Nyhtöpizza

Satuitko katsomaan alkuvuodesta televisiossa tullutta Koko Suomi leipoo -ohjelmaa? Ohjelman lähetysaika on täydellinen, sillä pimeimmän talven kohdalla on ihanaa katsella kesällä kuvattua ohjelmaa, jossa aurinko paistaa koko ajan, on vihreää ja kärpäset pörräävät avokeittiössä. Vaikka tuomarit ovat ajoittain tiukkasanaisia, ohjelman henki on kuitenkin positiivinen ja kannustaa kotonakin leipomaan. Tosin monet luomukset ovat niin upeita ja ohjeet yksityiskohtaisia, että niiden toteuttaminen kotona on jäänyt suunnittelun asteelle.

Toisin kävi pizzajakson kohdalla, josta nappasin talteen nyhtöpizzan ohjeen. Sen resepti on finaaliin yltäneen Maijan luomus; alkuperäinen ohje löytyy täältä. Nyhtöpizza kuulosti hauskalta ja uniikilta idealta, ja kun Maija lupasi, että se on helppo tehdä, päätin minäkin kokeilla. 

Ensin tehdään pizzataikina, joka kaulitaan, leikataan taikinapyörällä neliöiksi ja täytetään haluamillaan täytteillä. Noudatin Maijan reseptiä ja käytin salamisuikaleita, kalamataoliiveja sekä mozzarellaa. Täytetyt neliöt pyöritellään palloiksi, dipataan ensin oliiviöljyyn ja sitten juustoraasteeseen ja ladotaan torvikakkuvuokaan. Valmiista kakusta nyhdetään sitten paloja irti ja dipataan itsetehtyyn tomaattisoosiin. Hauska idea illanistujaisiin!

Ainoa miinus oli luomuksen täydellinen jumahtaminen kakkuvuokaan. Olin voidellut keraamisen vuoan huolellisesti, mutta pizzakakku ei inahtanutkaan kumotessa. Raavin, revin ja kauhoin sitä lusikalla irti, jolloin lopulta puolet kakusta humpsahti tarjoiluvadille. Loput palaset revin sormilla ja asettelin parhaan kykyni mukaan kakun pinnalle. Basilikanlehdet peittivät pahimman rumuuden ;) Ensi kerralla taidan vuorata vuoan leivinpaperilla, sillä vuokani koki sen verran kovia raaputussessiossa, etten uskalla yrittää enää alkuperäisellä tavalla uudestaan.

Tältä kakku näytti vielä nättinä vuoassa ollessaan...

Nyhtöpizza

Taikina:

2 dl vettä

20 g hiivaa

0,5 tl suolaa

ripaus sokeria

2 rkl oliiviöljyä

4-5 dl durumvehnäjauhoja

Täyte:

1 pallo mozzarellaa

150 g salamisuikaleita

100 g kalamata-oliiveja

1-2 dl oliiviöljyä

150 g parmesaania raastettuna (tai muuta voimakasta juustoraastetta)

Tomaattikastike:

1 prk tomaattimurskaa (Mutti)

1 sitruuna

1 punasipuli

2-3 valkosipulin kynttä

suolaa

mustapippuria

ripaus sokeria

Koristeeksi:

tuoretta basilikaa

Tee ensin taikina. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, ripaus sokeria sekä oliiviöljy. Sekoita ja lisää jauhoja pienissä erissä. Alusta taikina pehmeäksi ja anna kohota liinan alla kaksinkertaiseksi. 

Taikinan kohotessa paloittele mozzarella, viipaloi oliivit ja kaada öljy syvään kuppiin. 

Kauli kohonnut taikina muutaman millin paksuiseksi levyksi. Jaa levy taikinapyörällä noin 6 x 6 cm kokoisiksi neliöiksi. Nostele neliöille mozzarellaa, salamisuikaleita ja oliiviviipaleita. Nipistele neliöiden reunat kiinni ja pyöritä ne palloiksi. 

Kasta pallot ensin öljyyn ja pyörittele sitten juustoraasteessa. Minulle riitti desi öljyä, mutta lisää tarpeen mukaan. Lado pallot huolella voideltuun (tai leivinpaperilla vuorattuun) torvikakkuvuokaan väljästi. Jätä kohoamiselle varaa noin kolmasosa vuoan korkeudesta. 

Anna kohota vielä vartin verran ja paista sitten 180-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Anna hetki jäähtyä ja kumoa sitten tarjoilulautaselle. 

Kakun paistuessa tee tomaattikastike. Valuta tomaattimurskaa hetki siivilässä. Raasta hyvin pestyn sitruunan kuori. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Laita kaikki ainekset kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella silkkiseksi. 

Koristele kumottu pizza tuoreella basilikalla.

- Pulla

Valkoisia pizzoja: peruna-ricottapizza sekä saksanpähkinä-Aurapizza

Jälleen koitti aika, jolloin kaivoin hyllystämme mainion Pizze-kirjan ja päätin tutustua sen saloihin. Edellinen kerta viime syksynä jätti niin hyvät muistot, että olin jo kehittänyt luottamussuhteen kirjan resepteihin. Tällä kertaa upgradesin jauhopuolta 00-jauhoihin (jotka löytyivät siis ihan lähiprismasta) ja otin hieman rohkeamman askeleen kohti epämukavuusaluetta (onko tällaista edes pizzan tapauksessa?) eksoottisempien valkoisten pizzojen myötä.

Perunapizzan ja saksanpähkinä-aurapizzan tarkoitus oli tuoda odotettua vaihtelua pizzavalikoimaamme ja näin kävi! Molemmat jäivät kertalaakista vakiovalikoimaan ihanien, yksinkertaisten täytteidensä ansiosta.

Perunapizza on Pizze-kirjan mukaan Lucan vaimon (Luca Platania on siis yksi kirjan kirjoittajista) suosikki ja muisto tämän pizzan mausta sai pariskunnan perustamaan Pizzarium-ketjun. Muisto omasta pizzastamme saa toivomaan sitä lisää lautaselle... Olennaista pizzan onnistumisessa on tarpeeksi ohuet perunaviipaleet. Tätä varten hankin meille mandoliinin, jolla sain aikaan seitinohutta viipaletta. Viipaleet myös kevyesti paahdettiin kuumassa uunissa ennen pizzan päälle laittoa. Näin niistä tuli erityisen maukkaita. Lisäsimme mukaan kirjan vinkistä myös nokareita ricottajuustoa meheviksi sattumiksi.

Toinen pizzatäyte sisältää kahta lempiraaka-ainettamme: Aurajuustoa sekä saksanpähkinöitä. Aito resepti sisälsi gorgonzolaa, jonka kanssa pizzasta tulisi varmasti vielä maukkaampaa, mutta kotimainen Aura passaa mainiosti myös. Pizzen ohjeessa saksanpähkinärouhe ripoteltiin vasta valmiin pizzan päälle, mutta laitoin itse pähkinät puolivälissä pizzan päälle saamaan kevyttä paahteista makua. Toimi!

Koska olen jo aiemmin julkaissut 10 tuntia kohotetun pizzataikinan ohjeen, en kopioi sitä tähän, vaan voit tsekata sen täältä. Täytteiden määrät on mitoitettu puolikkaalle pellille eli kun teet yhden taikinan, levitä se pellille ja täytä fifty-fifty alla olevilla täytteillä.

Peruna-ricottapizza 

3 perunaa

tilkka oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria

mozzarellaraastetta

100 g ricottaa

Viipaloi perunat ohuen ohuiksi ja levitä pellille. Sudi ne oliiviöljyllä ja mausta suolalla. Paahda viipaleita 250-asteisessa uunissa, kunnes ne rapeutuvat sopivasti. Älä kuitenkaan päästä niitä kypsymään liian rapeiksi. Sekoita välillä lastalla.

Ripottele kohonneen pizzapohjan päälle runsaasti mozzarellaraastetta. Levitä paahdetut perunaviipaleet päälle, mausta suolalla ja mustapippurilla sekä oliiviöljyllä. Laita nokareita ricottajuustoa sinne tänne pinnalle.

Saksanpähkinä-Aurapizza 

100 g saksanpähkinöitä karkeaksi rouhittuna

100 g Aurajuustoa

mozzarellaraastetta

oliiviöljyä

Rouhi saksanpähkinät veitsellä karkeaksi rouheeksi. Levitä mozzarella kohonneen pohjan päälle ja paista uunin alatasolla, kunnes pohja on kypsä. Ota pelti uunista, lisää Aurajuusto ja pähkinärouhe ja paista vielä hetki keskitasolla. Lorauta valmiin pizzan päälle tilkka oliiviöljyä.

- Mallas

Ihanat pizzat + 10 h kohotettu mahtitaikina

Kirjahyllyssämme on seissyt jo parisen kuukautta Saku Tuomisen, Luca Platanian, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden kirjoittama Pizze-kirja, joka nimensä mukaisesti kertoo pizzasta kaiken.

Pitkän aikaa kirjaa selailtuani ja asiaa pohdittuani päädyin lopulta tarttumaan härkää sarvista ja testaamaan kahta kirjan yli 100 reseptistä. Aikoinaan naapuruston italialainen ravintola (Trattoria Aukio) herätti henkiin himoni tulista Diavola-salamipizzaa kohtaan enkä vieläkään ole saanut kyseisestä herkusta tarpeekseni. Kuin suurempien voimien johdatuksesta Pizzestä löytyi Diavolan resepti, joten harkintaa ei tällä kertaa edes tarvinnut käyttää. Toiseksi täytevalikoimaksi tuli sovellettu versio Prosciutto cotto e carciofinista eli kinkku-herkkusieni-artisokka-pizzasta.

Jätin suosiolla napolilaiset ja roomalaiset pizzat väliin tällä kertaa ja tein meille tutumman levypizzan käyttäen taikinan keskipitkää nostatusta. Vaihtoehtoina olisivat olleet myös pikakohotus sekä muutaman vuorokauden mittainen superpitkä kohotus, mikä vaatisi jo pidempää suunnittelukapasiteettia.

Lievää päänvaivaa aiheuttanut asia oli jauhot. Kirja neuvoi käyttämään 00-jauhoa, mutta antoi asiassa pieniä vapauksia, koska teki samalla selväksi, ettei kyseistä jauhoa ihan joka lähikaupasta löytyisi. Itsekin muutaman marketin kierrettyämme huomasin, että ehkä olisi helpointa vain käyttää puolikarkeaa vehnäjauhoa. Myöhemmin kuitenkin löysin 00-jauhoa (Hungry Chef -merkin Pizzajauhoa) ihan Prismasta. 

Taikinamäärästä riittää 1–1,5 levylliseen riippuen pohjan paksuudesta. Minä pistin kaiken kerralla yhdelle pellille.

Taikina (10-12 h)

500 g vehnäjauhoja (kirja suosittaa 00-jauhoa, mutta me käytimme puolikarkeita)

3,5 dl kylmää vettä

1 g kuivahiivaa

10 g hienoa merisuolaa

10 g oliiviöljyä

Ota 10% vedestä erilleen ja sekoita merisuola siihen. Sekoita hiiva jauhoihin ja lisää loput vedestä joukkoon. Vaivaa käsin tai koneella. Me suosimme konetta; säästää käsiä.

Lisää suolavesi ja vaivaa, kunnes vesi on imeytynyt. Lisää oliiviöljy ja vaivaa, kunnes öljy on imeytynyt. Vaivaa niin pitkään (hieman kovemmalla teholla), että taikina on joustavaa, sileää eikä tartu käsiin. Koko prosessi vie 20–30 minuuttia.

Peitä kostealla keittiöpyyhkeellä ja anna kohota ainakin neljä tuntia huoneenlämmössä. Minulla taikina kohosi jääkaapissa yön yli, mutta huoneenlämmössä kohoaminen on todennäköisesti tehokkaampaa. 

Tomaattikastike

2 tlk kuorittuja tomaatteja

20 g suolaa (tätä mitatessa huomaat, että tämä on aikas iso määrä; kannattaa käyttää pikkuisen vähemmän)

20 g oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

tuoretta basilikaa

Tomaatit, suola ja öljy murskataan käsin tai sauvasekoittimella. Mukaan halkaistut valkosipulinkynnet, joista vihreät osat on poistettu ja runsas kourallinen basilikaa. Sekoita kauhalla ja laita jääkaappiin vähintään 2–3 tunniksi tai yön yli.

Pizzan valmistus

Öljyä uunipelti ja lämmitä uuni tasalämmöllä niin kuumaksi kuin saat. Päädyin 225–250 asteeseen, mikä riitti hyvin.

Ota taikina astiastaan ja siirrä se jauhotetulle tasolle. Painele taikina litteäksi sormien avulla ja käännä sitä välillä ilmaan nostellen, ettei se jää kiinni alustaan. Siirrä tuotos uunipellille ja jatka levittämistä niin pitkään, että taikinaa on koko uunipellillä.

Minulla ei vielä ole tuhansien pizzojen jäljiltä hankittua tekniikkaa hallussamme, joten kirjan suosittaman sormien ja käsien käytön sijaan päädyin lopulta tasoittamaan pizzan kaulimen avulla. Pääasia on, että levypizza on noin yhden sentin paksuisesti pellillä. Anna nousta vielä 30 minuuttia ennen kastiketta ja täytteitä. 

Paista pizzaa alatasolla noin 4 minuuttia, ota se hetkeksi ulos ja irrota pohja lastan avulla paistopelliltä. Laita takaisin alatasolle vielä 8–10 minuutiksi. Siirrä ylätasolle ja paista vielä viitisen minuuttia, kunnes juusto on sulanut.

Pizza Diavola

tomaattikastiketta

tulista salamia

mozzarellaa

chiliöljyä (valmis oliiviöljy, joka on maustettu chilillä)

Pizza Diavolan kanssa poikkesin kirjan ohjeista jonkin verran. Käytin mozzarella-juustoraastetta viipaloidun mozzarellan sijaan (toimi ihan hyvin) ja sen sijaan, että olisin lisännyt tulisen salamin vasta jälkimmäisen paiston jälkeen, laitoin sen paistumaan jo ensimmäisen paiston jälkeen. Lisäksi salamina oli joskus markkinoilta mukaan tarttunut tulinen chorizo, joka hoiti hommansa erittäin hyvin ja mausteisesti.

Laita reilusti tomaattikastiketta taikinan päälle ja paista pizzaa uunin alaosassa. Levitä päälle tulinen salami ja mozzarella ja paista yläosassa. Paiston jälkeen ripottele vielä chiliöljyä päälle. 

Prosciutto cotto e carciofini

tomaattikastiketta

artisokansydämiä neljään osaan leikattuna

keittokinkkua paloiteltuna

herkkusieniä viipaleina

mozzarellaa

Jalostin kirjan kinkku-artisokkapizzaa ja tyrkkäsin mukaan myös herkkusieniä. Kaikki täytteet laitettiin suoraan tomaattikastikkeen päälle ja jälleen puolessa välissä paistoa lisättiin mozzarella.

Nauti tunteella hyvässä seurassa.

- Mallas

Valkoinen maitohorsmapizza

Köyhän miehen parsa, maitohorsma, löysi tiensä meidänkin keittiöön – kiitos Marttojen villiruokakurssin. Horsmien paras keruuaika on keväällä, kun ne ovat vasta lyhyitä ja parhaan makuisia. Myöhemmin ne kitkeröityvät ja sitkistyvät. Mekin olimme jo hiukan myöhässä, sillä osa horsmista oli ehtinyt venähtää jo liian korkeiksi; parhaat kun olisivat vain 10 sentin mittaisia ja kärjestään suppuisen ruusukkeen mallisia. Samoilemalla löytyi kuitenkin pieni puska mukaan napattavaksi.

Horsmia voi käyttää parsan tavoin piirakoissa ja salaateissa tai syödä sellaisenaan pannulla paistettuna. Toimiipa se hyvin myös pizzassa! Valkoista pizzaa varten horsmat paistetaan kevyesti pannulla, jotta ne pehmenevät hiukan. Pohjalle laitetaan ricotta-tuorejuustoa, hienonnettua valkosipulia sekä aurinkokuivattuja tomaatteja. Päälle sormisuolaa, rouhaisu mustapippuria sekä hiukan vahvaa juustoraastetta. Kuuman pizzan päälle vielä muutama basilikan lehti ja kesän kaunein horsmapizza on valmis.

Löytyykö sinulta muuten tuolla kuvan taustalla näkyvää Orthexin yrttiruukkua? Se on ihan mahtava keksintö ja suosittelen lämpimästi (on muuten ihan ilmainen mainos)! Se pitää basilikat, korianterit ja kaikki muutkin yrtit hengissä viikkokaupalla yksinkertaisella kastelumenetelmällä: pieni suikale villakangasta imee yrtin tarvitseman määrän vettä pohjasäiliöstä eikä kasvi näin kuole janoon eikä liikakasteluun (olettaen, että muistat parin päivän välein lisätä tilkan vettä säiliöön). Olen testannut tätä myös keskellä pimeintä talvea, jolloin basilika pysyi kaksi kuukautta tuuheana. En olisi uskonut, ellen olisi nähnyt tätä ihmettä omalla ikkunalaudallani.

Valkoinen horsmapizza

Pohja:

2 dl vettä

25 g hiivaa

0,5 tl suolaa

0,5 tl sokeria

4 dl durumvehnäjauhoja tai tavallisia vehnäjauhoja

2 rkl öljyä

Täyte:

nippu maitohorsmia

voita paistamiseen

1 prk (250 g) ricottajuustoa

2 dl aurinkokuivattuja tomaatteja

2 valkosipulinkynttä

sormisuolaa

mustapippuria

1 dl juustoraastetta

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Lisää suola ja sokeri sekä vähitellen vehnäjauhot vaivaten. Lisää lopuksi öljy. Anna kohota liinan alla kaksinkertaiseksi.

Paista maitohorsmia pannulla voissa ahkerasti käännellen viitisen minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Anna jäähtyä. Pilko aurinkokuivatut tomaatit ja hienonna valkosipulinkynnet.

Taputtele kohonnut taikina leivinpaperoidulle pellille ohueksi levyksi. Levitä ricottajuusto ja nosta päälle horsmia, aurinkokuivattuja tomaatteja ja valkosipulia. Ripottele päälle sormisuolaa ja mustapippuria sekä juustoraastetta.

Paista 225 asteisessa uunissa vartin verran.

- Pulla