Mallassämpylät hapanjuurella

Vehnäjuurisämpylöiden ja kurpitsansiemenpataleivän jälkeen sormet halusivat upota johonkin erilaiseen juuritaikinaan. Vuosi sitten leivoin ruskeita mallassämpylöitä hiivalla ja resepti kolahti saaristolaisleipäfaniin saman tien! Halusinkin kokeilla, miten maltaisen maun ja hapanvehnäjuuren yhdistelmä toimisi.

Sämpylöiden leivonta starttaa kaljamaltaiden liotuksella kiehuvassa vedessä, mihin on hyvä varata puolisen tuntia aikaa. Sen jälkeen leivonta muistuttaa normaalia juurisämpylöiden tekoa sillä erolla, että taikina vaati hiukan normaalia enemmän vehnäjauhoja. Luota siis näppituntumaasi ja jauholaatuusi, jotta saat sopivan pehmeän, mutta silti kevyesti kulhon reunoista irtoavan taikinan. 

Jätin oman taikinani niin löysäksi, että lusikoin sen yön yli kohottamisen jälkeen epämääräisen muotoisiksi kasoiksi pellille. Näin saat kaikista pehmeimmän rakenteen kypsiin sämpylöihin, mutta leivät eivät kohoa yhtä paljon kuin jämäkämmällä taikinalla. Myös jos haluat pyöritellä kauniita leipäsiä, laita enemmän jauhoja.

Mallassämpylät säilyvät mehevinä useamman päivän ja jos säilytät ne peittämättä, myös rapea kuori on taattu.

Mallassämpylät hapanjuurella

3 dl kiehuvaa vettä

2 dl kaljamaltaita

2 dl hapanvehnäjuurta

2 dl vettä

2 tl suolaa

1 dl siirappia

1 dl kauraleseitä

2 dl ruisjauhoja

8-12 dl vehnäjauhoja

Pinnalle:

vehnäjauhoja

Kiehauta vesi ja kaada kaljamaltaiden päälle kuumuutta kestävään kulhoon. Anna seoksen turvota ja jäähtyä 20-30 minuuttia.

Lisää maltaiden joukkoon juuri, vesi, suola, siirappi, kauraleseet sekä ruisjauho. Lisää vehnäjauhoja vähitellen ja vaivaa, kunnes taikina on löysähköä, mutta irtoaa käsistä ja kulhon reunoista. Peitä kostealla liinalla ja anna kohota jääkaapissa yön yli.

Seuraavana aamuna kuumenna pelti ja uuni 225 asteeseen. Nostele taikinasta kahdella lusikalla haluamasi muotoisia sämpylöitä tulikuumalle pellille ja ripsauta halutessasi kevyesti vehnäjauhoja päälle. Laita uunin pohjalle syvä pelti ja kaada pellille reilu desi vettä juuri ennen kuin suljet uunin luukun. 

Paista sämpylöitä 15 minuuttia ja avaa sitten uuninluukku raolleen, jotta ylimääräinen höyry pääsee ulos. Paista luukku raollaan vielä 10-15 minuuttia, kunnes sämpylät ovat kypsiä ja kumisevat pohjasta. Anna jäähtyä peittämättä ritilällä.

- Pulla

Vehnäjuurella leivotut sämpylät

Rapeakuorisia, mehevyytensä säilyttäviä ja hiivattomia juurisämpylöitä, olkaapa hyvät!

Osallistuimme huhtikuussa Helsingissä pidettyyn What's Cooking Helsinki -ruokabloggareiden tapahtumaan. Tapahtuman aikana pidetyssä juurileivonnan workshopissa Maku-lehden päätoimittaja ja innokas juurileipoja Satu Koivisto opasti meitä juurisämpylöiden maailmaan. Olin seurannut Satun Instagram-tilin kautta hänen onnistuneita kokeilujaan juurisämpylöistä ja olin hurjan iloinen, kun saimme workshopista mukaan tuliaisiksi omat purkilliset Satun käyttämää juurta!

Juuri on kuin perheenjäsen, sillä se kaipaa hoitoa ja ruokkimista säännöllisesti kerran viikossa. Lähes koko juuren voi käyttää sämpylätaikinaan, ja loppuosaa ruokitaan suoraan pesemättömään purkkiin lisäämällä vehnäjauhoja sekä vettä. Ja viikon päästä uusi ruokinta- ja leivontaoperaatio jälleen. Tällä tavoin juuri pysyy (toivon mukaan) hengissä ja hyvinvoivana.

Kuka haluaisi ottaa juuren hoitoon, jos joskus lähdemme matkalle? ;)

Perjantai-iltoihimme on siis muotoutumassa ruokinta- ja taikinantekorutiini, sillä voisiko olla parempaa tapaa aloittaa lauantaiaamu kuin uunituoreet sämpylät? Teen siis taikinan jääkaappiin yöksi ja aamulla paistan sämpylät. Taikinaa ei aamulla tarvitse vaivata lainkaan; riittää kuin jähmettyneen taikinapötkön taputtelee tasaiseksi ja leikkaa osiin. Taikinaan ei tule hiivaa lainkaan, vaan pelkkä juuri nostattaa sämpylät mahtavan kokoisiksi.

Ja se kuori, se on parasta näissä: rapea rapsahtava, kuin leipomosta! Valmiita sämpylöitä ei tule missään nimessä peittää liinalla eikä laittaa jäähtyneinäkään pussiin, vaan antaa olla sellaisinaan pöydällä. Kuori pysyy näin rapeana ja juuren ansiosta myös sisus mehevänä parikin päivää. Jos et jaksa kaikkia leipäsiä syödä kerralla, halkaise ne, pakasta ja laita sitten leivänpaahtimeen. Maku on lähes yhtä hyvä kuin tuore!

Juurisämpylöitä ovat ennättäneet leipoa myös monet muut bloggarit. Hyviä vinkkejä sopivasta jauhomäärästä ja juuren salaisuuksista löydät esimerkiksi Campasimpukalta, Chocochililtä sekä Nautiskellen-blogista.

Jos sinulla ei ole omaa juurta, Satu antoi vinkit myös juuren luomiseen. Koska en ole tätä vaihetta itse tehnyt, en takaa sen onnistumista. Kirjoitan tähän ohjeet, kuten saamissamme ohjeissa oli.

Juuren luominen

1. päivän aamu: Sekoita 2,5 dl luomuvehnäjauhoja ja 1,2 dl vettä kulhossa, peitä tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

1. päivän ilta: Ruoki juurta eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita, peitä ja jätä huoneenlämpöön yöksi.

2. päivän aamu: Ruoki juurta eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita ja peitä kelmulla.Jos juuri kuplii, nosta se jääkaappiin.

3. päivän aamu: Ruoki juurta lisäämällä 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita, peitä ja nosta jääkaappiin.

4. päivän aamu: Ruoki juurta lisäämällä 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita, peitä ja nosta jääkaappiin.

5. päivänä tee sämpylät alla olevan ohjeen mukaisesti, joihin käytät suurimman osan tästä juuresta. Saat tupla-annoksen sämpylöitä eli noin 32.

Tee osasta itsellesi juuren alku: siirrä puoli desiä juurta puhtaaseen lasipurkkiin (3/4 l) ja lisää sinne 1,5 dl vettä ja 3 dl luomuvehnäjauhoja, sekoita ja laita jääkaappiin.

Juuren hengissäpito

Ruoki jääkaapissa olevaa juurta kerran viikossa. Leivo suurimmasta osasta juurta ja jätä purkkiin vain puolisen desiä jäljelle. Lisää purkkiin 1,5 dl vettä ja vajaa 3 dl luomuvehnäjauhoja (150 g molempia), sekoita ja laita jääkaappiin.

Juuren rakenteen pitäisi olla puuromainen, ei vetelä. Toimiva juuri tuoksuu raikkaan happamalta ja kuplii. Säilytä juuri jääkaapin takaseinän lähelle, jotta purkkia ei tarvitse turhaan liikutella. Jos juuri kuplii yli, voit pitää kantta raollaan.

Voit leipoa juuresta jo kahden päivän päästä ruokkimisesta. Kun leivot, ruoki juuri normaaliin tapaan eli jätä purkkiin puoli desiä juurta ja lisää 1,5 dl vettä ja vajaa 3 dl luomuvehnäjauhoja.

Juurisämpylät

12-16 kpl

2 dl vehnäjuurta

5 dl vettä

3 tl suolaa

1 dl spelttileseitä (laitoin kauraleseitä)

2 dl ruissihtijauhoja (voit vähentää tarvittaessa)

9-10 dl vehnäjauhoja (8 dl voi riittää myös; löydä itsellesi sopiva määrä)

Sekoita vehnäjuuri, vesi, suola, leseet ja ruisjauhot kulhossa. Lisää vehnäjauhot vähitellen sekoittaen ja seuraa, milloin taikinan koostumus on sopiva. Älä laita liikaa jauhoja, ettei sämpylöistä tule liian tiiviitä.

Alusta taikinaa käsin viitisen minuuttia, kunnes sormien väliin tulee venyvä verkko ja taikina hiukan irtoaa reunoista. Se on silti hyvin tarttuvaista. Muotoile taikina palloksi, peitä tiiviisti kelmulla ja nosta jääkaappiin yöksi.

Seuraavana päivänä laita kaksi peltiä uuniin: uunin alaosaan syvä uunipannu ja keskiosaan pelti, jolla paistat sämpylät. Älä käytä leivinpaperia. Kuumenna uuni ja pellit 250 asteeseen.

Kumoa taikina jauhotetulle leivinalustalle. Jaa taikina kahtia ja taputtele kevyin ottein tasaiseksi pötköksi. Leikkaa pötkö kahdeksaan osaan; tee sama toiselle taikinan puolikkaalle.

Ota tulikuuma pelti uunista ja nosta sämpylät pellille. Laita pelti uuniin ja kaada samalla reilu desi vettä alemmalle uunipannulle. Laita luukku nopeasti kiinni ja laske uunin lämpötila 230 asteeseen.

Avaa luukku vartin paistamisen jälkeen, jotta höyry pääsee ulos ja sämpylöiden kuori kovenee. Paista, kunnes sämpylät ovat kauniin ruskeita (20-30 minuuttia). Kypsä sämpylä kumisee, kun sitä koputtaa pohjasta.

Nosta kypsät sämpylät jäähtymään ritilälle ja anna olla peittämättä. Herkuttele!

- Pulla

Mallassämpylät

Jos pidät saaristolaisleivästä, pidät varmasti myös mallassämpylöistä.

Kaljamaltaista, piimästä ja siirapista rakentuva perusta tuottaa tummanpuhuvia ja makean herkullisia sämpylöitä, jotka säilyvät mehevinä monta päivää. Sämpylöihin sopii myös hävikki-idea, sillä kotikaljan tekijät voivat upottaa näihin ylijäävän mallasmäskin; tällöin reseptissä voi hypätä kaljamaltaiden liottamisen yli ja siirtyä suoraan itse taikinan tekoon.

Resepti on peräisin Laihian Maltaan sivuilta, josta löytyy myös muita reseptejä maltaisen maun faneille kaljakinuskista lähtien.

Mallassämpylät

14 pientä sämpylää

3 dl kiehuvaa vettä

2 dl kaljamaltaita (tai 4 dl mallasmäskiä)

3 dl piimää

30 g tuorehiivaa (tai 1 pss kuivahiivaa)

2,5 tl suolaa

1 dl siirappia

0,5 dl öljyä

2 dl graham- tai ruisjauhoja

4-5 dl hiivaleipäjauhoja

Kaada kiehuva vesi kaljamaltainen päälle ja anna liota 20-30 minuuttia. Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva joukkoon. Lisää suola, siirappi ja grahamjauhot. Lisää hiivaleipäjauhoja, kunnes taikina on pehmeää. Lisää lopuksi öljy. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä.

Nostele taikinasta lusikalla nokareita pellille leivinpaperin päälle ja taputtele jauhotetuin käsin vähän litteämmiksi. Anna kohota vielä vartin verran ja paista 225-asteisen uunin keskitasolla 15-20 minuuttia.

- Pulla