Korealaiset kanavartaat & meksikolainen grillimaissi

Katuruokahenkiset ohjeet ovat olleet mieleemme jo vuosien ajan, mutta monesti niiden ongelmana on pitkä raaka-ainelista ja hidas tekotapa. Ne sotivat mielestämme pahasti katuruoan ideaa vastaan, sillä sellaisen safkanhan pitää nimenomaan olla helppoa tehdä, ilman kilometrin pituista ostoslistaa. Esimerkiksi Mikko Takalan Street Food -kirja on täynnä ihanan kuuloisia reseptejä, mutta toteutus tyssää monesti omaan laiskuuteemme, reseptin uppopaistokohtaan tai liian moneen raaka-aineeseen.

Niinpä, kun Helsingin Sanomissa oli 19.4.2018 HELPPOJA reseptejä kuumaan katuruokaan eri puolilta maailmaa, hihkuimme ilosta. Iisit reseptit ja sopusuhtainen määrä aineksia = bueno! Yhdistimme samalla aterialla kaksi ohjetta, jolloin lautasella komeilivat makeantuliset korealaiset kanavartaat sekä meksikolaisittain maustettu maissintähkä. 

Kanavartaissa on aika lailla potkua, joten jos pidät miedommista mauista, vähennä hiukan gochujangin määrää. Alkuperäisessä reseptissä oli paprikan sijaan käytetty purjoa kanapalasten välissä, mutta pidimme itse paprikan mausta enemmän.

Perusgrillimaissi on jo nähty ja koettu sen verran useasti, että uudet makuideat siihen ovat tervetulleita. Meksikolaiset maissit saavat ensin grillauksen aikana makua sivelykastikkeesta ja kypsänä niiden päälle sivellään majoneesia, ripotellaan pecorinojuustoa ja tuoretta korianteria ja puristetaan lopuksi limeä. Kyllä Korea ja Meksiko samalla lautaselle mahtuvat!

Korealaiset kanavartaat

800 g broilerin maustamattomia rintafileitä

6 valkosipulinkynttä

1,5 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna

3 rkl rypsiöljyä

3 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl gochujangia

0,5 tl mustapippuria

1 punainen paprika

Grillauskastike vartaille:

4 rkl hunajaa

1,5 rkl soijakastiketta

2,5 tl srirachaa

0,75 tl suolaa

Leikkaa broilerin fileet 3 cm x 3 cm kokoisiksi kuutioiksi ja laita kulhoon.

Kuori valkosipulinkynnet ja purista ne broilerien joukkoon. Lisää mukaan raastettu inkivääri, öljy, riisiviinietikka, gochujang sekä mustapippuri. Peitä kelmulla ja anna marinoitua jääkaapissa ainakin kaksi tuntia, mieluiten seuraavaan päivään.

Laita varrastikkuihin kanapalat sekä lohkottu paprika. (Huom. jos käytät puisia varrastikkuja muista liottaa niitä kylmässä vedessä tunnin verran ennen kokkailua.)

Sekoita grillauskastikkeen ainekset ja sivele sitä grillauksen aikana vartaille useaan otteeseen. Vartaat kypsyvät noin 10 minuutissa melko kuumassa grillissä.

Meksikolainen grillattu maissi

4 maissintähkää

2 valkosipulinkynttä

1 tl chilihiutaleita

25 g voita

2 rkl rypsiöljyä

0,5 tl suolaa

50 g pecorino-juustoa 

1 ruukku tuoretta korianteria 

1 lime

4 rkl majoneesia

Kuori ja purista valkosipulinkynnet kattilaan. Lisää chilihiutaleet, voi, rypsiöljy ja suola. Kuumenna seosta, kunnes voi on sulanut ja seos kuumentunut.

Raasta pecorino ja hienonna korianteri. Leikkaa lime lohkoiksi.

Grillaa maisseja käännellen kymmenisen minuuttia ja sivele niitä grillauksen aikana moneen kertaan mausteseoksella. 

Laita kypsiksi paahtuneet maissit lautaselle ja levitä päälle majoneesia, pecorinoraastetta ja korianteria. Purista limestä vielä mehua.

- Pulla

Savustettua briskettiä, sushiriisiä sekä pikakimchiä varhaiskaalista

Naudan rinta, tuo lihakappale, jota meinaa olla hankala löytää lihatiskeistä kunnollisina möhkäleinä, on mitä mainiointa ruokaa. Savustimellamme on aikaisemminkin loihdittu messeviä makunautintoja, mutta koko ajan olen ajatellut onnistuneen brisketin olevan se kaiken kruunu.

Onnistuin lopulta haalimaan kasaan päälle kahden kilon palasen rintaa, mikä tarkoitti aikaista herätystä ja pitkää päivää Smokey Mountainin kanssa.

Jotta brisketin onnistumistodennäköisyys kasvaisi mahdollisimman suureksi, googletin useampiakin reseptejä sitä varten, kunnes hyppysissäni oli kohtuu selvä kaava homman hoitamiseen. Toinen seikka, jota etsin internetin syövereistä, oli brisketin kanssa nautittavat kylkiäiset. Tehtävä osoittautui hieman haastavammaksi palaksi, sillä lähes kaikissa brisket-resepteissä sivuutettiin lisukkeet ja keskityttiin itse lihaan. Halusin itse kuitenkin erinomaiselle lihalle vähintään yhtä hyvät lautaskaverit, joten pienen älynystyröiden hieromisen jälkeen päädyin kokeilemaan samaa, jota olimme saaneet The Cockissa: sushiriisiä sekä kimchiä.

Koska varsinaisen kimchin tekeminen olisi ottanut reilusti enemmän aikaa kuin meillä oli käytössä, Pulla päätyi valmistamaan pikakimchiä mukaillen Kaikki äitini reseptit -blogin ohjetta. Kiinankaalin sijaan hän käytti varhaiskaalia ja chilihiutaleiden rutkasta määrästä johtuen tästä tuli suuta polttelevan tulinen versio. Lisäkastikkeena oli vielä hoisinkastiketta, joka toi mukanaan mukavaa makeutta annokseen.

Poistin edellisenä iltana naudanpalasta kalvot sekä ylimääräisen rasvan, mutta jätin sitä hiukan jäljelle, jotta liha ei kuivahtaisi savustuksen aikana. Kaadoin päälle worcesterkastiketta ja lisäsin vielä hienoisesti sinappia mukaan. Tämän jälkeen hieroin pintaan mausterubin, ja koko komeus laitettiin yön yli jääkaappiin marinoitumaan.

Savustimen käytöstä ja tarvittavista toimenpiteistä savustuksen aikana kannattaa lukea tarkemmin aiemmista postauksistamme, kuten täydellisestä nyhtöpossusta burgerissa sekä tahmaisista savuribseistä karamellipapuineen.

Lukemissani resepteissä ja ohjeissa mainittiin usein, että lihojen savustus noin 70 asteeseen kestäisi 4-5 tuntia, minkä jälkeen lämpötilan nousu pysähtyisi hetkeksi. Muita noudattaen nappasin lihat pois ritilältä, kun lihalämpömittari näytti 70 astetta ja kääräisin ne folioon. Hieman yllättäen lihojen lämpötila ei ruvennutkaan isommin jumittamaan, vaan nousi kohtuullisen hyvääkin tahtia kohti lopullista tavoitelämpötilaa, joka sijaitsi välillä 90-98 astetta. Parin lisätunnin jälkeen mittari näytti jo 96 astetta ja päätin ottaa foliopaketit pois löylystä, kääriä ne pyyhkeeseen ja laittaa vielä kahdeksi tunniksi kylmälaukkuun vetäytymään.

Erona aiempiin savustuskertoihini oli omenamehuruiskutus brisketin pinnalle. Perusruiskupulloon siis desin verran omenamehua ja ruiskulla mehua lihaan, jolloin liha pysyy varmemmin mehukkaana ja saa samalla kevyesti makeutta pintaansa. Tämä toimenpide suoritettiin kahdesti: folioon käärimisen yhteydessä sekä ennen kylmälaukkuun laittoa.

Kaiken kaikkiaan savustusprosessi kylmälaukutuksineen vei noin 9 tuntia, vaikka olin varautunut 12 tuntiin. Tämä johtui ehkä siitä, että olin leikannut lihapalaseni kahteen päälle kilon kappaleeseen (johtuen savustimen rajallisesta tilasta), kun taas muiden resepteissä koko 2-4 kilon pala oli taidettu pitää kokonaisena.

Jännitys oli melkein käsinkosketeltava, kun lihakääryleet otettiin esille ja niitä alettiin leikkaamaan. Voi sitä onnea, kun näimme, että lihasta tuli juuri sellaista, johon tähtäsin. Useampiakin henkisiä yläfemmoja lenteli ilmoille. Antakoon kuvien puhua puolestaan.

Savustettu brisket

2 kg naudan rintaa

Rubi:

3 rkl fariinisokeria

3 rkl mustapippuria

2 rkl paprikajauhetta

2 rkl juustokuminaa

2 rkl valkosipulijauhetta

2 rkl sinapinsiemeniä jauhettuna

2 rkl suolaa

2 dl omenamehua lihan ruiskutukseen

Pikakimchi varhaiskaalista

1 kg varhaiskaalia

1,5 l vettä

0,75 dl suolaa

3 kevätsipulia

5 valkosipulinkynttä

2 rkl kalakastiketta

2-3 rkl chilihiutaleita

2 tl sokeria

1 rkl valkoviinietikkaa

Kiehauta vesi ja lisää suola. Sekoita ja anna jäähtyä viisi minuuttia. Leikkaa kaali suikaleiksi ja laita kulhoon. Kaada suolavesi päälle ja anna seistä kymmenen minuuttia. Sekoita ja anna seistä vielä viisi minuuttia. Kaada kaalit lävikköön ja huuhtele muutamaan otteeseen kunnolla. Valuta kaalit hyvin.

Hienonna kevätsipulit ja valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki aineet keskenään ja lisää mausteita makusi mukaan.

Sushiriisi

2 dl sushiriisiä (tai puuroriisiä)

3 dl vettä

2 rkl riisiviinietikkaa

1 tl suolaa

1,5 rkl sokeria

Huuhtele riisiä juoksevan veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Laita riisit ja vesi kattilaan ja anna liota tunnin verran. Laita kansi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Kun kuulet veden kiehuvan, sammuta liesi ja anna riisin kypsyä kannen alla vartin verran.

Kuumenna riisiviinietikka, suola ja sokeri pienessä kattilassa. Kiehauta ja sekoittele, kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet. Sekoita seos riisin joukkoon kevyesti käännellen.

- Mallas

Mallaspullan katuruokaeväät: Korealaiset Bo Ssäm -nyhtöpossukääröt

Nyhtöpossuburgereiden massiivisen savustusoperaation jäljiltä possua oli sen verran paljon jäljellä, että hävikistä herkuksi -teemaa oli viriteltävä uudelle taajuudelle. Samanaikaisesti huomasin, kuinka korianteri oli saanut todellisen kasvunpuuskan parvekepuutarhassani ja kasvattanut lähes 20 senttiä pituutta kolmessa päivässä. Korianteri + nyhtöpossu = sounds like Bo Ssäm!

Bo ssäm on korealainen ruoka, jossa salaatinlehtien sisään kääritään lihaa, riisiä ja etikkaisia kasviksia; tietysti myös kimchiä, kun Koreassa ollaan. Löysin Hannan sopasta vinkkejä Bo ssämien lisukkeisiin, kuten inkivääriseen kevätsipulikastikkeeseen sekä idean korvata tällä kertaa kimchi hölskytyskurkuilla. Pirteän raikkaan kurkut toimivat nyhtöpossun kanssa hyvin yksi yhteen.

Aidon korealaisen maun saamiseksi itse nyhtöpossu olisi tietysti pitänyt tehdä korealaisittain maustaen, mutta koska liha oli jo valmista, keskityin saamaan aasialaisen maun muilla keinoin. Kevätsipulikastikkeella, gochujangilla maustetulla jogurttikastikkeella, tahmealla sticky ricella sekä tuoreella korianterilla lopputulos oli aika autenttinen. 

Salaatiksi kannattaa valita isolehtinen salaatti; suosin tällä kertaa uutta tuttavuutta, Cosmopolitania, jossa on todella rapeat, kestävät ja isot lehdet. Näitä Bo ssämejä ei kääritä rullalle, vaan jätetään avonaisiksi salaattiveneiksi ja syödään sormin.

Bo Ssäm

Viidelle (riippuen nälästä)

5 dl nyhtöpossua

isoja salaatinlehtiä (esim. Cosmopolitan)

tuoretta korianteria

Riisi:

2 dl sticky ricea/puuroriisiä

3 dl vettä

Kevätsipulikastike:

1 kesäsipuli varsineen (n. 2 dl)

2 rkl inkivääriä raastettuna

2 rkl rypsiöljyä

1 rkl riisiviinietikkaa

1 rkl soijakastiketta

0,5 tl suolaa

Chili-jogurttikastike:

2 dl turkkilaista jogurttia

1 rkl gochujang-chilitahnaa

2 valkosipulinkynttä murskattuna

1 rkl soijakastiketta

0,5 rkl seesamiöljyä

1 rkl sokeria

0,5 tl suolaa

Hölskytyskurkut:

puolikas kurkku

1,5 rkl väkiviinaetikkaa

1 rkl sokeria

0,5 tl suolaa

3 rkl tilliä 

Aloita chili-jogurttikastikkeesta. Sekoita jogurtin joukkoon kaikki ainekset ja laita jääkaappiin tekeytymään mieluiten tunniksi. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa.

Tee hölskytyskurkut. Viipaloi kurkut ihan ohuiksi viipaleiksi esimerkiksi juustohöylällä. Laita kurkut ja mausteet kannelliseen rasiaan ja hölskyttele ainekset hyvin sekaisin. Lisää hienonnettu tilli joukkoon ja anna maustua jääkaapissa puolisen tuntia.

Keitä riisi. Huuhdo riisiä juoksevan veden alla, kunnes siitä irtoava vesi on kirkasta. Kaada riisi kattilaan ja lisää vesi. Anna seistä tunnin ajan. Laita kansi päälle ja siirrä kattila hellalle. Kun kuulet veden kiehuvan, sammuta liesi ja anna kattilan olla levyllä kansi päällä 20 minuuttia.

Tee kevätsipulikastike. Hienonna kevätsipuli ja raasta inkivääri hienoksi. Sekoita ainekset keskenään.

Kokoa Bo Ssämit laittamalla salaatinlehdelle ensin riisiä, sitten nyhtöpossua, kevätsipulikastiketta, chili-jogurttikastiketta ja kurkkuja. Koristele korianterilla.

- Pulla

Uusi lempiruokamme: kimchipossu!

Korealaisten miniburgereiden aikaan lupailin teille postaavani pian Hongkongissa oppimani uuden herkun eli kimchipossun. Maistoin tuolloin ensimmäistä kertaa kimchiä eli Korean kansallisruokaa ja olin hyvin varovainen, sillä luulin sen olevan polttavan tulista. Maku oli kuitenkin vain sopivan tulinen ja samalla jännittävän hapan ja niin herkullinen kuin hapatettu kiinankaali voi olla. ;) Minun oli pakko päästä syömään sama annos samassa paikassa vielä toisen kerran, mikä kertoo annoksen herkullisuudesta paljon. Hongkongissa kun ravintola- ja ruokatarjontaa on sen verran rutkasti, että samoihin annoksiin ei kannata aikaansa tuhlata kuin suurien herkkujen kohdalla.

Koti-Suomessa googlettelin reseptiä tälle ruoalle ja yhden löydettyäni noudatin sitä omin variaatioin. Ilman gochujang-chilitahnaa tätä ruokaa ei voi tehdä, sillä siitä tulee lihaan punainen väri ja ruoalle ominainen maku. Alkuperäisessä reseptissä gochujangin määräksi annettiin 1-4 ruokalusikallista siitä riippuen, kuinka tulista haluaa. Pistin kaksi lusikallista ja tuntui menevän nappiin. Toisaalta ruoan lopullinen tulisuus riippuu enemmän kimchin tulisuusasteesta ja määrästä. Maitolasi vieressä auttoi ainakin minua lepyttämään suuta. Maltaan mielestä ruoassa oli pelkästään mukava pieni jälkimaku, joten oikea määrä on jokaisen kokeiltava itse.

Kimchipossu

Marinadi:

2 rkl gochujang-chilitahnaa

2 rkl soijakastiketta

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 rkl seesamiöljyä

1 rkl raastettua inkivääriä

3 rkl sokeria

pari rouhaisua mustapippuria

500 g possun ulkofileetä

2,5 dl kimchiä

1 sipuli

2 kevätsipulin vartta

Yhdistä marinadin ainekset isossa kulhossa. Leikkaa possun ulkofilee ohuiksi viipaleiksi ja viipaleet 2-3 osaan. Laita lihapalat marinadin sekaan ja pyöritä hyvin sekaisin. Anna marinoitua vähintään 30 minuuttia, mutta pari tuntia olisi parempi. Jos pidät pidempään marinoitumassa, laita kulho jääkaappiin; muutoin liha voi odottaa huoneenlämmössä. Jääkaappimarinoitu kulho kannattaa ottaa puolisen tuntia ennen paistoa lämpenemään pöydälle.

Leikkaa sipuli suikaleiksi ja hienonna kevätsipulin varret. Wokkaa lihaa öljyssä viitisen minuuttia ja lisää sitten kimchi ja sipulit joukkoon. Paista, kunnes liha on kypsää.

Tarjoa riisin kera.

- Pulla

Korean sliders – korealaiset miniburgerit

Lauantaina vietetään kansainvälistä hampurilaispäivää. Ensimmäisen kerran tulee juhlittua tällaistakin keksintöä, mutta mikäpä siinä; kyllä kunnon burgerit oman juhlansa ansaitsevatkin. Tosin ihan peruspurilaisella ei nyt mennä, vaan korealaisilla miniburgereilla eli slidereilla.

What's Cooking Helsinki -tapahtumassa huhtikuun alussa seurasimme Kaikki äitini reseptit -blogin Nannan kokkausnäytöstä, jossa hän valmisti korealaisia lihapullia. Pullien jutun juonena oli korealaisen chilitahnan, gochujangin käyttö, mikä toi pyöryköihin lempeän tulisen maun. Mallas innostui niistä niin kovasti, että lupasi Nannalle tehdä kotona korealaisia makkaroita samalla idealla. Koska makkaroiden teko vaatii aikaa, energiaa ja inspiraatiota, emme ole vielä siihen urakkaan ryhtyneet. Näiden sliderien pihvit on kuitenkin tehty Nannan pyörykkäreseptin mukaan (ainoastaan pintaan sudittava glaze jäi meiltä pois).

Korealaisesta ruoasta ei voi puhua ilman kimchiä eli hapatettua tulista kiinankaalia. Ei ehkä kuulosta houkuttelevalta, mutta maku koukuttaa pahemman kerran. Hongkongissakin yksi parhaista ruokakokemuksistani oli kimchipossu pikkuisessa Centralin korealaiskuppilassa. Vink vink: resepti kimchipossuun on tulossa pian blogiin! Kimchiä voi tehdä itsekin, mutta on isotöistä ja aikaavievää. Ostimme omamme aasialaiskaupasta, jossa sitä myytiin sekä lasipurkissa että jääkaapissa vakuumimuovipussissa. Jälkimmäinen, myyjän mukaan miedompi versio, päätyi burgerien väliin coleslaw-tyyppisenä kaalisalaattina. Kimchi on omaan makuuni sellaisenaan turhan tulista, joten yhdistin sen tavalliseen varhaiskaaliraasteeseen majoneesilusikallisen kera. Olisin voinut syödä kulhollisen sitä jo sellaisenaan!

Burgerien väliin tarvittavan majoneesin surautin itse tuttua pikareseptiä hyödyntäen. Valmiin majoneesin maustoin gochujangilla, jolloin siitä tuli kauniin punertavaa. Burgerin leiväksi valmistin briosseja netistä löytämälläni ohjeella. Höttöisten sämpylöiden sijaan briossi on ilmava, mutta tuhti ja pysyy runsaan voin ansiosta mehevänä myös seuraavaan päivään. Teimme taikinasta 10 pientä briossia, mutta toki siitä voi pyöräyttää myös muutaman kunnon kokoisen sämpylän. Briossitaikina kannattaa tehdä edellisiltana, jolloin se saa rauhassa kohota jääkaapissa seuraavaan päivään.

Briossit

6 isoa tai 10 pientä

1 dl maitoa

25 g hiivaa

1 rkl hunajaa

0,75 tl suolaa

2 kananmunaa

3 dl vehnäjauhoja

2 dl hiivaleipäjauhoja (alkuperäisessä reseptissä puolikarkeita spelttivehnäjauhoja)

100 g voita

1 kananmuna voiteluun

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva joukkoon. Lisää hunaja, suola ja kananmunat. Lisää jauhoja vähitellen ja anna yleiskoneen vaivata taikinaa 10 minuuttia (käsin vartti). Lisää loppuvaiheessa pehmeä voi nokareina. Peitä kulho leivinliinalla ja anna kohota yön yli jääkaapissa (tai vähintään tunti, jos leivot samana päivänä).

Kauli kohonnut taikina jauhotetulla työpöydällä parin sentin paksuiseksi levyksi. Rullaa levy ja leikkaa paloiksi sen mukaan, kuinka monta briossia haluat tehdä. Pyörittele leikatut palat kevyesti pyöreiksi, mutta älä painele liikaa, jottei ilmavuus katoa. Anna kohota leivinpaperoidulla pellillä liinan alla vielä tunti.

Voitele briossit kananmunalla ja paista uunin keskitasolla 200 asteessa 12-15 minuuttia. Leikkaa jäähtyneinä halki.

Korealaiset jauhelihapihvit

10 pientä pihviä

500 g jauhelihaa

2 kevätsipulia varsineen 

2 valkosipulin kynttä

1 rkl gochujang-chilitahnaa

1 rkl raastettua inkivääriä

0,5 dl korppujauhoja

1 tl suolaa

0,5 tl mustapippuria

1 muna

2 rkl seesaminsiemeniä

Hienonna kevätsipuli ja valkosipuli. Yhdistä kaikki aineet, paitsi seesaminsiemenet, ja vaivaa sekaisin. Taputtele taikina 10 keoksi leivinpaperoidulle pellille, ripottele päälle seesaminsiemeniä ja paista 200 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. 

Kimchi-slaw

3 dl varhaiskaalia raastettuna

1,5 dl kimchiä

1 rkl riisiviinietikkaa

0,5 dl chilimajoneesia (ohje alla)

suolaa ja pippuria

Yhdistä kaikki ainekset ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna maun tekeytyä hetki jääkaapissa.

Chilimajoneesi

2 valkosipulinkynttä

1 tl dijonsinappia

1 kananmuna

2 dl öljyä

1,5 rkl gochujang-chilitahnaa

suolaa ja pippuria

Hienonna valkosipulinkynnet ja laita ne sekä sinappi, kananmuna ja öljy (huoneenlämpöisinä!) korkeaa, kapeaan kulhoon. Laita sauvasekoitin kulhon pohjalle ja käynnistä. Liikuttele sauvasekoitinta hitaasti kulhossa. Majoneesi on valmista parissa sekunnissa. Lisää gochujang sekä mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla.

Kokoa sliderit voitelemalla briossien leikkauspinnat chilimajoneesilla ja laittamalla väliin jauhelihapihvi sekä kimchislaw'ta. Nauti cokiksen kanssa!

- Pulla