Savustettua briskettiä, sushiriisiä sekä pikakimchiä varhaiskaalista

Naudan rinta, tuo lihakappale, jota meinaa olla hankala löytää lihatiskeistä kunnollisina möhkäleinä, on mitä mainiointa ruokaa. Savustimellamme on aikaisemminkin loihdittu messeviä makunautintoja, mutta koko ajan olen ajatellut onnistuneen brisketin olevan se kaiken kruunu.

Onnistuin lopulta haalimaan kasaan päälle kahden kilon palasen rintaa, mikä tarkoitti aikaista herätystä ja pitkää päivää Smokey Mountainin kanssa.

Jotta brisketin onnistumistodennäköisyys kasvaisi mahdollisimman suureksi, googletin useampiakin reseptejä sitä varten, kunnes hyppysissäni oli kohtuu selvä kaava homman hoitamiseen. Toinen seikka, jota etsin internetin syövereistä, oli brisketin kanssa nautittavat kylkiäiset. Tehtävä osoittautui hieman haastavammaksi palaksi, sillä lähes kaikissa brisket-resepteissä sivuutettiin lisukkeet ja keskityttiin itse lihaan. Halusin itse kuitenkin erinomaiselle lihalle vähintään yhtä hyvät lautaskaverit, joten pienen älynystyröiden hieromisen jälkeen päädyin kokeilemaan samaa, jota olimme saaneet The Cockissa: sushiriisiä sekä kimchiä.

Koska varsinaisen kimchin tekeminen olisi ottanut reilusti enemmän aikaa kuin meillä oli käytössä, Pulla päätyi valmistamaan pikakimchiä mukaillen Kaikki äitini reseptit -blogin ohjetta. Kiinankaalin sijaan hän käytti varhaiskaalia ja chilihiutaleiden rutkasta määrästä johtuen tästä tuli suuta polttelevan tulinen versio. Lisäkastikkeena oli vielä hoisinkastiketta, joka toi mukanaan mukavaa makeutta annokseen.

Poistin edellisenä iltana naudanpalasta kalvot sekä ylimääräisen rasvan, mutta jätin sitä hiukan jäljelle, jotta liha ei kuivahtaisi savustuksen aikana. Kaadoin päälle worcesterkastiketta ja lisäsin vielä hienoisesti sinappia mukaan. Tämän jälkeen hieroin pintaan mausterubin, ja koko komeus laitettiin yön yli jääkaappiin marinoitumaan.

Savustimen käytöstä ja tarvittavista toimenpiteistä savustuksen aikana kannattaa lukea tarkemmin aiemmista postauksistamme, kuten täydellisestä nyhtöpossusta burgerissa sekä tahmaisista savuribseistä karamellipapuineen.

Lukemissani resepteissä ja ohjeissa mainittiin usein, että lihojen savustus noin 70 asteeseen kestäisi 4-5 tuntia, minkä jälkeen lämpötilan nousu pysähtyisi hetkeksi. Muita noudattaen nappasin lihat pois ritilältä, kun lihalämpömittari näytti 70 astetta ja kääräisin ne folioon. Hieman yllättäen lihojen lämpötila ei ruvennutkaan isommin jumittamaan, vaan nousi kohtuullisen hyvääkin tahtia kohti lopullista tavoitelämpötilaa, joka sijaitsi välillä 90-98 astetta. Parin lisätunnin jälkeen mittari näytti jo 96 astetta ja päätin ottaa foliopaketit pois löylystä, kääriä ne pyyhkeeseen ja laittaa vielä kahdeksi tunniksi kylmälaukkuun vetäytymään.

Erona aiempiin savustuskertoihini oli omenamehuruiskutus brisketin pinnalle. Perusruiskupulloon siis desin verran omenamehua ja ruiskulla mehua lihaan, jolloin liha pysyy varmemmin mehukkaana ja saa samalla kevyesti makeutta pintaansa. Tämä toimenpide suoritettiin kahdesti: folioon käärimisen yhteydessä sekä ennen kylmälaukkuun laittoa.

Kaiken kaikkiaan savustusprosessi kylmälaukutuksineen vei noin 9 tuntia, vaikka olin varautunut 12 tuntiin. Tämä johtui ehkä siitä, että olin leikannut lihapalaseni kahteen päälle kilon kappaleeseen (johtuen savustimen rajallisesta tilasta), kun taas muiden resepteissä koko 2-4 kilon pala oli taidettu pitää kokonaisena.

Jännitys oli melkein käsinkosketeltava, kun lihakääryleet otettiin esille ja niitä alettiin leikkaamaan. Voi sitä onnea, kun näimme, että lihasta tuli juuri sellaista, johon tähtäsin. Useampiakin henkisiä yläfemmoja lenteli ilmoille. Antakoon kuvien puhua puolestaan.

Savustettu brisket

2 kg naudan rintaa

Rubi:

3 rkl fariinisokeria

3 rkl mustapippuria

2 rkl paprikajauhetta

2 rkl juustokuminaa

2 rkl valkosipulijauhetta

2 rkl sinapinsiemeniä jauhettuna

2 rkl suolaa

2 dl omenamehua lihan ruiskutukseen

Pikakimchi varhaiskaalista

1 kg varhaiskaalia

1,5 l vettä

0,75 dl suolaa

3 kevätsipulia

5 valkosipulinkynttä

2 rkl kalakastiketta

2-3 rkl chilihiutaleita

2 tl sokeria

1 rkl valkoviinietikkaa

Kiehauta vesi ja lisää suola. Sekoita ja anna jäähtyä viisi minuuttia. Leikkaa kaali suikaleiksi ja laita kulhoon. Kaada suolavesi päälle ja anna seistä kymmenen minuuttia. Sekoita ja anna seistä vielä viisi minuuttia. Kaada kaalit lävikköön ja huuhtele muutamaan otteeseen kunnolla. Valuta kaalit hyvin.

Hienonna kevätsipulit ja valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki aineet keskenään ja lisää mausteita makusi mukaan.

Sushiriisi

2 dl sushiriisiä (tai puuroriisiä)

3 dl vettä

2 rkl riisiviinietikkaa

1 tl suolaa

1,5 rkl sokeria

Huuhtele riisiä juoksevan veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Laita riisit ja vesi kattilaan ja anna liota tunnin verran. Laita kansi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Kun kuulet veden kiehuvan, sammuta liesi ja anna riisin kypsyä kannen alla vartin verran.

Kuumenna riisiviinietikka, suola ja sokeri pienessä kattilassa. Kiehauta ja sekoittele, kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet. Sekoita seos riisin joukkoon kevyesti käännellen.

- Mallas

Mallaspullan katuruokaeväät: Hartaasti savustettu nyhtöpossu burgerissa

Aikoinaan, kun menin ostamaan savustussukkulaamme, myyjä kaupassa kehaisi saaneensa jossain koulutuksessa samanlaisella laitteella tehtyä nyhtöpossua, joka oli parasta, mitä hän oli koskaan maistanut. Koska savustetun nyhtöpossun hehkutus ei ole jäänyt pelkästään tähän (ja koska lähikaupastamme ei löytynytkään häränrintaa), oli yksinkertaisesti testattava asia itse.

Kaupasta tarttui mukaan kaksi 1,7 kilon mötikkää possun kassleria, ja ruuanlaittoruuaksi hieman lohta. Itse possu veisi todennäköisesti 10-12 tuntia, joten alle kahdessa tunnissa savustuva lohi tuntui pikaruualta sopien mainiosti lounaaksi nälkää tappamaan. Ideana oli tehdä nyhtöpossuhampurilaisia, jotka valmistuisivat juuri sopivasti iltaruuaksi.

Itse valmistus oli hyvin yksinkertaista. Edellisenä iltana rubimausteet lihan pintaan, aikainen herätys aamulla, Weberin Smokey Mountain lämpimäksi, lihat sisään ja takaisin vielä hetkeksi nukkumaan. Sitten vain seurattiin koko päivä niin lihan kuin sukkulankin lämpötilaa ja pyrittiin nostamaan ensimmäinen noin 88 asteeseen ja pitämään jälkimmäinen 115-125 asteessa seuraavat monta tuntia, aina silloin tällöin brikettejä ja jäähdytysvettä lisäillen.

Olin jälleen kerran hyvin kiitollinen 37 senttisestä Weberistäni ja sen taloudellisuudesta. Vaikka tuntien kuluessa siihen piti lisätä muutamia brikettejä, käyttämämme määrä pysyi varsin kohtuullisena.

Sivelimme possun päälle bbq-hunajaseosta 10 tunnin kohdalla ja otimme lihan pois lämpenemästä 11 tunnin jälkeen. Rapea, tahmainen pinta näytti niin tummalta kuin aiemmin näkemissämme kuvissakin oli (se ei ole palanutta!) ja itse lihaan oli tullut juuri oikeanlainen punertava savurengas.

Entäs sitten se maku? Noooh, meille tapahtui pieni lipsahdus. Mainitsin tuossa sivulauseessa sen lohen. Se kypsyi kivasti valmistuen lounaaksi jokseenkin neljä tuntia ennen nasua. Ja tietenkin lounaan jälkeen piti nautiskella vielä kakkukahveista. Lopulta possun ollessa juuri savustuspönttötuoretta kenelläkään ei ollut kovin suuri nälkä. Ei tämä toki iso ongelma ole (ISO VIRHE!), kyllähän nasu saadaan nyhdettyä suikaleiksi ja riekaleet säilymään, mutta toki liha olisi varmasti ollut parasta täysin tuoreena.

Eli seuraavan kerran muistamme tämän: 11 tunnin hartaan savustamisen jälkeen mahan täytyy olla kurnivan tyhjä ja syöjillä haarukat ojossa, valmiina iskemään ne mustanpuhuvaan, rapeaan, tahmaiseen, ihanaan possun pintaan!

Ciabattaleivän väliin laitoimme lihan lisäksi varhaiskaalista ja turkkilaisesta jugurtista tehtyä slaw'ta sekä tomaattia.

Lisäsin tämän jutun ylävalikosta löytyvään Mallaspullan katuruokaeväät -osioon, johon olen koonnut katuruokateemaisia reseptejä sekä juttuja. 

Savustettu nyhtöpossu

Iso kimpale possun kassleria (3 kg)
tuoretta ciabattaa
pari tomaattia viipaleina

Rubi:

3 rkl ruokosokeria/fariinisokeria

3 rkl mustapippuria

3 rkl paprikajauhetta

2 rkl juustokuminaa

2 rkl valkosipulijauhetta

2 rkl sinapinsiemeniä jauhettuna

1,5 rkl suolaa

Glaze:

bbq-kastiketta ja hunajaa 5:1 suhteessa (n. 5 tl bbq-kastiketta ja 1 tl hunajaa)

Jogurttinen varhaiskaalislaw

1 varhaiskaali

2 porkkanaa

2 kesäsipulia varsineen

2 dl turkkilaista jogurttia

2 rkl dijonsinappia

1 rkl valkoviinietikkaa

puolikkaan sitruunan mehu

0,5 tl suolaa

0,5 tl mustapippuria

Suikaloi varhaiskaali, porkkanat sekä kesäsipulit. Yhdistä kastikkeen aineet ja lisää kasvissuikaleet joukkoon. Anna maustua vähintään puoli tuntia kylmässä.

- Mallas

Savustetut ribsit, karamellisoidut pavut sekä uusi perheenjäsen

Perheeseemme tuli loppukeväästä uutena tulokkaana iloa tuomaan 37 senttinen pötkylä. Tuo 37 senttiä tosin viittaa halkaisijaan; korkeutta uudella ystävällämme on kaikkiaan 80 senttiä. Sillä jos jotain ruokapuolta USA:sta olen kaivannut, niin paikallista BBQ-kulttuuria. Low & Slow on The grillaustyyli, jota pitäisi maailmassa olla enemmänkin. Sen vuoksi ajattelin, että kyllä meidänkin on torppaan oma savustuspönttö saatava. 

Hetken etsiskeltyäni päädyin Weberin Smokey Mountainiin, minkä jälkeen piti enää arpoa sopiva koko, sillä kyseinen sukkula tulee niin 37 cm, 47 cm ja 57 cm versioina (senttimäärä viittaa grilliritilöiden (2) halkaisijaan). Karsin jo suoraan pois 57 senttisen liian suurena, mutta kannatti vielä käydä kaupassa katsomassa kaksi muuta tornia. 47 sentin versio näytti aika massiiviselta ja olisikin todennäköisesti ollut meidän ruokakunnallemme a) hiukka liian suuri ja b) hiukka liian hintava käyttää (brikettejä olisi kulunut moninkertainen määrä pienempään verrattuna). Täten lopulliseksi valinnaksi päätyi se pieneen nälkään tarkoitettu 37 sentin versio, jolla kyllä saa esimerkiksi neljän hengen vatsat täydeksi, mutta isompia kinkereitä varten pitäisikin ehkä harkita jo jotain muuta.

Periaatteena on siis savustaa ruokaa matalalla lämpötilalla epäsuoralla tulella pitkän aikaa eli lopulta kyseessä on hyvin helppo ja vaivaton homma (kunhan lämpötilan saa pidettyä hallinnassa). Ei kesällä kuitenkaan ole mikään kiire grillaillessa, joten miksi ei samantien tekisi ruokaa huolella? Kuitenkin esimerkiksi suomalaisista ravintoloista on ollut äärimmäisen vaikeaa löytää oikeanlaisia, pitkään ja matalalla lämpötilalla kypsennettyjä ribsejä. Tai no, en ole niitä vielä edes pystynyt kertaakaan paikantamaan, joten etsintä jatkuu ja otan mielelläni vinkkejä vastaan.

Tätä valitettavaa tilannetta korjaamaan ostinkin kyseisen savustimen ja siihen kerralla tarpeeksi tilpehööriä, jotta masuuna saataisiin heti käyttöön. Yllämainitut ribsit olivat itseoikeutetusti savustuslistani kärjessä, joten niitä nappasin heti kaupasta matkaan. Ensi kerralla pitää ehkäpä ottaa spare ribsejä, jotta lihaa olisi hiukkasen enemmän (tässäkin pisteet jenkkilän suuntaan, jossa lihan laatu on yksinkertaisesti vaan parempaa kuin Euroopassa, johtuu varmaan hormoneista). 

Ribsit tulisivat viemään noin 4-5 tuntia, joten samalla kannatti ottaa myös hieman ruuanlaittoruokaa, joksi tällä kertaa valikoitui hiukka päälle kilon verran wingsejä. Ne veisivät vain noin 2-3 tuntia ja täten hillitsisivät pahinta nälkää ennen varsinaista pääruokaa. Hyvin perinteisellä kattauksella oltiin siis liikenteessä, mutta koska tässä ei pelkkiä karnivooreja kuitenkaan olla, niin mukaan päätettiin tehdä myös papuja Siskot kokkaa -blogin reseptillä.

Itse savustin on varsin yksinkertainen peli käyttää. Sytytetään ensin briketit palamaan (käytin tähän toimenpiteeseen erillistä sytytyspömpeliä), laitetaan hehkuvat briketit Smokey Mountainin alaosaan ja vesiastiaan vettä pitämään lämpötila sopivana, minkä jälkeen säädetään luukkujen avulla ilman määrä sellaiseksi, että päästään 110-120 asteeseen. 

Tämän jälkeen Weber hoiti homman ja piti lämmöt hyvinkin tasaisina ja pitkään. Pientä miinusta tosin hieman heppoisen tuntuisesta sivuluukusta, jonka kautta laitteeseen saatiin lisättyä niin brikettejä, savustuspaloja ja -lastuja kuin vettäkin. Ja vaikka laitteessa itsessään on lämpömittari, suosittelen myös käyttämään toista mittaria (tälle on paikka laitteen rungossa), sillä välillä yläosan mittari näytti noin 10 astetta pienempiä lämpötiloja kuin keskikohdan mittarini. 

Toinen asia, josta kannattaa pitää kiinni, on kärsivällisyys: ei kurkita sinne kuvun alle, vaan annetaan ruuan kypsyä ihan rauhassa ja mietitään jo ennakkoon savustussuunnitelma, mitä milloinkin tehdään. Kuvun nostaminen tuppaa aina päästämään lämmöt pihalle ja lisää siten savustusaikaa joillain kymmenillä minuuteilla.

Vaikka ribsit itsessään ovat varsin syötäviä, loistaviksi ne saadaan vasta kunnon mausteilla. Tätä varten laitoimme kasaan (jälleen kerran) Siskot kokkaa -blogista löytyneen rubin (eli kuivamaustehässäkän). Laitoimme rubin lihaan jo edellisenä iltana voitelemalla lihat ensin ohuesti dijon-sinapilla ja sitten hieroen mausteet pintaan. Wingsit olivat tällä kertaa valmiiksi marinoituja, joten jätimme ne sellaisiksi.

Savustetut ribsit

1 kg ribsejä

Rubi:

2 rkl paprikajauhetta

1 rkl suolaa

1 rkl sokeria

1 rkl juustokuminaa

1 rkl valkosipulijauhetta

1,5 tl sinapinsiemeniä jauhettuna

1,5 tl mustapippuria

1,5 tl cayennepippuria

1,5-2 dl dijonsinappia

bbq-kastiketta ja hunajaa 5:1 seoksena

Poista ribseistä kalvo. Voitele ribsit sinapilla. Yhdistä rubin mausteet ja hiero ribsien pintaan. Kiedo voipaperiin ja folioon ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Nosta hyvissä ajoin huoneenlämpöön.

Lämmitä savustin haluttuun lämpötilaan ja varmista, että lämpötila pysyy tasaisena. Laita lihat ritilöille, ritilät savustimeen ja pistä muutamia savustuspaloja ja/tai -lastuja brikettien päälle. Varmista taas, että lämpötila asettuu sopivaan, n. 110-120 asteeseen ja pysyy tasaisena. Odota kolme tuntia, joista ensimmäisen parin tunnin aikana lisää tarvittaessa savustuslastuja sisään. 

Puolivälissä käännä ribsit ja tarkista, tarvitaanko vettä lisää. Pidä noin tunti ja kokeile, irtoaako liha helposti vetämällä paria ribsien luuta erilleen. Mikäli näin on, valele ribsit bbq-kastikkeella ja hunajalla ja laita vielä puoleksi tunniksi pönttöön. Mikäli ei, niin anna vielä hetki lisää kypsymisaikaa. Nauti tunteella ja haaveile seuraavista savustuksista!

Karamellisoidut savupavut

2 prk kidneypapuja

1 prk valkoisia papuja

1 prk ruskeita papuja

3 rkl ketsuppia

1,5 rkl dijonsinappia

3 rkl fariinisokeria

1 rkl siirappia

Huuhdo ja valuta pavut ja sekoita sekaisin. Jaa pavut kahteen foliovuokaan. Yhdistä mausteaineet ja jaa tasan kahteen vuokaan. Sekoita ja anna savustua ribsiritilän alla pari tuntia, kunnes pinta kuivahtaa ja pavut karamellisoituvat.

- Mallas