Mallaspullan klassikot: Ellen Svinhufvudin kakku

Kun olin pieni, Helsingin-reissuilta tuotiin aina mukana Stella-konditorian Ellen Svinhufvudin kakku. Tuo rapean mantelinen ja mokkaisen kermainen kakku oli hieno herkku, jota maisteltiin pieninä paloina – tosin eipä niin tuhtia ja herkullista kakkua voi tänä päivänäkään syödä kovin isoa palaa.

Presidentti Svinhufvudin puoliso ihastui aikanaan Stellan leipomaan manteliseen herkkukakkuun niin kovasti, että antoi konditorian nimetä kakun hänen nimensä mukaan. Yhä edelleen kakkua tarjotaan joka itsenäisyyspäivänä Linnan juhlissa, ja aiemmin niin salainen resepti on levinnyt, jos ei täysin alkuperäisenä, niin täydellisyyttä hipovana myös kotileipureiden iloksi. Resepteissä on pieniä eroja ja itse käytin Maku-lehden sivuilta löytynyttä versiota.

Tuliko kakusta sitten samanlainen kuin aito esikuvansa? Jos kehtaan tunnustaa, siitä tuli jopa hiukan parempi! :) Aito Ellen on hyvin rapea, jopa liian rapea, sillä siitä on hankala saada leikattua koossapysyvää palaa lautaselle. Oma versioni sen sijaan oli yön yli vetäytyneenä täydellinen koostumukseltaan: sopivan pehmeä ja hyvin koossapysyvä. Kakku siis kannattaa tehdä tarjoilua edeltävänä päivänä, mutta syödä sitten nopeasti. Useamman päivän säilytys pehmittää levyjä lopulta liikaa.

Kakku ei ole vaikea tehdä, mutta pariin kohtaan kannattaa kiinnittää huomiota, jotta saat Ellenin onnistumaan. 

• Kakun pohjat valmistetaan marengin menetelmin; jos tämä ei ole tuttua, kannattaa tutustua vinkkeihini pavlova-kakun yhteydessä. 

• Älä vatkaa mantelijauhetta marenkivaahtoon kovakouraisesti, sillä muuten se saattaa lässähtää.

• Kakun tärkein maku on mokka. Jotta tämä onnistuisi, täytteeseen ja kuorrutukseen tulevan kahvijuoman täytyy olla todella vahvaa. Itse laitoin yhtä kupillista kohden kolme lusikallista kahvia. Voit tehdä kahvin myös espressojauheesta.

• Täytteen teossa kannattaa hyödyntää yleiskonetta, sillä voita (jonka tulee olla ehdottomasti huoneenlämpöistä ennen vaahdotuksen aloittamista!) täytyy vatkata voimakkaasti kahvikermaseosta lisättäessä. Pärjäät myös sähkövatkaimella.

• Jos täyte "leikkaa" eli neste erottuu, jatka vatkaamista voimakkaasti ja lisää täytteen mantelijauhetta pienissä erissä mukaan. Näin voit saada täytteen pelastettua.

• Säilytä kakku jääkaapissa. Parhaimmillaan se on seuraavana päivänä, jolloin marenkilevyt ovat sopivan kostuneita ja maku ihanimmillaan.

Ellen Svinhufvudin kakku

Pohjat:

6 munanvalkuaista

3,5 dl tomusokeria

150 g mantelijauhetta

Täyte ja kuorrutus:

0,75 dl sokeria

1,5 dl hyvin vahvaa kahvijuomaa

1,5 dl kahvikermaa

300 g voita

100 g mantelijauhetta

Pinnalle:

80 g mantelilastuja

0,5 dl tomusokeria

Vaahdota valkuaiset ja tomusokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää mantelijauhe varovasti seosta käännellen. Levitä vaahto kahdelle leivinpaperoidulle pellille yhteensä neljäksi levyksi (levyn koko 15 x 22 cm). Voit halutessasi piirtää levyn mitat leivinpaperille ensin, jotta saat tarkalleen samankokoiset levyt.

Paista levyjä 125-asteisessa uunissa ylä- ja alatasoilla muutaman kerran peltien paikkaa vaihtaen noin puolitoista tuntia. Levy on kypsä, kun se irtoaa leivinpaperista varovasti lastalla nostaen. Jos levy tarttuu kiinni, jatka paistamista vielä hetki. Irrota levyt lämpiminä paperista ja nosta ritilälle jäähtymään.

Nosta voi pöydälle hyvissä ajoin, jotta se on varmasti huoneenlämpöistä ennen kreemin teon aloitusta.

Sekoita sokeri kuumaan kahviin ja jäähdytä kylmäksi. Lisää joukkoon kahvikerma. Aloita voin vaahdottaminen ja lisää kahvikermaseosta ohuena nauhana joukkoon voimakkaasti vatkaten. Lisää mantelijauhe loppuvaiheessa.

Aseta ensimmäinen levy tarjoilualustalle ja lisää päälle täytettä. Tee loput kerrokset samalla tavoin. Levitä kuorrutetta lopuksi myös päällimmäisen levyn päälle ja kakun reunoille.

Paahda mantelilastut kuivalla, kuumalla pannulla kullanruskeiksi. Varo polttamasta! Anna jäähtyä kylmiksi ja painele sitten kakun päälle ja reunoille. Sihtaa lopuksi päälle tomusokeria.

- Pulla

Mallaspullan klassikot: Kinuskikakku vaniljaisella raparperi-mansikkatäytteellä

Mallaspullan klassikot -sarjamme jatkuu äitienpäivän alla yhdellä lempikakuistamme, kinuskikuorrutteisella täytekakulla. Klassinen kakku on varma takuuhitti kahvipöydässä. 

Keväisen kakun väliin tulee raparperia sekä mansikkaa, mikä raikastaa muutoin makeaa kakkua. Raparperihillokkeen saa tehtyä helposti keittämällä raparperipaloja vesitilkassa sokerin kanssa niin, että raparperi pehmenee. Ylimääräisen nesteen voi valuttaa siivilässä pois, jotta kakku ei kostu liikaa.

Juhlavuutta kakku saa konjakista, jolla reunoille pursotettu kerma maustetaan. Sen voi luonnollisesti jättää myös pois, mutta tilkkanen konjakkia tuo kakkuun hienostuneen lisämaun.

Reseptissä on käytetty vaniljakreemijauhetta sekä täytteessä että reunojen kermapursotuksissa. Jauhe ei ole välttämätön, mutta jämäköittää kermaa sisältäviä seoksia pienelläkin määrällä siten, että kerma säilyttää muotonsa ja täyte paksuutensa myös säilytyksen aikana. Vaniljakreemijauhetta löytyy kauppojen leivontahyllyiltä ja siitä voi tehdä myös esimerkiksi ihania vaniljapullia. 

Onnea äideille!

Kinuskikakku

Pohja:

4 munaa

1,5 dl sokeria

1 dl vehnäjauhoja

1 dl perunajauhoja

2 tl leivinjauhetta

Täyte:

2 dl vispikermaa

1 prk (200 g ) vaniljarahkaa

0,5 dl vaniljakreemijauhetta

2 dl mansikkasosetta

3 dl raparperihilloketta (tuoreista raparperinvarsista sokerin ja vesitilkan kanssa keitettyä)

Kostutus:

1,5 dl marjamehua

Kinuskikuorrutus:

2 dl kuohukermaa

2 dl fariinisokeria

Reunoille:

4 dl vispikermaa

2 rkl vaniljakreemijauhetta

1 tl vaniljasokeria

2 rkl konjakkia

Aloita pohjasta. Voitele ja jauhota kakkuvuoka (halkaisija 24 cm). Vatkaa huoneenlämpöiset munat ja sokeri paksuksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja siivilöi munasokerivaahdon joukkoon. Sekoita kevyesti käännellen. Kaada vuokaan ja paista 175 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Testaa kypsyys tikulla: jos tikkuun ei tartu taikinaa, pohja on kypsä. Anna jäähtyä ja halkaise kolmeen osaan. 

Vatkaa täytteen kerma ja lisää joukkoon vaniljarahka sekä vaniljakreemijauhe. 

Laita pohjan alin kerros vadille ja kostuta mehulla. Levitä päälle raparperihilloketta, mansikkasosetta sekä puolet kerma-rahkavaahdosta. Tee toinen kerros samoin. Nosta päälle ylin kakkukerros ja kostuta myös sitä. Laita jääkaappiin vetäytymään peitettynä, mieluiten yön yli.

Tee kinuskikuorrutus laittamalla kerma ja fariinisokeri kattilaan (mieluiten alumiiniseen tai teräksiseen; pinnoitetusta voi irrota rasvaa kinuskiin, mikä näkyy valmiissa kuorrutteessa rumina laikkuina). Keitä miedolla lämmöllä kinuskia noin 15-20 minuuttia, välillä sekoitellen. Kinuskin tulee porista koko ajan, mutta ei kiehua täysillä. Tee välillä vesilasitesti, jotta tiedät, milloin kinuski on valmista. Kaada lasiin kylmää vettä ja tiputa nokare kinuskia joukkoon. Jos kinuski leviää veteen, jatka keittämistä. Jos se jää kiinteäksi palloksi, kinuski on valmista. Kaada kuorrute saman tien kakun päälle keskelle; voit nostella reunoilta valunutta kinuskia hiukan ylöspäin.

Vatkaa pursotuskerma kovaksi vaahdoksi. Lisää loppuvaiheessa vaniljakreemijauhe, vaniljasokeri sekä halutessasi konjakki. Vatkaa tasaiseksi ja laita pursotuspussiin. Pursota kerma reunoille haluamallasi tavalla.

- Pulla

Mallaspullan klassikot: Raparperivispipuuro

Parasta, mitä raparperista voi tehdä, on vispipuuro. Muutamaan otteeseen olen sitä keitellyt tänäkin vuonna, ja muutoin puuroista piittaamaton Mallaskin on sitä lusikoinut innolla. Ainoa, mitä raparperipuuron teossa pitää muistaa, on tarpeeksi pitkä vatkausaika; silloin puurosta tulee kuohkeaa, moussemaista herkkua.

Raparperivispipuuro

1,5 l vettä

6 dl raparperipaloja

2,25 dl mannasuurimoita

1,5 dl sokeria

0,5 tl suolaa

Pilko raparperit paloiksi ja keitä niitä vedessä viitisen minuuttia. Ripottele mannasuurimot joukkoon koko ajan sekoittaen, etteivät suurimot paakkuunnu. Lisää sokeri ja suola. 

Keitä hiljalleen kymmenen minuuttia. Anna jäähtyä ja vatkaa sitten kunnolla kuohkeaksi. 

Syö maidon kanssa tai jos oikein haluat herkutella, niin vaahdotetun vaniljakastikkeen kera.

- Pulla

Mallaspullan klassikot: Maailman herkullisin pannukakku

Haluatteko tietää reseptin maailman herkullisimpaan pannukakkuun? Vuosia sitten jotakin aikakauslehteä lukiessani törmäsin näyttelijä Kristiina Halkolan luottoreseptiin voita ja kermaa pursuavasta pannukakusta. Pistin ohjeen silloin talteen, mutta en koskaan "kehdannut" sitä kokeilla; niin epäterveelliseltä se vaikutti ja vaikuttaa edelleen. Nyt kuitenkin halusin tämän testata ja tarjota reseptin myös teille, jos ette sitä ole aiemmin bonganneet.

Pannarin kypsyessä uunissa taikinan pinnalla vellova rasvameri oli mykistävä näky! Maistiaisilla olleen ystäväni kanssa totesimme maun olevan kuin nekkua, joka oli hyvin osuva kuvaus. Kun voi ja kerma tiivistyvät uuninlämmössä, tulos ei voi olla kuin maailman paras. 

Maailman herkullisin pannukakku

4 kananmunaa

2 dl kuohukermaa

1,5-2 dl vehnäjauhoja

0,5 tl suolaa

200 g voita

päälle 0,5 dl sokeria

Vatkaa munat kevyesti rikki. Lisää joukkoon kerma, vehnäjauhot ja suola. Sulata voi ja anna hetken jäähtyä. Lisää voi taikinan joukkoon. Jos taikina on kovin löysää, lisää puolisen desiä jauhoja; taikinan kuuluu olla normaalia pannukakkutaikinaa paksumpaa. 

Kaada taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Ripottele päälle sokeria ja paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.

Tarjoa sellaisenaan tai marjahillon kanssa.

- Pulla

Mallaspullan klassikot: Poronkäristys

Kevään aikana Mallaspulla yleensä siivoilee pakastintaan tulevaa kesää varten. Tällä kertaa pakastinta koristi jokseenkin kilon kokoinen poron sisäpaisti, jonka ajattelimme tekaista käristykseksi. Kaikista ohjeista poiketen päädyimme sulattamaan paistin ennakkoon (yleensähän poronkäristys tehdään hieman jäisestä lihasta, josta saadaan näppärästi leikattua ohuita siivuja), mikä johti lopulta siihen, että siipaleemme olivat hieman tavallista paksumpia. Tämä ei toki ollut mikään huono puoli, vaan poronlihan maku tuli ehkä jopa normaaliakin paremmin esiin.

Itse ruokanahan poronkäristys on varsin helppo valmistaa eikä kovin kummoisia maustehässäköitä tarvita. Reseptejä löytyy netistä helposti, ja niiden poikkeavuudet toisistaan ovat minimaalisia. 

Yhtenä Mallaspullan periaatteena on pidetty, että ruokaan käytettävä juoma on sellaista, jota kokki suostuisi juomaan paljaaltaankin, mutta tällä kertaa pitää todeta, että ihan perinteinen, suomalainen suurpanimolager toimii tässä ruuassa oikein hyvin. Vaihtoehtoisesti merta edemmäs mentäessä yhtenä hyvänä vaihtoehtona voin myös mainita Sam Adamsin.

Poronkäristys

n. 1 kg poronkäristyslihaa pakasteena tai sulana

1 sipuli

suolaa

mustapippuria

pari tölkkiä/pulloa olutta

2 dl vettä

perunamuusia; lisukkeeksi puolukoita, puolukkahilloa tai -survosta sekä suolakurkkuja

Silppua sipuli ja viipaloi liha sopiviksi palasiksi. Kuullota sipulisilppu paistorasvassa ja lisää tämän jälkeen lihat. Paista niitä, kunnes liha on ruskeaa. 

Lisää ensimmäinen pullo olutta. Anna kiehahtaa viitisen minuuttia ja lisää jälkimmäinen olut ja vesi. Jätä käristys hiljalleen porisemaan jokseenkin tunniksi, kunnes liha on mureaa.

Tarjoile perunamuusin, puolukoiden ja suolakurkkujen kanssa.

- Mallas

Mallaspullan klassikot: Porkkanakakku

Mehevä, kostea porkkanakakku kuuluu leivonnaisten parhaimmistoon, mutta vain, jos kyseiset kuvailevat adjektiivit ovat oikeutettuja. Joskus kahvilassa eteentuotu kuiva läpyskä on kaukana siitä ihanasta herkusta, jota porkkanakakku parhaimmillaan voi olla. Jotta kakku onnistuisi, siinä tulee olla runsaasti porkkanaa, joka on raastettu hienoksi; näin mehukkuus tulee esiin, toisin kuin karkeassa raasteessa. Oma vakituinen jipponi on myös ananasmurskapurkin lisäys taikinaan liemineen ja olenpa ajoittain myös kostuttanut valmista kakkua mm. Spritella. 

Porkkanakakun tekijät jakaantuvat kahdessa suhteessa eri luokkiin. Ensimmäinen jako tapahtuu taikinassa käytetyn rasvan kohdalla, sillä osa vannoo voin nimeen, toiset taas liputtavat öljyn puolesta. Koostumus valmiissa kakussa eroaa melko merkittävästikin rasvalaatua vaihtamalla. Oma suosikkini on voi, jolloin kakku on täyteläinen ja voin maku tulee oikealla tavalla esiin. 

Toinen jakolinja puolestaan koskee kakun kuorrutetta, jonka osa tekee sulatejuustosta, toiset taas tuorejuustosta. Näkemykseni mukaan "perinteinen, oikea" kuorrute tulee sulatejuustosta, jota on myös omassa versiossani. Siinä sen hapanta, juustoista makua pehmittää rahka. Ja kuorrutusta – sitä tulee olla paljon!

Porkkanakakku

3 munaa

2,5 dl sokeria

200 g voita sulatettuna

4 dl vehnäjauhoja

1 rkl leivinjauhetta

1 rkl kanelia

0,5 tl suolaa

4 dl porkkanaraastetta

1 prk ananasmurskaa

Kuorrute:

1 prk Olympia-sulatejuustoa

1 prk (250 g ) maitorahkaa

2,5 dl tomusokeria

1 rkl maitoa

1 rkl sitruunamehua

nonparelleja 

Sulata voi ja anna sen jäähtyä. Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää munavaahtoon varovasti sekoittaen.

Raasta porkkanat hienoksi raasteeksi ja lisää raaste, voisula ja ananasmurska liemineen taikinan joukkoon. Kaada taikina uunipannulle leivinpaperin päälle tai voideltuun ja jauhotettuun kakkuvuokaan. Paista 225 asteessa n. 20-25 minuuttia. Anna jäähtyä.

Sekoita kuorrutuksen aineet keskenään ja levitä kakun päälle. Halutessasi voit halkaista kakkuvuoassa paistetun pohjan ja levittää kuorrutusta myös väliin. Ripottele päälle nonparelleja tai pähkinärouhetta.

- Pulla

Mallaspullan klassikot: Laskiaispulla

Neiti Pullan lempikausi pullien suhteen on meneillään, sillä kermaa, hilloa ja mantelimassaa pursuavat laskiaispullat ovat parhaita, mitä kuvitella saattaa. Kysymys siitä, kumpaako täytettä pullan sisuksista pitäisi löytyä, on toisarvoinen, sillä molempia tarvitaan; joko kahta täytettä samassa pullassa tai kaksi eritäytteistä pullaa peräkkäin. (Jos pakko olisi valita, niin Pulla liputtaisi mantelimassan ja Mallas hillon puolesta. Mutta onneksi tällaisia turhia valintoja ei tarvitse tehdä!)

Mallaspullan keittiössä eivät jauhot pöllynneet näitä herkkuja valmistaessa, vaan kutsu kävi vielä paremmille apajille – neiti Pullan äidin laskiaispöytään. Ensin napattiin mantelimassaiset versiot, joiden täytteeseen oli lorautettu hiukan mantelilikööriä. Erinomainen lisäys! Kruununa olivat mansikkahilloa valuvat kuohkeat pullat, joiden jälkeen pyyhittiin tomusokerit suupielistä ja taputeltiin vatsaa tyytyväisenä.

Aurinkoista, pullantäyteistä laskiaista!

Herkuista kiittäen,

Mallaspulla

Mallaspullan klassikot: Runebergin torttu

Mallaspullan klassikot -teeman alle kootaan kaikille tuttujen leivonnaisten ja ruokalajien reseptejä, jotka meidän mittapuumme mukaan ovat niitä parhaita – tai niin ainakin olemme kuvitelleet tähän asti. Jos jollakin on tarjota vielä kovempi vastus, otamme kamppailuun mielellämme osaa!

Sarjan aloittaa tämän päivän sankarin, J. L. Runebergin tortut. Resepti on oma yhdistelmäni monista, mutta tärkeänä yksityiskohtana on äitini luottovinkki torttuihin: omenasose. Torttujen kostean mehukas lopputulos on runsaasti sosetta käyttämällä taattu, kun vielä muistaa upottaa kypsät tortut hetkeksi makeaan mantelilikööriliemeen. Jos pidät enemmän punssista, käytä toki sitä. Minusta jo pelkkä nuuhkaisu mantelilikööripullon suusta on sen verran huumaava, että oma valintani oli selvä. Rattoisaa Runebergia!

Runebergin tortut

9 korkeaa torttua

Torttutaikina:

200 g voita

2 dl sokeria

2 kananmunaa

3/4 dl mantelirouhetta

1,5 dl korppujauhoja

1,5 dl piparkakkumuruja

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1,5 dl omenasosetta

0,5 dl maitoa

vadelmamarmeladia

Kostutusliemi:

1,5 dl vettä

1,5 rkl sokeria

4 rkl mantelilikööriä

Sokerikuorrute:

1 dl tomusokeria

1 tl sitruunamehua

tilkka vettä

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää munat yksitellen vatkaten. Yhdistä kuivat aineet keskenään ja lisää vaahtoon. Kääntele mukaan lopuksi omenasose ja maito. 

Jaa taikina voideltuihin vuokiin tai voitelemattomiin silikonimuotteihin. Paista 200 asteessa n. 20-25 minuuttia (silikonivuoassa paistaminen vie kauemmin kuin metallisessa vuoassa). Testaa välillä tikulla, ovatko tortut jo kypsiä.

Anna jäähtyä hetki ja tee sillä aikaa kostutusliemi kiehauttamalla vesi ja sokeri. Lisää mukaan mantelilikööri. 

Upota tortut yksitellen kostutusliemeen puoliväliin asti. Anna olla hetki ja upota sitten toinen pää liemeen.

Valmista sokerikuorrute lisäämällä tomusokeriin sitruunamehua ja vettä siten, että saat sopivan paksun tahnan. Laita kuorrute pieneen muovipussiin ja leikkaa kulmaan reikä. 

Kun tortut ovat jäähtyneet, lisää päälle nokare vadelmamarmeladia ja pursota sokerikuorrutteella rengas marmeladin ympärille.

- Pulla