Paahdettu paprikatahna ja paahdettu valkosipulitahna pitaleipien kera

Lähi-itäteemaisen illallisen alkuun katoimme itseleivottua pitaleipää sekä kahta kasvistahnaa. Tahnat kannattaa valmistaa edellisiltana, jolloin maut paranevat yön aikana. Pitaleipien reseptinä käytin vanhaa tuttua ohjetta, joka löytyy muun muassa salmiakkinyhtöpossujutun yhteydestä. Leivät kannattaa leipoa hetki ennen tarjoilua, jotta ne pysyvät pehmeinä ja lämpiminä. 

Tahnat (tai kastikkeet, miten vain) valmistin paahdetuista kasviksista: toisen punaisista paprikoista ja toisen valkosipulista. Paprikaisessa versiossa kasvikset laitettiin vartiksi grillivastusten alle mustumaan, jonka jälkeen ne siirrettiin toiseksi vartiksi muovipussiin hikoilemaan. Tämän jälkeen niistä saa kätevästi vedettyä kuoren irti. Loppu olikin pelkkää sauvasekoittimella surruutusta muiden ainesten kanssa.

Valkosipulitahnaa varten tarvitaan yksi kokonainen valkosipuli, joka paahdetaan folioon käärittynä pehmeäksi uunissa vajaan tunnin ajan. Tämän jälkeen kynnet lähtevät irti kuorista kevyesti puristamalla, ja ne sekoitetaan paksun turkkilaisen jugurtin kanssa tahnaksi.

Keskellä pöytää olevat pienet kauniit kupit ovat Rita Vargasin tekemiä uniikkeja taideteoksia, jotka saimme kesällä Campamiitissä Campasimpukan luona. Soveltuivat tähän tarkoitukseen täydellisesti! Kiitos Rita :)

Paahdettu paprikatahna

4 punaista paprikaa

1 dl lehtipersiljaa

2 valkosipulinkynttä

0,5 dl hyvää oliiviöljyä

0,5 dl punaviinietikkaa

0,5 rkl ruokosokeria

1 tl merisuolahiutaleita

0,5 tl juustokuminaa

0,5 tl savupaprikajauhetta

Huuhdo paprikat, halkaise ja poista siemenet ja kannat. Laita paprikat kuori ylöspäin pellille ja paista niitä uunissa grillivastuksen alla vartin verran tai kunnes pinta mustuu kunnolla. Siirrä paprikat muovipussiin ja sulje pussi hyvin. Anna paprikoiden jäähtyä pussissa vartin verran ja poista sen jälkeen kuori veitsen ja sormien avulla.

Laita paprikat ja muut ainekset kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella. Tarkista maku.

Paahdettu valkosipulitahna

1 kokonainen valkosipuli

2 rkl oliiviöljyä

2 dl turkkilaista jugurttia

1 tl dijoninsinappia

ripaus suolaa, sokeria ja mustapippuria

Halkaise valkosipuli siten, että kynnet menevät puolivälistä halki. Lorauta päälle hiukan öljyä ja kääri valkosipuli folioon. Paista 200-asteisessa uunissa 45 minuuttia. Anna jäähtyä ja purista sitten kynnet ulos kuoristaan. 

Sekoita muiden ainesten kanssa. Anna maustua viileässä. Tarjoa lämpimien pitaleipien kera.

- Pulla

Lähi-idän mezeillallinen: aprikoosi-pistaasitäytteiset munakoisorullat, mausteiset jauhelihakebakot ja tabbouleh-salaatti

Vietimme ystäväpariskunnan kanssa mezeillallista Lähi-idän herkkujen mausteisessa maailmassa, mihin sain innostuksen Maku-lehden 5/2015-numerossa olleesta teemajutusta. Helppoja, mutta uudenlaisia reseptejä, joita teki heti mieli päästä testaamaan. 

Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruokakulttuuri on meille ollut kovin vierasta, ellei mukaan lasketa paria käyntiä Helsingin Sandro-ravintoloissa. Ehkä syynä ovat olleet eksoottiset mausteet, joita ei ole kotoa löytynyt eikä niitä ole viitsinyt yhtä ruokaa varten lähteä ostamaan. Papujen inhoajana hummustyyppiset tahnat eivät myöskään ole innostaneet, eikä couscouskaan ole ollut suosikkejani. 

Nyt päätimme kuitenkin Maltaan kanssa rohkaista itsemme ja sukeltaa uusiin keittiöihin. Lisäpontimena oli kasvissyöjäystäväni, joka löytäisi kasvispitoisesta ruokapöydästä useamman sorttista syötävää. Alkuun tarkoitukseni oli tehdä puhtaasti kasvisruokaa, mutta Maltaalle ajatus oli sen verran kauhistuttava, että hän päätti pyöräyttää toiseksi pääruoaksi mausteiset jauhelihakebakot. Se oli hyvä veto, sillä ne olivat pöydän parhaimmistoa.

Mezeillallisemme sisälsi seuraavaa:

Paahdettu paprikatahna

Paahdettu valkosipulitahna

Pitaleipää

Aprikoosi-pistaasitäytteiset munakoisorullat

Mausteiset jauhelihakebakot

Tabbouleh-salaatti

Aloitetaan suoraan pääruoista eli munakoisorullista, kebakoista ja tabboulehista; kirjoittelen teille alkuherkuista toisena päivänä. Olen aiemminkin kehunut täällä munakoisoa, josta pidän nykyisin hyvin paljon. Iskinkin silmäni lehden sivuilla heti näihin rulliin, joiden luvattiin sulavan suuhun. Sitä ne tekivätkin! Pitkä haudutus matalassa lämmössä, ja mausteisen makea täyte kuivatuista aprikooseista ja pistaasipähkinöistä korianterin ja muiden jännittävien mausteiden kanssa muodostivat mahtavan yhdistelmän, joka tuntui vain paranevan säilytyksessä. Nämä siis kannattaa valmistaa tarjoilua edeltävänä päivänä, jos suinkin vain ehtii. 

Ulkonäöltään rullat jäivät aika valjuiksi, joten muokkasin ohjetta hitusen: ota lopuksi folio pois vuoan päältä ja nosta lämpötilaa hetkeksi, jotta pinta ruskistuisi vähän. Pienet valkoiset köntit rullien päällä valokuvassa ovat jämä-Koskenlaskijaa, jonka halusin saada pois kaapista kuljeksimasta. Ne eivät täysin sulaneet, mutta eipä se mitään haitannut. Mukavaa juustoista makua ne silti toivat. Halutessasi voit ripotella juustoraastetta rullien päälle ennen loppugratinointia.

Jauhelihakebakot olivat kivan mausteinen yllätys, sillä kaneli, neilikka ja korianteri toivat niihin huikeasti lisää makua normikebakoihin verrattuna. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin lampaan jauhelihaa, mutta me nappasimme kaupasta mukaan tavallista naudanlihaa. Lisäsimme taikinamassaan myös yhden kananmunan, varmuuden vuoksi. Puisia tikkuja emme muistaneet ostaa, joten muotoilimme ne käsin pitkulaisiksi ja grillasimme uunin grillivastusten alla ylä- ja alapuoli kerrallaan. Harmillisesti valokuva pelkistä rullista jäi ottamatta, mutta yleiskuvasta (ja sielunsa silmin) voinee nähdä, miltä jauhelihapötkylät näyttivät.

Salaatiksi teimme tabboulehia, joka oli ensimmäinen kerta, kun käytin bulgursuurimoita. Helppokäyttöinen tuote, siitä pisteet; pelkkä turvotus kattilassa riitti. Salaatti sai vierailta paljon kehuja, mutta itselleni sen maut eivät täysin uponneet. En ole ennenkään pitänyt couscousista liiemmin, eikä itsetehdystä versiostakaan suosikkiani tullut. Mutta tähän ruokakulttuuriin tällainen salaatti kuuluu olennaisena osana, joten tämäkin kulho tuli syötyä viimeistä suurimoa myöten.

Herkullista mezeiltaa! :)

Aprikoosi-pistaasitäytteiset munakoisorullat

3 kpl (1 kg) munakoisoa

0,5 dl oliiviöljyä

1,5 tl suolaa

Täyte:

200 g kuivattuja, pehmeitä aprikooseja

1,5 dl kuorittuja, suolaamattomia pistaasipähkinöitä

1 ruukku tuoretta korianteria

1 sitruunan kuori ja mehu

2 rkl oliiviöljyä

1 tl kanelia

0,5 tl suolaa

0,5 tl kardemummaa

0,5 tl korianteria

rouhittua mustapippuria

Päälle:

0,5 dl oliiviöljyä

2 rkl sitruunamehua

Leikkaa huuhdotut munakoisot pituussuunnassa ohuiksi viipaleiksi ja laita kahdelle pellille leivinpaperin päälle. Voitele ne kevyesti öljyllä ja rouhi päälle suolaa. Paahda 225-asteisessa uunissa vartin verran, kunnes ne pehmenevät ja ruskistuvat kevyesti.

Pilko aprikoosit ja rouhi pistaasit. Soseuta ne sauvasekoittimella ja lisää loput aineet. Jatka soseuttamista sauvasekoittimella, kunnes aineksista muodostuu tahnamaista. Jos omistat monitoimikoneen, voit tehdä täytteen nopeammin sitä käyttäen.

Laita jokaiselle munakoisoviipaleelle pieni määrä täytettä ja pyöritä rullaksi. Nosta rullat öljyttyyn uunivuokaan vieri viereen. Lorauta päälle hiukan öljyä ja sitruunamehua, jos muistat (minä en muistanut, mutta hyvää tuli silti).

Paista folion alla 150 asteessa keskitasolla noin 45 minuuttia. Ota folio pois ja paista vielä vartin verran, jotta pinta saisi hiukan väriä.

Mausteiset jauhelihakebakot

400 g naudanjauhelihaa

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 dl lehtipersiljaa (unohtui meiltä, ei haitannut)

1 kananmuna (ei ollut alkuperäisessä ohjeessa)

1 tl suolaa (alkuperäisessä ohjeessa 1,5 tl)

0,5 tl mustapippuria

0,5 tl kanelia

0,5 tl korianteria

0,25 tl neilikkaa

0,25 tl cayennepippuria

Silppua sipuli ja kypsennä sitä minuutin verran mikrossa täydellä teholla. Näin se pehmenee sopivasti. Yhdistä kaikki ainekset keskenään.

Muotoile massasta pitkulaisia kebakoita ja laita ne kevyesti öljytyn folion päälle pellille. Kypsennä grillivastuksen alla noin viisi minuuttia, käännä ja paista toiset viisi minuuttia.Tarkkaile kypsymistä: lihan tulee kypsyä, mutta ei muuttua kuivaksi.

Tarjoa tabboulehin kanssa.

Tabbouleh-salaatti

2 dl bulguria

2 dl vettä

1 ruukku lehtipersiljaa

1 ruukku minttua

1 sitruunan mehu ja kuori

4 tomaattia

1 sipuli marinoituna (ks. ohje täältä)

0,5 dl oliiviöljyä

0,5 tl suolaa

rouhittua mustapippuria

Aloita sipulin marinoimisella erillisellä ohjeella.

Kiehauta vesi ja lisää bulgursuurimot kattilaan. Nosta kattila lieden sivuun ja anna suurimoiden turvota kattilassa kannen alla 15 minuuttia. Sekoittele suurimot sen jälkeen irtonaisiksi haarukalla.

Pilko lehtipersilja ja minttu, raasta sitruunasta kuori ja purista mehu. Lisää ne suurimoiden joukkoon. Poista tomaateista kanta ja siemenet ja pilko ne. Lisää tomaatit ja marinoitu sipuli joukkoon. Mausta oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla. Anna makujen tasaantua viileässä ainakin puoli tuntia.

- Pulla

Mallaspulla maistelee: Sandron Marrakesh Madness -sunnuntaibrunssi

Tammikuinen illallisemme helsinkiläisessä ravintola Sandrossa sai jatkoa heinäkuussa, kun kävimme testaamassa Sandron Eiran pisteen sunnuntaibrunssin. Alun perin Kallioon perustettu pohjois-afrikkalaisia ja Lähi-idän makuja tarjoava ravintola laajeni viime vuoden syksyllä Eiraan osoitteeseen Tehtaankatu 34. Ravintolan brunssi on useasti valittu Helsingin parhaaksi; lauantaisin on tarjolla vegaaniversio ja sunnuntaisin Marrakesh Madness -niminen brunssi hintaan 26,90 €. 

Olimme paikalla hiukan ennen alkamisaikaa klo 10 ja pääsimme nappaamaan kuvat koskemattomista ruokavadeista. Pöytä oli täynnä kasvispainotteisia ruokia emmekä tainneet alkuruokien joukosta bongata yhtään lihaisaa vaihtoehtoa. Eipä se haitannut, sillä kasvikset oli osattu valmistaa hyvin. 

Ruokalista oli kirjoitettu hieman epäselvällä käsialalla, joten silmämääräisesti ja maistelemalla yritimme päätellä, mitä milloinkin söimme. Tarjolla oli erilaisia kuskussalaatteja (mm. punajuurella violetiksi värjättyä), eri kaaleista tehtyjä curryja, marinoituja kasviksia, pastasalaattia, paahdettuja punajuuria & vuohenjuustoa, erilaisia papuja sekä kolmenlaisia tahnoja: hummusta, jugurttityyppistä kastiketta sekä tomaattista soosia. Sivupöydältä sai leikata lämmintä sahramileipää.

Pääruoissa löytyi hyvin perinteistä uunilohi-perunavuokaa, lihapataa sekä kasvispaistosta, joissa afrikkalaiset maut eivät olleet läsnä samalla tavoin kuin alkuruokapöydän tarjottavissa. Keskityimmekin enemmän alkupaloihin, joiden runsaus täytti mahan hyvin. Suosikeiksi nousivat marinoidut kasvikset, leipä sekä eri tahnat. Sen sijaan vihreät pavut maistuivat seurueemme suussa alkuun jopa pilaantuneille, mutta juttelu paikan pomon kanssa paljasti, että kyseessä oli jokin tietty mauste/valmistusmenetelmä, joka teki pavuista niin erikoisen makuisia. Ei siis syytä huoleen.

Juomana sai alkuun lasillisen kuohuviiniä, jota tosin ei meille aamun tohinoissa tajuttu tarjota; huomattuamme laseja muissa pöydissä kävimme kysymässä, kuuluuko kuohuva brunssin hintaan. Kuuluihan se. Tarjolla oli myös erilaisia mehuja. Paikkana ravintola oli hieman pieni, josta seurauksena aiheutui kulkuväylille ahtautta, koska pöydät olivat ihan vieri vieressä. Mietimmekin, että yhtään isokokoisempi ihminen ei siellä mahtuisi edes liikkumaan. Pöytien sommittelussa lieneekin ideana saada vain mahdollisimman moni sisään suosittuun paikkaan, jolloin mukavuudesta ja rauhallisuudesta on jouduttu tinkimään. Musiikki sopi hyvin paikan tunnelmaan, mutta välillä vieressä pauhanneet kaiuttimet hieman häiritsivät keskustelua. 

Jälkiruokapöydässä riitti valinnanvaraa. Oli juustokakkuja (mangoversio oli hieman töksähtävä), kookospiirakoita, pikkuleipiä, rahkaa, suklaakakkua, juustoja sekä tuoreita hedelmiä. Osa kakuista oli merkitty vegaanisiksi, mikä maistui hiukan "normaalia" kakkua erilaisemmalta (lue: muutamia makuja oli menetetty kompromissin takia). Kookospiirakka oli mukavan eksoottista, marjarahka puolestaan arkista tasoa.

Kokonaisuudessaan Sandron brunssi on piristävä poikkeus tavallisiin brunssitarjontoihin eksoottisilla mauillaan ja kasvispainotteisuudellaan. Ainakin meille tällainen makumaailma sopii erittäin hyvin aina sopivin väliajoin.

Kiitämme: kekseliästä ja maistuvaa kasvisruokamaailmaa; lämmintä, keltaista sahramileipää; runsasta jälkiruokapöytää; rentoa tunnelmaa.

Toivomme parannusta: tilan ahtauteen; musiikin äänentasoon; palvelualttiuteen; jälkiruokapöydän herkkujen viimeistellympään makuun.

- Pulla ja Mallas

Mallaspulla maistelee: Ravintola Sandro

Mallaspulla vieraili viime viikonloppuna ravintola Sandrossa Helsingin Kalliossa. Kolmannella linjalla vuodesta 2013 sijainnut ravintola on kohonnut nopeasti suosituksi ruoka- ja etenkin brunssipaikaksi, ja ravintola avasi loppusyksystä toisen toimipisteen Eiraan. Ravintolan teeman, Beirutista Balkanille, mukaisesti tarjolla on kasvispainotteisia (mutta ei -rajoitteisia) Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan mausteisia makuja.

Testasimme paikkaa sunnuntai-iltana ja pöytävaraus oli tarpeen, sillä paikka oli tupaten täynnä ihmisiä ja hälinää. Sisustus oli korutonta ja hyvin askeettista, ja valaistuksen hoitivat kattonarusta roikkuvat paljaat hehkulamput. 

 

Ystävällinen tarjoilijamme puhui vain englantia, samoin ruokalista oli vain englanniksi. Listalla oli kahdeksan pääruokavaihtoehtoa sekä Garden of the Gods – Salads -lista, joka vaikutti hyvin houkuttelevalta. Jokaisen salaatin peruspohja sisälsi beluga-linssejä, tabbouleh-salaattia, avokadomoussea, minttujugurttia, seesamihummusta, tomaattipestoa, sahramileipää, granaattiomenaa, minttua, persiljaa, punasipulia, ituja, viinirypäleitä, kvinoaa sekä viikuna-hunaja-appelsiinikastiketta. Tätä pohjaa sitten sai täydentää haluamallaan pääraaka-aineella, kuten vuohenjuustolla & pekaanipähkinöillä, sahramivoissa paistetuilla kuningasravuilla, harissa kofta-pyöryköillä ja niin edelleen. Wau, tällaisia salaatteja saisi olla muuallakin!

Jätimme salaatit tällä kertaa kuitenkin väliin ja päädyimme kolmeen erilaiseen pääruokaan: Sabichiin, Hamshukaan sekä Bouletteseihin. Annoksemme tulivat erittäin nopeasti, minkä uskon johtuvan ravintolan tyylistä käyttää paitsi salaateissa, myös pääruoissa samantyylistä peruspohjaa. Annoksissa oli paksu kerros seesamihummusta, tahinia, minttujugurttia, uppomunaa, vuohenjuustoa, talon sahramileipää sekä yrttejä, kuten minttua ja korianteria.

Tel Avivilaisessa Sabichissa oli grillattua munakoisoa, avokadomoussea sekä rapeaksi paistettuja, isoja falafel-pyöryköitä.

Jerusalemilainen Hamshuka eli lammaspata sisälsi mureaa ja hyvin mausteista, jopa tulista lammaspataa, pinjansiemeniä, poksuvia granaattiomenansiemeniä sekä runsaasti minttua.

Boulettesit paljastuivat lihapyöryköiksi, joiden liha oli paikallista luomu-angusta sekä lammasta. Mukana oli myös tomaattista harissakastiketta sekä kuskusia. Annoksen leipä oli unohtunut matkasta, mutta pyydettäessä se tuotiin pöytään, jolloin viimeisetkin kastikerippeet saatiin kaavittua savipadan pohjilta.

Annoskoko oli muhkea ja osa herkuista joutui jäämään vatsan ulkopuolelle. Mutta koska jälkiruoka menee tunnetusti eri mahaan, saatoimme jakaa kaksi jälkkäriannosta vielä kolmen hengen kesken. 

Pistaasilla ja ruusulla maustettu baklava oli rapeaa eikä lainkaan niin äklömakeaa kuin joskus matkoilla maistetut turistibaklavat. Lisukkeena oli kardemummajäätelöä, jonka maku toi heti mieleen Runebergin tortut. Menussa lukeneen taateli-viikunakompotin sijaan annoksessa oli vaalea, jugurttimaista kastiketta.

Toinen jälkiruuista oli iso kimpale (pisteet kunnon jälkkärikoosta!) sitruunajuustokakkua, jonka seurana oli viipaloitu mansikka ja pikkuruinen viikunalohko. Täyteläinen kakku sai kivaa raikastusta sitruunasta ja kun herkun vielä jakoi kolmeen pekkaan, ei ähky päässyt liiaksi vaivaamaan.

Mallaspulla kiittää!

- Pulla