten uskoisimme, että salaattimme tuo jotain pientä mukaan Suomen perunasalaattiskeneen. 

Itse salaatti tehdään pitkälti samoin kuin muut perunasalaatit; kreolilaisuus tulee esiin tietyissä "pakollisissa" aineksissa, maustamisessa ja erityisesti kastikkeessa. Perunoiden lisäksi salaatin tärkeät osaset ovat keitetyt kananmunat, rapsakka varsiselleri (josta opettelemme kovasti tykkäämään), kevätsipuli ja paprika. Itse lisäsimme mukaan myös omenaa. Kastikkeeseen pitäisi käyttää kreolisinappia, mutta koska sellaista ei suomalaisista kaupoista löydy, teimme soosista oman versiomme, joka pyrki löytämään aidon maun mahdollisimman hyvin. Majoneesiin lisättiin kokojyvädijonia, valkoviinietikkaa sekä piparjuuritahnaa, joka antoi siihen juuri oikeanlaisen vahvan maun. Koristeeksi ripoteltiin cajun-maustetta, joka on kreoliruoan perusmausteita.

Majoneesin valmistimme itse Satu Koiviston ja Isyyspakkaus-blogin innoittamina. Järjettömän hyvä ohje! Enää ei tarvitse ostaa kaupasta majoneesia eikä myöskään tuskailla öljytippojen ja juoksettumispelon kanssa. Kaikki aineet vain kulhoon ja sauvasekoitin päälle. Valmis!

Kreolilainen perunasalaatti

1 kg uusia perunoita

4 varsisellerin vartta

4 kananmunaa

1 Granny smith -omena

1 nippu kevätsipulia

1 paprika

cajun-maustetta

Keitä perunat ja anna niiden jäähtyä. Keitä myös kananmunat koviksi ja kuori omena. 

Pilko kaikki edellä mainitut ja paprika sopivan kokoisiksi palasiksi. Leikkaa myös varsiselleri ja kevätsipuli ohuiksi suikaleiksi. Yhdistä ja lisää kastike. Sekoita ja koristele cajun-mausteella.

Kastike:

itsetehty majoneesi (ks. alla)

2 rkl kokojyvä-dijonsinappia

1 rkl piparjuuriraastetta

1 rkl valkoviinietikkaa

suolaa, mustapippuria, cayennepippuria, timjamia ja oreganoa oman maun mukaan

Itsetehty majoneesi:

2 valkosipulinkynttä

0,5 sitruunan mehu

2 tl dijonsinappia

1 kananmuna huoneenlämpöisenä

2 dl öljyä huoneenlämpöisenä

suolaa ja pippuria

Hienonna valkosipulinkynnet ja laita ne kapeaan, korkeaa astiaan. Lisää sitruunanmehu, dijonsinappi, muna ja öljy sekä hiven suolaa ja pippuria. 

Laita sauvasekoitin astian pohjalle ja käynnistä se. Muutamassa sekunnissa majoneesi on valmis!

- Mallas