Paneer Makhani

Lainasin kirjastosta Helsingin Sanomien koostaman kirjan Ruokatorstai kaukomailla -kirjan, josta löytyy reseptejä, joilla loihtia eksoottiset matkamakumuistot eläviksi omassa kotikeittiössä. Kirjassa matkataan Yhdysvaltojen halki Etelä-Amerikkaan, Intiaan, Japaniin, Kiinaan ja Thaimaan kautta Vietnamiin. 

Nappasin kirjasta talteen useita reseptejä, ja tässä niistä ensimmäinen, Paneer Makhani, joka on kotoisin Punjabin alueelta Intian ja Pakistanin rajalta. Tilaan lähes poikkeuksetta intialaisissa ravintoloissa aina Palak Paneerin eli pinaattisen juustocurryn. Kirjassa lupailtiin, että tämä on vielä parempaa, joten pakkohan tähän oli tarttua. Itse Palak Paneeria en ole kotikeittiössä saanut vielä kertaakaan onnistumaan ravintoloiden tasoa vastaavasti, joten odotukset olivat tätä ruokaa ja ohjetta kohti korkealla.

Korianterin, juustokuminan, kurkuman ja garam masalan pyörittely kuumalla pannulla tulvahduttivat keittiön täyteen intialaisia tuoksuja! Koska maistelussa oli mukana myös kolmivuotias, jouduin jättämään chilin lähes kokonaan pois, mikä laimensi makumaailmaa jonkin verran. Uskalla sinä laittaa sitä reilummalla kädellä! 

Lopputulos oli maistuva: kermaisen tuhti, tomaattinen kastike ja mehevät juustopalat täyttivät vatsat, mutta Palak Paneeria ei tämä kuitenkaan voittanut.

Paneer Makhani

1 dl cashewpähkinöitä

2 sipulia

4 valkosipulinkynttä

1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna

2 rkl voita

1 rkl rypsiöljyä

1 tl korianteria

1 tl juustokuminaa

0,5-1 tl chilijauhetta

0,5 tl garam masalaa

0,5 tl kurkumaa

1 tlk (400 g) tomaattimurskaa

0,5 dl vettä

2 dl kermaa

250 g paneer-juustoa (kotijuusto käy hyvin)

1 tl suolaa

Laita pähkinät likoamaan runsaaseen veteen vähintään kahdeksi tunniksi.

Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet. Sulata voi kattilassa ja lisää öljy. Kuullota sipuleita muutama minuutti, lisää sitten valkosipulit sekä inkivääri ja jatka paistamista pari minuuttia.

Lisää mausteet ja kääntele seosta pari minuuttia. Lisää sitten tomaattimurska, vesi ja liotetut, valutetut pähkinät. Anna hautua kannen alla miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Soseuta seos sileäksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.

Kaada seos takaisin kattilaan ja lisää kerma. Jos kastike tuntuu liian paksulta, lorauta tilkka vettä mukaan. Kuutioi juusto ja lisää joukkoon suolan kera. Kuumenna hetki, jotta juusto kuumenee myös sisältä.

Tarjoa keitetyn riisin kanssa.


- Pulla

Intialaiset lihapullat linssi-kookoskastikkeessa

Kelpaisiko resepti, joka tuottaa lähes aidon intialaisen ruoan maun, mutta ei sisällä kilometrin pituista listaa tarvittavista tahnoista ja mausteista? Tämä monien etnisten herkkujen perisynti loistaa poissaolollaan tällä kertaa, sillä intialaisen maun tuo näihin pikkuisiin lihapulliin garam masala. Garam masala on maustesekoitus, joka koostuu tyypillisesti muun muassa juustokuminasta, kardemummasta, kanelista, korianterista, neilikasta ja mustapippurista, valmistajasta riippuen. Kertarysäyksellä saa siis kattavan sekoituksen vahvoja makuja ilman polttavaa tulisuutta.

Garam masalaa käytetään näissä lihapullissa sekä taikinassa että linssi-kookoskastikkeessa, jossa pullat kypsennetään kevyen ruskistuksen jälkeen. Kastike saa täyteläisen koostumuksensa nimensä mukaisesti punaisista linsseistä, ja makua pyöristää mukavasti kookosmaito. 

Ohjeen tähän näppärään arkiruokaan löysin Samasta padasta -kirjasta. Alkuperäisessä ohjeessa kastikkeeseen käytettiin tuoreita tomaatteja (5 kpl), mutta talvisen ankeat tomaatit saivat kaupassa kääntymään tölkkitomaattien puoleen. Kastike onnistuu molemmin tavoin hyvin. 

Intialaiset lihapullat linssi-kookoskastikkeessa

Lihapullat:

400 g jauhelihaa

1 tl garam masalaa

0,5 tl suolaa

Linssi-kookoskastike:

0,5 dl punaisia linssejä

1 tlk kokonaisia tomaatteja

2 valkosipulinkynttä

3 cm:n pala inkivääriä

vajaa puoli ruukkua korianteria varsineen

2 dl kookosmaitoa

2 rkl tomaattipyrettä

1 tl garam masalaa

1 tl kurkumaa

1 tl sokeria

1 tl suolaa

1 tl chilihiutaleita

1 dl vettä

tuoretta korianteria

Aloita kastikkeesta. Laita linssit likoamaan kylmään veteen. Kuori valkosipuli ja inkivääri ja viipaloi paloiksi. Laita kaikki kastikkeen ainekset linssejä lukuun ottamatta korkeaan, kapeaan kulhoon ja surauta sekaisin sauvasekoittimella.

Tee lihapullat sekoittamalla garam masala ja suola tasaisesti lihan joukkoon. Muotoile kostein käsin taikinasta pieniä lihapullia. Ruskista pullat öljyssä pannulla.

Kaada kastike ruskistettujen lihapullien joukkoon ja lisää mukaan myös valutetut linssit. Hauduta 10-15 minuuttia, kunnes linssit ja lihapullat ovat kypsiä.

Ripottele joukkoon runsaasti korianteria ja tarjoa riisin kanssa.

- Pulla

Chicken Tikka

Autenttisen intialaisen ruoan kokeilumme jatkuivat, kun laitoimme sunnuntaipäivälliseksi Chicken Tikkaa. HS:n Ruokatorstai-opuksesta löytynyt resepti oli merkitty tähdellä, mikä tarkoittaa sen olevan erityisen suosittu ja kysytty ohje. Taitaa se olla myös intialaisravintoloihin suosituimpien annosten top 3 -listalla. 

Maltaan normivalinta on ottaa Chicken Tikka masala-kastikkeen kera, ja kastiketta jäimme hieman kaipaamaan tässä annoksessa. Se olisi tuonut ruokaan lisää mehevyyttä, sillä irralliset broilerpalat ja riisi jäivät hiukan tylsäksi yhdistelmäksi. 

Tiukasti reseptissä pysyminen ei ole meille tuttua, joten tälläkin kertaa humpsauttelimme joukkoon reilummalla kädellä mausteita kuin mitä ohjeeksi oli annettu. Sekään ei tosin ihan riittänyt, sillä makua olisi saanut olla vielä paljon enemmän, jotta intialaiset tuoksut ja fiilikset olisivat yltäneet lähemmäksi aitoa. Alla olevassa reseptissä määrät ovat meidän käyttämät; voit halutessasi laittaa hiukan enemmän, jos olet vahvojen makujen ystävä.

Ruoka on passiivisesti mitattuna aikaavievä, mutta aktiivinen kokkaus on lyhyt. Uunissa kananpalaset ovat vain hetkisen, maksimissaan vartin, sillä pienet palat kypsyvät hyvin nopeasti. Ohje sopii siis hyvin arkikokkailuun, kun laitat lihan edellisiltana jogurttiin marinoitumaan.

Chicken Tikka

4 annosta

750 g broilerin fileetä 

2 dl turkkilaista jugurttia

4 valkosipulin kynttä

2 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna

1 punainen kuivattu chili

1 tl mustapippuria

ripaus tai reilummin cayennepippuria

1 tl suolaa

2 tl juustokuminaa

2 tl korianteria

puolikkaan sitruunan mehu

2 tl currya

1 tl kurkumaa

lisänä keitettyä riisiä ja chutneya

Paloittele broileri reiluiksi paloiksi. Hienonna valkosipulin kynnet ja chili. Yhdistä kaikki jugurtin sekaan.

Laita broilerpalat marinoitumaan maustejugurttiin yön yli; kääntele välillä, jotta palat maustuvat tasaisesti.

Nosta palat leivinpaperoidulle pellille irti toisistaan ja paista 10-15 minuuttia 200 asteessa. Laita lopuksi grillivastusten alle muutamaksi minuutiksi, jotta pinta saa väriä.

Syö keitetyn riisin ja chutneyn kera; meillä oli tarjolla pihlajanmarjahyytelöä – ei ihan autenttisinta Intiaa, mutta toimi hyvin.

- Pulla

Goalaista kanaa ja tamarindi-taatelichutneya

Kuten ehkä aikaisemmin jo on tullut ilmi, intialainen ruoka on yksi suosikeistamme. Tai ainakin ne tietyt annokset, jotka käymme aina silloin tällöin (liian harvoin omasta mielestäni) hakemassa lähistön intialaisesta ravintolasta mukaan (Shalimar, tykkäämme!). Emme kuitenkaan ole itse isommin intialaista ruokaa kokkailleet (muuta kuin valmispurkkikastikkeiden avulla), koska taustalla on aina kummitellut se ajatus, kuinka kyseisen maan ruuat vaativat yleensä varsin kattavat maustevalikoimat sekä paljon aikaa. 

Nyt kuitenkin päätimme terästäytyä asian suhteen ja aikaisemman intialaisen katuruokakurssin rohkaisemina (ja myös koska saimme sieltä kohtuullisen määrän eksoottisempia mausteita matkaan) ajattelimme kerrankin uhrata osan sunnuntain vähäisistä tunneista intialaisen ruuan alttarilla.

Netti on pullollaan toki intialaisen ruuan reseptejä, mutta me kaivoimme kirjahyllystä sinne lähes pölyyntymään jääneen Intian keittiö -keittokirjan, joka oli osa toissavuotista syntymäpäivälahjaani Pullalle. Reseptejä selatessamme päädyimme goalaisen mausteisen kanan kohdalle. Se vaikutti maustevalinnoiltaan ja yksinkertaisuudeltaan juuri sellaiselta, jota olimme hakeneet. Ohje oli 600 grammalle, mutta me iskimme pöytään kilon verran kanaa.

Lisukkeena teimme tamarindi-taatelichutneya, jonka reseptin saimme katuruokakurssilla. Esittelimme sen jo aiemman postauksen yhteydessä, mutta lisätään se nyt uudelleen mukaan, sillä se sopi goalaisen kanan seuraksi erinomaisesti.

Ruuan tekeminen koostui kolmesta kohdasta: 1) mausteseoksen valmistaminen, 2) kanan ja sipuleiden paistaminen ja maustaminen ja 3) haudutus kookosmaidon kanssa. 

Goalainen kana

Mausteseos:

6 kokonaista mustapippuria

3 kokonaista neilikkaa

2 tl fenkolinsiemeniä

4 kuivattua, punaista chiliä

1 tl kardemummansiemeniä

2 kanelitankoa

2 tl suolaa

1 tl kurkumajauhetta

1 tl juustokuminaa jauhettuna

1 tl korianterijauhetta

Irrota mausteista makua paahtamalla pippureita, chilejä, fenkolinsiemeniä, kardemummansiemeniä ja kanelitankoja keskilämmöllä 1-2 minuuttia kuivalla, kuumalla paistinpannulla, mutta varo polttamasta. 

Jäähdytä mausteet ja laita ne sitten mortteliin tai maustemyllyyn ja lisää suola, kurkuma-, juustokumina- ja korianterijauhe. Jauha niin, että kädet tärisevät (eli siis hienoksi), ja maustesekoitus on valmis.

Kanakastike:

4 rkl öljyä

1 sipuli hienoksi pilkottuna

3 valkosipulinkynttä murskattuina

600 g - 1 kg kananfileitä suupalan kokoisiksi paloiksi leikattuna

4 dl kookosmaitoa

1-3 dl kylmää vettä

maizenaa suurustamiseen (tarvittaessa)

Kuullota sipulia ja valkosipulia keskilämmöllä 2-3 minuuttia. Paista tämän jälkeen kanapaloja 5-6 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä ja saaneet kauniin värin.

Kaada mausteseos joukkoon ja paista pari minuuttia. Lisää kookosmaito ja (tarvittaessa) vesi. Kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä 20-25 minuuttia siten, että kana on mureaa ja kypsää. Suurusta tarvittaessa maizenalla, jos liemi on kovin juoksevaa.

Tarjoa riisin tai naan-leivän kanssa.

Alkuperäisen reseptin versiossa vettä lisättiin kolme desiä ja se jätti kanan liemen liian juoksevaksi, joten lisäsimme siihen hieman suurustetta paksuntamaan kastiketta.

Chilien avulla voi kontrolloida tulisuutta (toki niiden määrä hieman riippuu myös niiden suuruudestakin), mutta meidän versiomme oli ainakin juuri sopivan mausteinen eli tulisuus maistui ja jätti sopivan jälkipolton suuhun, mutta ei kuitenkaan peittänyt kaikkia muita makuja alleen.

Tamarindi-taatelichutney

15 pehmeää taatelia (myös kuivatut käyvät)

limenkokoinen pala tamarindia

2 pientä palaa raakasokeria

1 tl korianteria

1 tl juustokuminaa

0,5 tl chilijauhetta

suolaa

Liota tamarindia ja taateleita lämpimässä vedessä (noin puoli litraa) 10 minuuttia. Poista tamarindin kivet (itselläni niitä löytyi ainakin 50...). 

Puristele liika vesi pois ja siirrä tamarindi kattilaan. Lisää mausteet ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes seos sakenee. Lisää tarvittaessa vettä, jos seos on liian tanakkaa. 

Jäähdytä ja soseuta sauvasekoittimella.

Kaiken kaikkiaan olimme varsin tyytyväisiä goalaiseen kanaamme eikä se juurikaan kalvennut lähi-intialaisemme versioille. Toki puuhaahan tuo vaati, mutta kyllä se vaivan arvoista oli. Mallaspulla suosittelee!

- Mallas

Intialaista katuruokaa kansalaisopiston kurssilla

Tämän syksyn ruokakurssivalintamme osui intialaiseen katuruokaan, joka oli meille entuudestaan aivan uppo-outoa. Intialaista ruokaa toki on tullut maisteltua useaan otteeseen, mutta katuruoka erikseen oli uusi aluevaltaus. Oppaanamme kansalaisopiston kurssilla oli intialainen nuori nainen, joka opasti uusien makujen, erikoisten raaka-aineiden ja jännittävän kuuloisten ruokalajinimitysten pariin meitä syksyisenä lauantaina.



Ennen varsinaista ruoanlaittoa valmistimme ruoissa käytettävät mausteseokset ja chutneyt. Listalla oli garam masala -sekoitus, korianteri- ja juustokuminaseokset, vihreä chutney sekä makea chutney. Etenkin nuo kuivamausteseokset olivat hyvin yksinkertaisia, sillä ideana oli vain paahtaa kokonaiset korianterin ja juustokuminan siemenet pannulla, jäähdyttää ne ja hienontaa sen jälkeen kahvipapujen hienontajalaitteella. Morttelilla ne varmasti olisi kotona näppärin murskata, ellei sitten satu omistamaan tuollaista kahvihienontajaa. Kannattaa muistaa, ettei koneella voi enää kahvia murskata sen jälkeen, kun sillä on kerran pyöräyttänyt vahvat intialaiset mausteet. Oma koneensa siis mausteille ja kahveille.

Chutney-osastosta mieleen jäi erityisesti makea chutney, joka valmistettiin muun muassa tamarindista, taateleista ja raakasokerista. Makean mausteinen tahna sopi monen ruokalajin kanssa nautittavaksi. 

Makea chutney eli tamarindi-taatelichutney

15 pehmeää taatelia (kuivatutkin varmasti käyvät liottamalla niitä ensin hetken kuumassa vedessä)

limenkokoinen pallo tamarindia

2 pientä palaa raakasokeria

1 tl korianteria

1 tl juustokuminaa

0,5 tl chilijauhetta

suolaa

Liota tamarindia lämpimässä vedessä (noin puoli litraa) kymmenen minuuttia. Poista mahdolliset siemenet ja puristele liika vesi pois.

Poista kivet taateleista. Laita taatelit ja tamarindi kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä hetken aikaa. Lisää suola, mausteet ja raakasokeri. Keitä, kunnes seos paksunee. Jos haluat juoksevamman seoksen, voit lisätä vettä. 

Tarkista maku ja lisää mausteita tarvittaessa. Kun chutney on jäähtynyt, soseuta sauvasekoittimella.

Kokkailun jälkeen kaikki ruokalajit katettiin kerralla pöytään ja niitä maisteltiin sikin sokin. Makujen skaala oli mahtava, ja jännittäviä uusia ruokia oli toinen toisensa jälkeen. Kaikista erikoisin oli Pani puri tai Dahi puri -nimeä kantanut friteerattu, ontto pallero (puri), joka täytettiin ensin keitetyllä perunalla, sipulilla ja makealla chutneylla ja viime hetkellä ennen syöntiä panilla eli mausteisella vedellä. 

Pallero laitettiin veden kaatamisen jälkeen saman tien suuhun ja syötiin kokonaisena. Sen jälkeen täytettiin seuraava, syötiin kokonaisena ja niin edelleen. Pani-vesi tehtiin etukäteen, jolloin kannatti olla tarkkana, kuinka tulista nestettä teki. Siinä vaiheessa, kun pallero hajoaa suussa ja purskauttaa vahvat nesteet nieluun, ei asialle voi enää kovin paljon. 



Hiukan tutumpaa intialaista edustivat nämä Masala papadit eli intialaiset näkkileivät. Perinteisesti papadit tehdään uppopaistamalla, mutta käytimme tällä kertaa kirjaimellisesti rasvatonta versiota ja lämmitimme näkkärit mikrossa. Papadin lämmityksen piti olla just eikä melkein, jotta ne olisivat koostumukseltaan oikeanlaisia; meidän ryhmämme leipäset eivät kuulemma olleet aivan oikein kypsennettyjä, mutta meille ne kyllä upposivat hyvin.

Päälle laitettiin yksinkertainen seos sipulista, tomaatista, sitruunasta ja mausteista. Ihan syötävää, mutta kuminaiset leivät ja raaka sipuli eivät minun makuuni olleet. Muutoinkin raakaa sipulia tuntui olevan jokaisen ruoan koristeluohjeessa, minkä lisäksi sitä pilkottiin vielä erikseen yksi kulhollinen pöytään, jos joku vielä haluaisi sitä lisätä lautaselleen. Kukaan ei tainnut haluta.

Otimme Maltaan kanssa haltuun erityisesti Pav bhaji -annoksen, joka sisälsi perunoista, kukkakaalista, porkkanoista ja herneistä tehtyä currya (bhaji), voissa paistettua leipää ja yllätys yllätys, sipulia. Ruokaan sai upottaa reilulla kädellä mausteita, ennen kuin se maistui intialaiselta ruoalta. Hyvää, täyttävää ja edullista arkiruokaa.

Ehdin tehdä myös Muri-salaatin, johon tuli riisimuroja (muri), paahdettuja pähkinöitä, tomaattia, korianteria, sipulia, limeä ja chiliä. Rice Krispieseja ei käytetty, vaan etnisestä kaupasta ostettua puffed ricea. Uskoisin kuitenkin, että halutessaan myös Kelloggsia voi käyttää. Olennaista on, että riisimurot lisätään vasta juuri ennen syöntiä, jotta ne pysyvät rouskuvan rapeina.



Saimme eteemme myös Alu tikki cholea (alu = peruna, tikki = leike, chole = kikhernecurry). Kyseessä oli siis perunamuusista tehdyt, öljyssä paistetut paksut lettuset, jotka syötiin kikhernemuhennoksen kanssa. Nuo perunakakut olivat mielestäni yksi maistuvin ruoka koko illan aikana, etenkin, kun ne nautti makean chutneyn kanssa. 



Jälkiruoaksi teimme tutun mangolassin, jota toki voi juoda läpi koko aterian. Se ei ole kovin makeaa ja tasaa suun mahdollista poltetta samalla.

Mangolassi

5 dl maustamatonta jugurttia

5 dl mangososetta

4-5 dl vettä

2 dl sokeria

Sekoita jugurtti, mangosose, neljä desiä vettä ja sokeri. Sekoita lusikalla tai tehosekoittimessa hyvin. Lisää tarvittaessa vettä ja sokeria.

Jos kaipaatte myös muiden ruokien ohjeita, kertokaa toki, niin kirjoitan nekin ylös. :)

- Pulla ja Mallas