Kirjahyllyssämme on seissyt jo parisen kuukautta Saku Tuomisen, Luca Platanian, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden kirjoittama Pizze-kirja, joka nimensä mukaisesti kertoo pizzasta kaiken.
Pitkän aikaa kirjaa selailtuani ja asiaa pohdittuani päädyin lopulta tarttumaan härkää sarvista ja testaamaan kahta kirjan yli 100 reseptistä. Aikoinaan naapuruston italialainen ravintola (Trattoria Aukio) herätti henkiin himoni tulista Diavola-salamipizzaa kohtaan enkä vieläkään ole saanut kyseisestä herkusta tarpeekseni. Kuin suurempien voimien johdatuksesta Pizzestä löytyi Diavolan resepti, joten harkintaa ei tällä kertaa edes tarvinnut käyttää. Toiseksi täytevalikoimaksi tuli sovellettu versio Prosciutto cotto e carciofinista eli kinkku-herkkusieni-artisokka-pizzasta.
Jätin suosiolla napolilaiset ja roomalaiset pizzat väliin tällä kertaa ja tein meille tutumman levypizzan käyttäen taikinan keskipitkää nostatusta. Vaihtoehtoina olisivat olleet myös pikakohotus sekä muutaman vuorokauden mittainen superpitkä kohotus, mikä vaatisi jo pidempää suunnittelukapasiteettia.
Lievää päänvaivaa aiheuttanut asia oli jauhot. Kirja neuvoi käyttämään 00-jauhoa, mutta antoi asiassa pieniä vapauksia, koska teki samalla selväksi, ettei kyseistä jauhoa ihan joka lähikaupasta löytyisi. Itsekin muutaman marketin kierrettyämme huomasin, että ehkä olisi helpointa vain käyttää puolikarkeaa vehnäjauhoa. Myöhemmin kuitenkin löysin 00-jauhoa (Hungry Chef -merkin Pizzajauhoa) ihan Prismasta.
Taikinamäärästä riittää 1–1,5 levylliseen riippuen pohjan paksuudesta. Minä pistin kaiken kerralla yhdelle pellille.
Taikina (10-12 h)
500 g vehnäjauhoja (kirja suosittaa 00-jauhoa, mutta me käytimme puolikarkeita)
3,5 dl kylmää vettä
1 g kuivahiivaa
10 g hienoa merisuolaa
10 g oliiviöljyä
Ota 10% vedestä erilleen ja sekoita merisuola siihen. Sekoita hiiva jauhoihin ja lisää loput vedestä joukkoon. Vaivaa käsin tai koneella. Me suosimme konetta; säästää käsiä.
Lisää suolavesi ja vaivaa, kunnes vesi on imeytynyt. Lisää oliiviöljy ja vaivaa, kunnes öljy on imeytynyt. Vaivaa niin pitkään (hieman kovemmalla teholla), että taikina on joustavaa, sileää eikä tartu käsiin. Koko prosessi vie 20–30 minuuttia.
Peitä kostealla keittiöpyyhkeellä ja anna kohota ainakin neljä tuntia huoneenlämmössä. Minulla taikina kohosi jääkaapissa yön yli, mutta huoneenlämmössä kohoaminen on todennäköisesti tehokkaampaa.
Tomaattikastike
2 tlk kuorittuja tomaatteja
20 g suolaa (tätä mitatessa huomaat, että tämä on aikas iso määrä; kannattaa käyttää pikkuisen vähemmän)
20 g oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa
Tomaatit, suola ja öljy murskataan käsin tai sauvasekoittimella. Mukaan halkaistut valkosipulinkynnet, joista vihreät osat on poistettu ja runsas kourallinen basilikaa. Sekoita kauhalla ja laita jääkaappiin vähintään 2–3 tunniksi tai yön yli.
Pizzan valmistus
Öljyä uunipelti ja lämmitä uuni tasalämmöllä niin kuumaksi kuin saat. Päädyin 225–250 asteeseen, mikä riitti hyvin.
Ota taikina astiastaan ja siirrä se jauhotetulle tasolle. Painele taikina litteäksi sormien avulla ja käännä sitä välillä ilmaan nostellen, ettei se jää kiinni alustaan. Siirrä tuotos uunipellille ja jatka levittämistä niin pitkään, että taikinaa on koko uunipellillä.
Minulla ei vielä ole tuhansien pizzojen jäljiltä hankittua tekniikkaa hallussamme, joten kirjan suosittaman sormien ja käsien käytön sijaan päädyin lopulta tasoittamaan pizzan kaulimen avulla. Pääasia on, että levypizza on noin yhden sentin paksuisesti pellillä. Anna nousta vielä 30 minuuttia ennen kastiketta ja täytteitä.
Minulla ei vielä ole tuhansien pizzojen jäljiltä hankittua tekniikkaa hallussamme, joten kirjan suosittaman sormien ja käsien käytön sijaan päädyin lopulta tasoittamaan pizzan kaulimen avulla. Pääasia on, että levypizza on noin yhden sentin paksuisesti pellillä. Anna nousta vielä 30 minuuttia ennen kastiketta ja täytteitä.
Paista pizzaa alatasolla noin 4 minuuttia, ota se hetkeksi ulos ja irrota pohja lastan avulla paistopelliltä. Laita takaisin alatasolle vielä 8–10 minuutiksi. Siirrä ylätasolle ja paista vielä viitisen minuuttia, kunnes juusto on sulanut.
Pizza Diavola
tomaattikastiketta
tulista salamia
mozzarellaa
chiliöljyä (valmis oliiviöljy, joka on maustettu chilillä)
Pizza Diavolan kanssa poikkesin kirjan ohjeista jonkin verran. Käytin mozzarella-juustoraastetta viipaloidun mozzarellan sijaan (toimi ihan hyvin) ja sen sijaan, että olisin lisännyt tulisen salamin vasta jälkimmäisen paiston jälkeen, laitoin sen paistumaan jo ensimmäisen paiston jälkeen. Lisäksi salamina oli joskus markkinoilta mukaan tarttunut tulinen chorizo, joka hoiti hommansa erittäin hyvin ja mausteisesti.
Laita reilusti tomaattikastiketta taikinan päälle ja paista pizzaa uunin alaosassa. Levitä päälle tulinen salami ja mozzarella ja paista yläosassa. Paiston jälkeen ripottele vielä chiliöljyä päälle.
Prosciutto cotto e carciofini
tomaattikastiketta
artisokansydämiä neljään osaan leikattuna
keittokinkkua paloiteltuna
herkkusieniä viipaleina
mozzarellaa
Jalostin kirjan kinkku-artisokkapizzaa ja tyrkkäsin mukaan myös herkkusieniä. Kaikki täytteet laitettiin suoraan tomaattikastikkeen päälle ja jälleen puolessa välissä paistoa lisättiin mozzarella.
Nauti tunteella hyvässä seurassa.
- Mallas
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti