Maa-artisokka-kantarellirisotto

Maa-artisokkien sesonki on parhaimmillaan; joko kokeilit valmistaa niistä rapeita ranskalaisia? Artisokkaa ei siis kannata käyttää joka kerta niihin tutuimpiin ruokiin, kuten sosekeittoon tai pyreeseen, vaikka juureksen maku niissä onkin mahtavimmillaan. Ranskalaisten ohella maa-artisokka taipuu hyvin myös risottoon, jota tällä kertaa höystetään kantarelleilla.

Kuten jo ranskalaisjutun yhteydessä kirjoitin, iso helpotus maa-artisokkien kanssa taistelleille on tieto siitä, ettei mukuloita tarvitse kuoria. Huolellinen pesu juuriharjalla riittää, ja makukin on kuorellisena voimakkaampi. Risottoon käy siis hyvin kuorimattomat artisokat, jotka on pilkottu pieniksi kuutioiksi. Koska Mallaspulla ei liputa nyhräämisen puolesta, mitään minikokoisia kuutioita ei ole tarvetta tehdä. Palat kyllä kypsyvät parinkymmenen minuutin kypsennyksen aikana riittävästi, ja parasta olisikin, jos niihin jäisi pieni purutuntuma.

Maa-artisokka-kantarellirisotto

4 annosta

300 g maa-artisokkia

2,5 dl esikäsiteltyjä kantarelleja

1 sipuli

2,5 dl risottoriisiä

1 rkl voita

1 rkl öljyä

1 sitruunan mehu

6-8 dl kasvislientä

25 g voita

1 dl parmesaania

suolaa ja mustapippuria

Pese maa-artisokat hyvin ja pilko kuutioiksi. Hienonna sipuli. Kuullota maa-artisokkia, sipulia ja risottoriisiä muutama minuutti voi-öljyseoksessa, kunnes ne kuullottuvat ja riisi muuttuu läpikuultavaksi. Älä ruskista! Lisää puristettu sitruunan mehu ja anna sen imeytyä. Lisää joukkoon esikäsitellyt kantarellit.

Lisää kauhallinen kuumaa kasvislientä kerrallaan, sekoita ja odota, kunnes neste on imeytynyt. Lisää sitten seuraava kauhallinen lientä, sekoittele ja jatka parinkymmenen minuutin ajan, kunnes riisi on kypsää.

Mausta voilla, parmesaanilla, suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa heti.

- Pulla

Raparperirisotto siiderillä

Makkaratehtailumme ohessa valmistin korealaisten ja salmiakkimakkaroiden kaveriksi raparperirisottoa, johon tykästyimme ravintola Vesilinnan suklaakurssilla. Mallas teki siellä kokin ohjeiden mukaan tätä risottoa, josta tuli raparperin ansiosta kivan raikas lisäke kalalle. Toimi se näköjään hyvin myös makkaroiden kanssa kotona.

Liemenä risotossa käytettiin kuivaa siideriä, joka oli hyvä idea valkoviinin sijaiseksi. Kermaisen rakenteen takasivat puolestaan tuorejuusto sekä parmesaani.

Raparperirisotto

2-3 raparperin vartta

1 sipuli

3 dl risottoriisiä

2 rkl voita

2 rkl öljyä

2 dl kuivaa siideriä (laitoimme pikkupullollisen eli 3,3 dl)

1 l kasvislientä

100 g tuorejuustoa

2 rkl parmesaania

1 tl rosmariinia

mustapippuria ja suolaa

Kuumenna kasvisliemi kattilassa ja pidä lämpimänä.

Pilko raparperin varret ja hienonna sipuli. Kuullota raparperia, sipulia ja riisejä voi-öljyseoksessa hetken aikaa, kunnes ne kuullottuvat; älä ruskista! Lisää siideri ja anna sen imeytyä.

Lisää kauha kerrallaan kuumaa kasvislientä ja anna sen imeytyä ennen seuraavaa lisäystä. Sekoittele risottoa vähän väliä ja anna sen kypsyä noin 20 minuuttia, kunnes riisi on sopivan kypsää.

Lisää lopuksi tuorejuusto, raastettu parmesaani sekä mausteet. Maista ja tarjoile heti.

- Pulla

Itsenäisyyspäivän ateria: porocarpaccio ja suppilovahverorisotto

Puolustusvoimain paraatia, kynttilöitä ikkunassa, Jääkärimarssia, vihreitä kuulia ja vähän parempaa ruokaa. Perinteet ovat kunniassa meidän itsenäisyyspäivän vietossamme! Kun selasin kalenteripäiväkirjaa, löysin menneiden itsenäisyyspäivien ruokien joukosta muun muassa burgundinpataa ja Wellingtonin pihviä. Tänä vuonna pysytään kuitenkin tiukasti kotimaassa, ja tarjolle katetaan alkuruoka ja pääruoka porosta ja suppilovahveroista.



Poron sisäfilee on pikkuruinen lihanpala, josta tulee mainio carpaccio. Carpacciolla viitataan raakaan lihaan, joka tarjotaan niin ohuina siivuina kuin mahdollista. Liha pakastetaan ennen leikkaamista, sillä kohmeisena siitä on helppo saada ohutta siivua aikaan. Muista terävääkin terävämpi veitsi! Päälle vain hyvää sormisuolaa ja rouhittua mustapippuria ja hieno alkupala on valmis. Tein porolle lisukkeeksi piparjuurella ja dijonsinapilla maustetun ranskankermakastikkeen. Liikaa ei kannata kastikkeen kanssa lotrata, ettei poron maku peity.

Pääruuaksi tarjolla on suppilovahverorisottoa, johon voit käyttää kuivattuja, pakastettuja tai jopa tuoreita suppiksia; niitä kun saattaa hyvinkin olla vielä metsässä poimittavana. Omat sienemme saimme ystävältämme; kiitos hänelle! 

Juhlavaa ja herkullista itsenäisyyspäivää!

Porocarpaccio

1 poron sisäfilee (noin 180 g )

sormisuolaa

mustapippuria

Käytä valmiiksi pakastettua poroa tai laita sisäfilee pakastimeen jäätymään. Leikkaa kohmeisesta fileestä terävällä veitsellä paperinohuita viipaleita ja laita ne tarjoiluvadille yhteen kerrokseen. Mausta sormisuolalla ja mustapippurilla. 

Laita päälle piparjuurikastiketta.

Piparjuurikastike

150 g ranskankermaa

1,5 tl piparjuuritahnaa

1 rkl dijonsinappia

mustapippuria

ripaus suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään, tarkista maku ja tarjoa poron kanssa.

Suppilovahverorisotto

6 annosta

1 l tuoreita suppilovahveroita

2 sipulia

2 valkosipulin kynttä

3 rkl öljyä

4 dl risottoriisiä

1,5 l kanalientä

1 dl valkoviiniä tai tilkka sitruunamehua

1 dl parmesaania

2 rkl voita

suolaa ja mustapippuria

Puhdista sienet ja laita kuivalle pannulle. Kuumenna, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Pilko sieniä hiukan pienemmiksi paloiksi.

Hienonna sipulit ja kuullota öljyssä. Lisää riisit ja anna niidenkin kuullottua pari minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi. 

Lämmitä sillä välin kanaliemi lähes kiehuvaksi. Lisää lientä desi kerrallaan riisin joukkoon, sekoita säännöllisesti ja lisää lientä, kun edellinen annos on imeytynyt.

Kun riisi on kypsynyt napakaksi (vie noin 20 minuuttia), lisää parmesaani raastettuna sekä voi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa heti.



- Pulla

Kantarellirisotto

Pienenä kaikkea, missä oli riisiä, kutsuttiin risotoksi. Yleensä niissä oli herne-maissi-paprikaa, joskus myös nakkeja tai muuta lihaa. Vajaa kymmenen vuotta sitten taisin maistaa ravintolassa ruokaa, joka kantoi samaa nimeä, mutta muuta yhteistä niillä ei ollut. No, riisi toki, mutta erilajikkeinen lajitoveri sekä uusi valmistustapa tekivät ruosta aivan erilaisen. 

Kostea, täyteläinen, muttei kuitenkaan joulupuuromainen koostumus on se, mitä oikeaan risottoon haetaan. Muutaman konstin kun tietää, saa kotikeittiössäkin loihdittua aidon italialaistyylisen annoksen. Käytä oikeaa risottoriisiä; kuumenna liemi kuumaksi ja lisää sitä pienissä erissä kypsyvän riisin joukkoon; sekoita vähän väliä; käytä reilusti kunnon parmesaania ja voita viimeistelyyn; ja syö heti, sillä tämä ruoka ei kestä odottelua. 

Tällä kertaa risoton pääraaka-aineena oli edellisvuoden kantarellit.

Kantarellirisotto

2 salottisipulia

3 valkosipulinkynttä

3 rkl öljyä

3 dl risottoriisiä

2 dl esikäsiteltyjä, kiehautettuja kantarelleja

1 dl valkoviiniä

6 dl kasvislientä

1 dl parmesaaniraastetta

25 g voita

1 rkl sitruunamehua

mustapippuria

Hienonna sipulit ja kuullota niitä hetki öljyssä. Lisää riisit ja anna niiden muuttua läpikuultaviksi; varo, etteivät ne saa väriä. Lisää valkoviini. 

Kuumenna toisessa kattilassa kasvisliemi ja lisää lientä kauhallinen kerrallaan. Lisää lientä uudelleen vasta, kun edellinen kauhallinen on ehtinyt imeytyä riiseihin. 

Sekoittele seosta usein ja huolehdi, ettei seos kiehu liian kovaa; muutoin riisit eivät ehdi kypsyä nesteen haihtuessa. 

Riisin kypsyminen vie noin 15-20 minuuttia; maista välillä, milloin riisit ovat kypsiä, mutta niissä on vielä purutuntumaa jäljellä. Lisää parmesaaniraaste, voinokare ja mausta sitruunamehulla sekä mustapippurilla.

Tarjoa heti.

Viinisuositus: saksalainen Blitz-riesling.

- Pulla