Miltä kuulostaisi illallinen, jonka jokaisessa ruokalajissa on käytetty suklaata? Entä jos saisit kokata tämän kokonaisuuden itse, aidossa ravintolakeittiössä ja oikean keittiömestarin johdolla?
Tämän me saimme kokea, kun osallistuimme jyväskyläläisen Ravintola Vesilinnan Suklaa! Kokkikouluun huhtikuisena maanantaina. Paikkahan oli jo tuttu, sillä hääjuhlamme vietettiin siellä joulukuussa. Ylhäällä Harjulla vesitornissa sijaitsevan ravintolan valttikorttina on laadukkaan ruoan ja tasokkaiden viinien lisäksi upea maisema yli kaupungin.
Pieni, mutta sitäkin innokkaampi ryhmämme sai intensiivisen ja henkilökohtaisen opastuksen suklaan maailmaan ravintolan kokki Joni Laitilalta. Nelituntinen kokkikoulu (99 €/hlö) sisälsi raaka-aineet, opetuksen, yhteisen ruokailun ja reseptit kotiinviemisiksi (sekä pienen doggybagin suklaaherkkuja!). Tiesimme illan menun etukäteen ja odotukset olivat korkealla, etenkin jälkiruokabuffetin antimia ajatellen. Menumme oli:
Suolattua härkää ja suklaadipattu ruiscrispi
***
Siikaa kahdella tapaa, raparperirisottoa ja valkosuklaa-voikastiketta
***
Grand Dessert Buffet
Ilta alkoi mainiosti, kun kurssilaisille kaadettiin lasilliset talon omaa, saksalaista S.A. Prümin Rieslingiä. Sen jälkeen essut päälle, reseptit käsiin ja ravintolakeittiön salaisuuksiin tutustumaan. Pienen alkutuumauksen jälkeen jokainen löysi paikkansa ja sai oman vastuualueensa menun sisällöstä. Me aloitimme browniesin teolla ja saimme tortut uuniin nopeasti.
Vieressä valmistui toisen kurssilaisen käsissä suklaajäätelö, johon Mallas keksi ehdottaa lisäterästykseksi chiliä. Viime kesänä ravintolan terassilla kasvamia chilipalkoja löytyi vielä pakkasesta ja puolikas pilkottiin jäätelömassan joukkoon. Loppuillasta valmista jäätelöä maistellessamme tuumasimme, että kokonaisenkin olisi voinut pistää. Mutta tällaisenaankin suklainen jätski sai jännittävää kipakkuutta!
Paitsi itse suklaata ja sen käsittelyn oppimista, olimme etukäteen odottaneet erityisesti myös ravintolakeittiöön ja sen vimpaimiin tutustumista. Kaikki oli suurta: uuni oli iso ja erilainen, kylmiöön astuttiin sisään ja se keittiön sydän – liesi – oli valtava. Ja valtavan kuuma! Kuumuus puski poskille väkisin, ja työn raskaus kävi selväksi hetkessä. Näppärä laite oli myös jäähdytyskaappi, jonne taikinat ja jäätelömassat sujahtivat kulhoissaan viilenemään.
Vaikka intoilimme jännittävästä keittiöstä ja uusista laitteista, olimme hyvin tyytyväisiä Jonin suunnittelemaan menuun ja suklaaherkkujen resepteihin, sillä ne oli laadittu kotikokkeja ja heidän tavallisia keittiöitään ajatellen. Kaikki, jäätelöstä alkaen, oli tehtävissä normaaleja pannuja ja uuneja käyttäen. Digitaalinen lämpömittari oli ainoa hitusen erikoisempi väline, vaikka sekin taitaa kotikeittiöiden vakiovarustukseen nykyisin jo kuulua.
Illan paras tietoisku käsitteli suklaan temperointia, jota emme olleet uskaltaneet aiemmin kotona kokeilemaankaan. Kolmivaiheinen prosessi tarkkoine lämpötiloineen oli aina kuulostanut niin aikaavievältä ja vaikealta, että olimme jättäneet sen suosiolla osaavampien puuhaksi. Joni kuitenkin rikkoi temperoinnin vaikeusilluusion ja paljasti homman hoituvan helposti mikrossa ja vain yhdellä vaiheella. Kätevää! Tee siis jatkossa näin:
1) Rouhi suklaa pieniksi paloiksi ja laita mikronkestävään kulhoon.
2) Lämmitä suklaata mikrossa 20-25 sekuntia kerrallaan ja sekoita jokaisen lämmityksen jälkeen painellen suklaata kulhon reunoja vasten.
3) Mittaa digilämpömittarilla suklaata joka lämmityskerran jälkeen. Tumman suklaan lämpötila ei saa nousta yli 31 asteen! Toisella yrittämällä onnistuimme pääsemään 30,6 asteiseen suklaaseen, joka oli lähes täydellinen suoritus.
4) Suklaa on valmis käytettäväksi koristeisiin, kuorrutuksiin ja vaikka suklaakuppeihin.
Gele, suklaamaali, ganache, poraaminen; uusia termejä vilisi illan aikana resepteissä ja puheissa. Agar-agarilla hyydyttäen teimme mokkageleä, jolla koristeltiin jälkiruokabuffetia; punaiseen suklaamaaliin dipattiin marjatikkareita; paksua ganachea pursotettiin temperoidusta suklaasta tehtyihin minikuppeihin; ja poraaminen viittasi porakoneen sijaan sauvasekoittimella tapahtuvaan suklaamassan työstämiseen.
Jotta yksi ilta riittäisi kokkikoulun läpivientiin, tiettyjä ruokia oli valmisteltu jo etukäteen. Muun muassa alkuruokamme härkä oli suolattu ja pinta paistettu jo aamulla, samoin ruiscrispit leivottu. Suolatun härän, rapean näkkärin ja tumman suklaan yhdistelmä oli aivan uusi, mutta kieltämättä aika toimiva. Ripaus lisää suolaa olisi tuonut härän makua vielä enemmän esiin tuhdin suklaan alta.
Kun kaikki herkut oli saatu valmiiksi, pistimme essut naulaan ja siirryimme ylös ravintolasaliin, kauniisti katettuun pöytään odottamaan illallisen alkua. Kokkimme jäi viimeistelemään annokset à la carte -tyyliin, ja kauniit ruokalajit tarjoiltiin pöytiin tyylillä, kaupungin valojen loistaessa alapuolellamme. Tällainen palvelu todella kruunasi illan ja vei kurssin aivan eri tasolle kuin mikään aiempi kokemamme kokkauskoulu! Työväenopistojen tai Marttojen järjestämiä kurssituksia ei tällaiseen ylelliseen iltaan voi mitenkään verrata.
Pääruokana söimme siikaa kahdella tapaa, Jonin paistamana ja opettamana. Ensimmäinen tapa – pannulla voivaahdossa paistaminen – oli tuttua, mutta elmukelmuun pyöreäksi putkiloksi kääritty ja höyryuunissa kypsennetty kala oli uusi menetelmä. Tiukka kelmu pitää kaikki maut ja mehevyyden kalan sisällä ja sen todella maistoi! Kotioloissa höyryuunin sijaan kelmutetun kalan voi laittaa minigrip-pussissa vesikattilaan, pistää sormet ristiin ja toivoa, että lopputulos olisi yhtä suussasulava.
Kalan lisukkeeksi Mallas teki koko porukalle niin hyvää raparperirisottoa, että aiomme testata sitä raparperikauden alkaessa kotonakin. Samoin testilistalle meni siian kanssa tarjoiltu valkosuklaa-voikastike, jossa maistoi vienon makeuden ja valkosuklaan aromin. Kaunis ja herkullinen annos, jossa kaikki komponentit toimivat.
Jos sanasta jälkiruokabuffet tulee mieleen ruotsinlaivat, sotkuiset vadit ja kaaos, Grand Dessert Buffet oli kuin toiselta planeetalta. Hienostuneesta nimestä alkaen tyyli oli elegantti loppuun asti: tekemämme suklaajälkiruoat oli aseteltu esille taidolla, jonka vain ammattilaiset osaavat. Pöydässä Joni pohtikin, kuinka haluaisi tuoda yleisesti buffet-tarjoiluihin uutta ideaa ja särmää ainaisten peräkkäisten kulhojen ja vatien sijaan. Saamamme suklaabuffet antoi vahvan näytön miehen kyvyistä ja toivomme hänen ja koko Vesilinnan maineen kiirivän kauas.
Suklaakurssin ohella Vesilinna järjestää muitakin kokkikouluja, kuten supersuosittua Italia-teemailtaa ja grillauskursseja. Mallas heitti toiveen kurssista, jonka kaikissa ruokalajeissa käytettäisiin olutta. Jäämme jännittyneinä odottamaan, menikö idea läpi ja suosittelemme sillä välin kaikkia, joita elämyksellinen ilta ja laadukas oppi kiinnostavat, osallistumaan Vesilinnan kokkikouluihin.
Vink vink: Tulevana perjantaina 15.4. Vesilinnassa on tarjolla vastaavanlainen Suklaaillallinen!
Yhteistyössä: Ravintola Vesilinna
