Hapanjuurileipä

Juurileivonta on supersuosittua, kuten Helsingin Sanomien tuore juttukin kertoo. Jos sinulla ei ole tähän mennessä ollut omaa juurta, voit valmistaa sen Hesarin jutun avulla ja saada ehkä joku päivä yhtä ihanan, rapeakuorisen ja reikiä täynnä olevan leivän kuin helsinkiläisessä Levain-leipomossa. Jonotimme kesällä Levainin ovella tovin saadaksemme mukaan kotiin tämän trendileivän. Se oli jokaisen odotetun hetken arvoinen; käy sinäkin kokemassa sama.

Hapanjuurileipää hieman vaatimattomammin on alkanut syntyä myös meidän keittiössämme viikoittain, vaihtuvin tuloksin. Juurileivonnassa onkin oma mystinen puolensa, jonka huomaa leivontatuloksen muuttuessa kerta toisensa jälkeen. Joskus tulee tiiviimpää, joskus kuohkeampaa. Joskus leipä kohoaa kunnolla, toisella kertaa taas jää litteäksi. Jokaisella kerralla olen kuitenkin onnistunut saamaan aikaan rapean pinnan ja hyvän maun, eikä hiivaleipominen enää sytytä. Juurella tehty leipä kun tuntuu myös sulavan vatsassa liukkaammin hiivaleivonnaisiin verrattuna, vaikka kovin vehnäpitoista muutoin onkin.

Tämänkertainen leipä, joka näkyy kuvissa, on tehty Nautiskellen-blogin ohjeiden avulla. Leivän teko ei ole kiireisen hommaa, tosin aktiivisia vaiheita ei ole montaa, jos annat koneen hoitaa pitkän vaivauksen. Käsilläkin se toki sujuu, mutta vaatii jaksamista ja pidemmän ajan koneeseen verrattuna. 

Prosessi sisältää mielenkiintoisia vaiheita, kuten autolyysin (suomeksi sanoen veden ja jauhojen yhdistämisen ja seisottamisen ennen vaivauksen aloitusta) sekä taikinan taittelua useampaan otteeseen. Nämä eri vaiheet tähtäävät leivän täydelliseen rakenteeseen, joten suosittelen tekemään ne oman kyvyn mukaan. 

Jos kiinnostuit kovasti juurileivonnasta, kannattaa liittyä Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmään, jossa saa paljon ohjeita, jopa videolla, sekä vertaistukea leivonnan ongelmiin sekä onnistumisiin.

Hapanjuurileipä

1 iso leipä tai kaksi pienempää

3 dl vettä

1,5 dl ruisjauhoja

6,5 dl vehnäjauhoja

1 dl hapanjuurta

2 tl suolaa

Sekoita jauhot ja vesi keskenään ja anna seisoa vaivaamatta huoneenlämmössä puolesta tunnista kahteen tuntiin. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi.

Lisää seokseen juuri ja vaivaa koneella, kunnes taikinaan muodostuu hyvä sitko. Anna taikinan levätä sitten hetkisen (minä lepuutin taikinaa vartin verran).

Sekoita suola pieneen vesitilkkaan ja puristele taikinan joukkoon. Tämän jälkeen nosta ja venytä taikinaa yhdestä reunasta kevyesti ylöspäin ja taita lopun taikinan päälle. Tee tämä neljästä eri suunnasta ja anna taikinan levätä 20 minuuttia. Toista taittelut kolme kertaa pitäen aina tauon välissä.

Muotoile taikina yhdeksi tai kahdeksi leiväksi ja nosta ne jauhotetulla liinalla vuorattuihin kulhoihin. Peitä kostealla liinalla tai kelmulla ja nosta jääkaappiin yöksi.

Kun haluat paistaa leivät, esilämmitä uuni ja pelti 220 asteeseen ainakin vartin ajan. Laita uunin pohjalle myös toinen, syvä pelti. Jauhota kuuma pelti kevyesti ja kumoa leipä pellille. Tee terävällä veitsellä kevyet viillot leivän pintaan. Laita pelti uuniin ja lorauta uunin pohjalla olevalle pellille pari desiä vettä juuri ennen kuin suljet uuninluukun.

Paista puoli tuntia, avaa uuninluukku ylimääräisen höyryn ulospäästämiseksi ja laske lämpötila 200 asteeseen (tai vähempään, jos pinta ruskistuu kovasti). Paista luukku kiinni vielä 20-30 minuuttia, kunnes pohja kumisee.

Jäähdytä ritilällä peittämättä. Älä peitä leipää tämän jälkeenkään, jotta rapea kuori säilyy, vaan pidä leipä leikkuulaudalla, leikkuupinta lautaa vasten.

- Pulla

Mallassämpylät hapanjuurella

Vehnäjuurisämpylöiden ja kurpitsansiemenpataleivän jälkeen sormet halusivat upota johonkin erilaiseen juuritaikinaan. Vuosi sitten leivoin ruskeita mallassämpylöitä hiivalla ja resepti kolahti saaristolaisleipäfaniin saman tien! Halusinkin kokeilla, miten maltaisen maun ja hapanvehnäjuuren yhdistelmä toimisi.

Sämpylöiden leivonta starttaa kaljamaltaiden liotuksella kiehuvassa vedessä, mihin on hyvä varata puolisen tuntia aikaa. Sen jälkeen leivonta muistuttaa normaalia juurisämpylöiden tekoa sillä erolla, että taikina vaati hiukan normaalia enemmän vehnäjauhoja. Luota siis näppituntumaasi ja jauholaatuusi, jotta saat sopivan pehmeän, mutta silti kevyesti kulhon reunoista irtoavan taikinan. 

Jätin oman taikinani niin löysäksi, että lusikoin sen yön yli kohottamisen jälkeen epämääräisen muotoisiksi kasoiksi pellille. Näin saat kaikista pehmeimmän rakenteen kypsiin sämpylöihin, mutta leivät eivät kohoa yhtä paljon kuin jämäkämmällä taikinalla. Myös jos haluat pyöritellä kauniita leipäsiä, laita enemmän jauhoja.

Mallassämpylät säilyvät mehevinä useamman päivän ja jos säilytät ne peittämättä, myös rapea kuori on taattu.

Mallassämpylät hapanjuurella

3 dl kiehuvaa vettä

2 dl kaljamaltaita

2 dl hapanvehnäjuurta

2 dl vettä

2 tl suolaa

1 dl siirappia

1 dl kauraleseitä

2 dl ruisjauhoja

8-12 dl vehnäjauhoja

Pinnalle:

vehnäjauhoja

Kiehauta vesi ja kaada kaljamaltaiden päälle kuumuutta kestävään kulhoon. Anna seoksen turvota ja jäähtyä 20-30 minuuttia.

Lisää maltaiden joukkoon juuri, vesi, suola, siirappi, kauraleseet sekä ruisjauho. Lisää vehnäjauhoja vähitellen ja vaivaa, kunnes taikina on löysähköä, mutta irtoaa käsistä ja kulhon reunoista. Peitä kostealla liinalla ja anna kohota jääkaapissa yön yli.

Seuraavana aamuna kuumenna pelti ja uuni 225 asteeseen. Nostele taikinasta kahdella lusikalla haluamasi muotoisia sämpylöitä tulikuumalle pellille ja ripsauta halutessasi kevyesti vehnäjauhoja päälle. Laita uunin pohjalle syvä pelti ja kaada pellille reilu desi vettä juuri ennen kuin suljet uunin luukun. 

Paista sämpylöitä 15 minuuttia ja avaa sitten uuninluukku raolleen, jotta ylimääräinen höyry pääsee ulos. Paista luukku raollaan vielä 10-15 minuuttia, kunnes sämpylät ovat kypsiä ja kumisevat pohjasta. Anna jäähtyä peittämättä ritilällä.

- Pulla

Kurpitsansiemenpataleipä vehnäjuurella

Edelleen nimeä vailla oleva vehnäjuuremme on asustanut huushollissamme nyt vajaat kaksi kuukautta. Viikoittaisen sämpylänleivonnan ohella juuresta on syntynyt yhden kerran pellille epämääräiseksi kasaksi levinnyt leipä (jonka maku ja kuori olivat kuitenkin huippuluokkaa) ja nyt täydellisen pyöreä pataleipä!

Chocochili-blogissa testattiin pataleivän tekoa jokin aika sitten ja pohdittiin, voisiko taikinan kumota suoraan jääkaapista tulikuumaan pataan vai kaipaako se ensin nostatusta huoneenlämmössä. Vastauksena ensimmäiseen kysymykseen on reipas "kyllä". Koska mutkat suoriksi -mentaliteetti on valloillaan keittiössämme, kaikki ylimääräiset, "turhat" nostatukset ja kohotukset jäävät meillä aina väliin. Yön yli jääkaapissa kohonnutta leipätaikinaa ei vaivattu pöydällä lainkaan, vaan se kaadettiin suoraan uunissa kuumennettuun valurautapataan. Leipä kohosi tavallista pataleipääkin korkeammaksi ja paistui sisältä täydellisen meheväksi. Jatkossa juurileivät tullaan meillä leipomaan padassa!

Paistan pataleipäni vanhassa valurautapadassa, joka on muutamaan otteeseen temppuillut lopputuloksen kanssa. Leipä on juuttunut tiukasti padan pohjaan, kunnollisesta padan rasvapoltosta huolimatta. Jotta näin ei enää kävisi, ripottelen kuuman padan pohjalle kevyen kerroksen vehnäjauhoja ennen taikinan kaatamista pataan. Kikka on toiminut ainakin tähän asti hyvin, joten kannustan kokeilemaan, jos vastaavia ongelmia on tullut eteesi.

Ensimmäisen juurisämpyläkokeiluni jälkeen olen vähentänyt taikinan jauhojen määrää ja jättänyt sen koostumukseltaan löysähköksi. Tällöin sämpylöistä ja leivistä tulee kuohkeampia sekä pehmeämpiä. Ruisjauhoja on mennyt ajoittain enemmän kuin ohjeen desilitra, eikä leseitäkään aina ole kaapista löytynyt. Tällä kertaa mukaan meni kurpitsansiemeniä, jotka sekä näyttävät hauskoilta sattumilta leipäviipaleissa että tuovat rouskuvaa tuntumaa pureskeltaessa. Taikina ei siis ole turhan nuuka, mitä sisällään pitää, kunhan vehnäjauhoja löytyy ainakin puolet jauhojen kokonaismäärästä ja koostumus on omiin näppeihisi sopivanpaksuinen. Kokeilemalla tämänkin taidon oppii (sekä syömällä monta likilaskuista sämpylää).

Kurpitsansiemenpataleipä vehnäjuurella

2 dl vehnäjuurta

5 dl vettä

2 tl suolaa

1 dl kurpitsansiemeniä

2 dl ruisjauhoja

7-9 dl vehnäjauhoja

Sekoita isossa kulhossa vehnäjuuri, vesi, suola, kurpitsansiemenet sekä ruisjauhot. Lisää vehnäjauhoja vähitellen, kunnes saat sopivan paksuisen taikinan. Taikinan tulee kevyesti irrota kulhon reunoista ja sormien väliin tulee muodostua venyvä verkko. Peitä kulho kelmulla ja nosta jääkaappiin yöksi.

Nosta taikinakulho pöydälle siksi aikaa, kun kuumennat uunin. Laita valurautainen (tai muu sopiva) pata kansineen kylmään uuniin ja kuumenna uuni 250 asteeseen, kunnes pata on tulikuuma. Ripottele padan pohjalle kevyesti vehnäjauhoja ja kaada taikina pataan. Laita kansi päälle ja pata uuniin puoleksi tunniksi. Ota sen jälkeen kansi pois ja paista vielä 15-20 minuuttia, kunnes leipä on kypsä ja ruskistunut pinnalta. Kumoa jäähtymään ritilälle.

- Pulla

Vehnäjuurella leivotut sämpylät

Rapeakuorisia, mehevyytensä säilyttäviä ja hiivattomia juurisämpylöitä, olkaapa hyvät!

Osallistuimme huhtikuussa Helsingissä pidettyyn What's Cooking Helsinki -ruokabloggareiden tapahtumaan. Tapahtuman aikana pidetyssä juurileivonnan workshopissa Maku-lehden päätoimittaja ja innokas juurileipoja Satu Koivisto opasti meitä juurisämpylöiden maailmaan. Olin seurannut Satun Instagram-tilin kautta hänen onnistuneita kokeilujaan juurisämpylöistä ja olin hurjan iloinen, kun saimme workshopista mukaan tuliaisiksi omat purkilliset Satun käyttämää juurta!

Juuri on kuin perheenjäsen, sillä se kaipaa hoitoa ja ruokkimista säännöllisesti kerran viikossa. Lähes koko juuren voi käyttää sämpylätaikinaan, ja loppuosaa ruokitaan suoraan pesemättömään purkkiin lisäämällä vehnäjauhoja sekä vettä. Ja viikon päästä uusi ruokinta- ja leivontaoperaatio jälleen. Tällä tavoin juuri pysyy (toivon mukaan) hengissä ja hyvinvoivana.

Kuka haluaisi ottaa juuren hoitoon, jos joskus lähdemme matkalle? ;)

Perjantai-iltoihimme on siis muotoutumassa ruokinta- ja taikinantekorutiini, sillä voisiko olla parempaa tapaa aloittaa lauantaiaamu kuin uunituoreet sämpylät? Teen siis taikinan jääkaappiin yöksi ja aamulla paistan sämpylät. Taikinaa ei aamulla tarvitse vaivata lainkaan; riittää kuin jähmettyneen taikinapötkön taputtelee tasaiseksi ja leikkaa osiin. Taikinaan ei tule hiivaa lainkaan, vaan pelkkä juuri nostattaa sämpylät mahtavan kokoisiksi.

Ja se kuori, se on parasta näissä: rapea rapsahtava, kuin leipomosta! Valmiita sämpylöitä ei tule missään nimessä peittää liinalla eikä laittaa jäähtyneinäkään pussiin, vaan antaa olla sellaisinaan pöydällä. Kuori pysyy näin rapeana ja juuren ansiosta myös sisus mehevänä parikin päivää. Jos et jaksa kaikkia leipäsiä syödä kerralla, halkaise ne, pakasta ja laita sitten leivänpaahtimeen. Maku on lähes yhtä hyvä kuin tuore!

Juurisämpylöitä ovat ennättäneet leipoa myös monet muut bloggarit. Hyviä vinkkejä sopivasta jauhomäärästä ja juuren salaisuuksista löydät esimerkiksi Campasimpukalta, Chocochililtä sekä Nautiskellen-blogista.

Jos sinulla ei ole omaa juurta, Satu antoi vinkit myös juuren luomiseen. Koska en ole tätä vaihetta itse tehnyt, en takaa sen onnistumista. Kirjoitan tähän ohjeet, kuten saamissamme ohjeissa oli.

Juuren luominen

1. päivän aamu: Sekoita 2,5 dl luomuvehnäjauhoja ja 1,2 dl vettä kulhossa, peitä tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

1. päivän ilta: Ruoki juurta eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita, peitä ja jätä huoneenlämpöön yöksi.

2. päivän aamu: Ruoki juurta eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita ja peitä kelmulla.Jos juuri kuplii, nosta se jääkaappiin.

3. päivän aamu: Ruoki juurta lisäämällä 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita, peitä ja nosta jääkaappiin.

4. päivän aamu: Ruoki juurta lisäämällä 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita, peitä ja nosta jääkaappiin.

5. päivänä tee sämpylät alla olevan ohjeen mukaisesti, joihin käytät suurimman osan tästä juuresta. Saat tupla-annoksen sämpylöitä eli noin 32.

Tee osasta itsellesi juuren alku: siirrä puoli desiä juurta puhtaaseen lasipurkkiin (3/4 l) ja lisää sinne 1,5 dl vettä ja 3 dl luomuvehnäjauhoja, sekoita ja laita jääkaappiin.

Juuren hengissäpito

Ruoki jääkaapissa olevaa juurta kerran viikossa. Leivo suurimmasta osasta juurta ja jätä purkkiin vain puolisen desiä jäljelle. Lisää purkkiin 1,5 dl vettä ja vajaa 3 dl luomuvehnäjauhoja (150 g molempia), sekoita ja laita jääkaappiin.

Juuren rakenteen pitäisi olla puuromainen, ei vetelä. Toimiva juuri tuoksuu raikkaan happamalta ja kuplii. Säilytä juuri jääkaapin takaseinän lähelle, jotta purkkia ei tarvitse turhaan liikutella. Jos juuri kuplii yli, voit pitää kantta raollaan.

Voit leipoa juuresta jo kahden päivän päästä ruokkimisesta. Kun leivot, ruoki juuri normaaliin tapaan eli jätä purkkiin puoli desiä juurta ja lisää 1,5 dl vettä ja vajaa 3 dl luomuvehnäjauhoja.

Juurisämpylät

12-16 kpl

2 dl vehnäjuurta

5 dl vettä

3 tl suolaa

1 dl spelttileseitä (laitoin kauraleseitä)

2 dl ruissihtijauhoja (voit vähentää tarvittaessa)

9-10 dl vehnäjauhoja (8 dl voi riittää myös; löydä itsellesi sopiva määrä)

Sekoita vehnäjuuri, vesi, suola, leseet ja ruisjauhot kulhossa. Lisää vehnäjauhot vähitellen sekoittaen ja seuraa, milloin taikinan koostumus on sopiva. Älä laita liikaa jauhoja, ettei sämpylöistä tule liian tiiviitä.

Alusta taikinaa käsin viitisen minuuttia, kunnes sormien väliin tulee venyvä verkko ja taikina hiukan irtoaa reunoista. Se on silti hyvin tarttuvaista. Muotoile taikina palloksi, peitä tiiviisti kelmulla ja nosta jääkaappiin yöksi.

Seuraavana päivänä laita kaksi peltiä uuniin: uunin alaosaan syvä uunipannu ja keskiosaan pelti, jolla paistat sämpylät. Älä käytä leivinpaperia. Kuumenna uuni ja pellit 250 asteeseen.

Kumoa taikina jauhotetulle leivinalustalle. Jaa taikina kahtia ja taputtele kevyin ottein tasaiseksi pötköksi. Leikkaa pötkö kahdeksaan osaan; tee sama toiselle taikinan puolikkaalle.

Ota tulikuuma pelti uunista ja nosta sämpylät pellille. Laita pelti uuniin ja kaada samalla reilu desi vettä alemmalle uunipannulle. Laita luukku nopeasti kiinni ja laske uunin lämpötila 230 asteeseen.

Avaa luukku vartin paistamisen jälkeen, jotta höyry pääsee ulos ja sämpylöiden kuori kovenee. Paista, kunnes sämpylät ovat kauniin ruskeita (20-30 minuuttia). Kypsä sämpylä kumisee, kun sitä koputtaa pohjasta.

Nosta kypsät sämpylät jäähtymään ritilälle ja anna olla peittämättä. Herkuttele!

- Pulla