Maa-artisokkaranskalaiset kahdella tapaa

* Maa-artisokat saatu blogiyhteistyönä keuruulaiselta Kutinlahden tilalta

Kun etsimme lähes vuoden ajan Jyväskylän parasta hampurilaista, arvioimme testissämme myös eri ravintoloiden ranskalaisia. Huomasimme tuolloin, että aniharva paikka tekee itse ranskanperunansa ja vielä harvempi kiinnitti huomiota niiden maustamismahdollisuuksiin. Yleensä tarjolla oli bulkkiperunoita enemmän tai vähemmän onnistuneesti suolattuna. Joskus tarjolla saattoi olla bataattiranskalaisia, mutta testimme sääntöjen mukaan keskityimme silloin vain perunasta tehtyihin ranuihin.

Nyt, kun ravintoloissa voi taas syödä vapaasti ilman testin asettamia vaatimuksia, olemme voineet tutkailla, olisiko saatavilla myös jotain innovatiivisempia lisukkeita. Perunan ja bataatin ohella olemme törmänneet listoilla kuitenkin vain kurpitsaan sekä Ravintola Taikurin maniokkiin, mutta maistamaan emme ole niitä vielä ennättäneet.

Kun meille sitten tarjottiin mahdollisuutta saada postipakettina juuri maasta nostettuja maa-artisokkia ja vinkattiin, josko niistä voisi saada aikaan hyviä ranskalaisia, tartuimme heti ideaan. Näin syksyllä sesongissa olevaa maa-artisokkaa on viljelty Suomessa jo 1600-luvulta asti, mutta se tunnetaan harmillisen huonosti nykyisin – ja käytetään vielä vähemmän. Maa-artisokka on hienostuneen makuinen, mieto ja hennon pähkinäinen ja sopii hyödynnettäväksi etenkin keitoissa, pyreissä ja gratiineissa. Kiva idea on myös paahtaa maa-artisokkia uunissa lohkoina, mikä jo lähentelee ranskalaisten ideaa.

Maa-artisokalla on hyvän maun lisäksi kaksi spesiaalia terveysetua, jotka liittyvät sen sisältämään inuliini-nimiseen hiilihydraattiin. Inuliini imeytyy elimistöön vasta suolistossa, minkä ansiosta verensokeri nousee hitaasti. Inuliini toimii myös suoliston hyvien bakteerien ravintona, mikä edistää osaltaan terveyttä.

Jos aihe suinkin kiinnostaa, lue lisää maa-artisokasta täältä tai liity esimerkiksi Facebookin Maa-artisokan ystävät -ryhmään.

Monilla innostus maa-artisokkien käyttöön laantuu, kun käteensä saa multaisen, pieniä nyppylöitä täynnä olevan juureksen, jonka kuoriminen koettelee hermoja. Voin kuitenkin paljastaa ilouutisen: niitä ei tarvitse kuoria! Riittää, kun harjaat mukulat huolellisesti ja huuhtelet vedellä. Kuorineen syöty maa-artisokka on pähkinäisemmän ja hiukan voimakkaamman makuinen kuin kuorittu. Jos kuitenkin haluat kuoria mukulat, laita ne heti kylmään veteen, jotta pinta ei ala tummua.

Mutta takaisin ranskalaisiin. Juuresranskalaisten yleinen ongelma on rapeuden puute, mikä saavutetaan käytännössä vain friteeraamalla ne kahteen kertaan. Kaikki blogiamme seuranneet tietävät jo, kuinka suuri koettelemus kerran vuodessa paistetut vappumunkit ovat, joten maa-artisokkien friteerausta emme edes harkinneet. Sen sijaan päätimme yrittää saada uuniversioista sellaisia ranskalaisia, joihin voisimme olla tyytyväisiä.

Testauksemme sisälsi ranskalaisia kahdella tapaa, joista molemmat alkoivat tekemällä juureksista ohuita suikaleita ja pyöräyttämällä ne öljyssä sekä suolassa. Muista laittaa riittävästi suolaa, sillä suolattomat ranut eivät ole käyttökelpoisia missään tilanteessa. Ensimmäinen versio paahdettiin tämän käsittelyn jälkeen, jolloin lopputulos oli maukas, mutta melko lötkö olemukseltaan. Ei jatkoon. Kuvissa nämä pehmeämmät ranskalaiset löytyvät vasemmalta puolelta.

Sen sijaan luottokikkamme jo rapeiden uunibataattien kohdalla osoittautui toimivaksi jälleen. Taikasana tässä on maizena. Kun ranskalaiset pyöräyttää maizenassa, ne saavat pintaansa tahmean kuorrutteen, joka uunissa paahtuu rapeaksi. Maizena itsessään on mautonta, mikä on hyvä asia miedon maa-artisokan kanssa yhdistettynä. Tarkoitus ei ole peittää kuorrutteella pääraaka-aineen omaa makua, vaan ainoastaan tuoda sitä kaivattua rapeaa pintaa. Laitoin kuitenkin maizenan joukkoon hiukan savupaprikajauhetta, mikä oli sopiva lisä makuun. Myös esimerkiksi valkosipulijauhe toimisi varmasti hyvin.

Älä kuitenkaan odota saavasi täysin ravintolatason/friteeraustason rapeutta ranskalaisiisi tällä menetelmällä. Maa-artisokkaranut ovat kyllä rapeita (kunhan muistat syödä ne heti kuumina!), mutta eivät rapsahtavan rapeita. Jos haluat täydellistä, joudut kestämään kuuman öljyn kanssa pelaamisen sekä muutaman päivän ajan rasvankäryn kodissasi. Aina ei voi voittaa, mutta lähelle silti päästä.

Maa-artisokkaranskalaiset

10 maa-artisokkaa

1 rkl rypsiöljyä

0,5 tl suolaa

2 rkl maizenaa

1 tl savupaprikajauhetta

Pese maa-artisokat hyvin juuresharjalla; niitä ei tarvitse kuoria. Leikkaa haluamasi paksuisiksi ranskalaisiksi ja laita kulhoon. Lorauta joukkoon öljy ja suola ja kääntele tasaisesti sekaisin.

Lisää halutessasi joukkoon keskenään sekoitetut maizena ja savupaprikajauhe ja pyörittele käsin sekaisin siten, että jokainen maa-artisokkalohko saa tasaisen kuorrutteen.

Lado ranskalaiset leivinpaperoidulle pellille yhteen kerrokseen siten, etteivät ne kosketa toisiaan. Paista 200 asteisen uunin keskitasolla 25-30 minuuttia, kunnes ranskalaiset ovat kevyesti ruskistuneet ja rapeutuneet. Tarjoa heti dippikastikkeen kera.

Dippikastike

1,5 dl turkkilaista jogurttia

1 tl sinappia

1 rkl ketsuppia

0,5 rkl valkoviinietikkaa

0,5 tl suolaa

1 tl hunajaa

0,5 tl mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua jääkaapissa puoli tuntia.

- Pulla

Täytetyt uuninauriit

Ei ole yksi tai kaksi kertaa, kun olen kävellyt Prisman heviosaston sesonkituotetorin ohi, kävellyt takaisin ja napannut mukaani jonkun kasviksen, jota ei ole ostoslistassa lukenut. Näin on käynyt lukuisia kertoja, ja viime kerralla mukaani tarttui nauriita.

Heräteostoksia usein mollataan, mutta sesonkikasvisten kohdalla kannustan lipeämään periaatteista. Nappaa mukaasi jokin uusi tuttavuus ja kokeile, miltä se maistuu ollessaan juuri sillä hetkellä sesongissa eli parhaimmillaan.

Nauriit päätyivät täytetyiksi uuninauriiksi, joiden sisälle tuli täyte paitsi itse nauriista, myös sipulista, kevyesti paahdetusta pekonista ja kermalorauksesta. Jotta suutuntuma ei olisi pelkkää pehmeyttä, lisäsin joukkoon karkeasti rouhittuja pähkinöitä, tällä kertaa manteleita sekä saksanpähkinöitä. Voit toki laittaa sinne omia suosikkejasi; myös erilaiset siemenet toimivat hyvin.

Päälle pieni nokare voita sekä kunnolla vahvaa juustoraastetta, joka gratinoituu uuninauriin pinnalle kauniisti. 

Täytetyt uuninauriit

3 annosta

6 keskikokoista naurista

1 pieni sipuli

6 viipaletta pekonia

0,5-1 dl kermaa

1 dl pähkinöitä, esim. manteleita ja saksanpähkinöitä

mustapippuria ja suolaa

muutama nokare voita

100 g voimakasta juustoraastetta

Pese nauriit huolellisesti. Keitä niitä vartin verran, kunnes ne ovat kypsiä ja sopivan pehmeitä kovertamiseen. Anna niiden jäähtyä hetki ja kuori sitten ohuelti veitsellä rapsuttaen. Leikkaa kanta pois ja koverra juuresveitsen ja pikkulusikan avulla siten, että reunuksista tulee puolen sentin paksuisia.

Hienonna sipuli ja leikkaa pekoni saksilla pieniksi paloiksi. Rouhi pähkinät karkeasti. Pilko myös nauriin sisus. Kuullota sipulia pannulla hetken aikaa ja lisää joukkoon pekonipalat ruskistumaan kevyesti. Lisää myös nauriin sisus, tilkka kermaa sekä pippuria ja suolaa. Lisää lopuksi pähkinät ja nosta pannu pois levyltä.

Asettele nauriskupit ison folioarkin päälle ja ripottele hiukan suolaa kuppien pohjalle. Täytä nauriit kukkuroilleen, laita nokare voita päälle ja ripottele juustoraastetta pinnalle. Peitä kupit foliolla ja paista 200-asteisessa uunissa 45 minuuttia. Avaa foliokansi ja anna pinnan ruskistua vielä vartin verran.

Tarjoa vihersalaatin ja chutneyn kanssa.

- Pulla

Yhden pellin paahdettu kurpitsa-punajuurisalaatti

Halloween oli ja meni, mutta kurpitsaa löytyy kaupoista edelleen. Kurpitsa-brownien yhteydessä kerroin tekeväni kurpitsasta kerran vuodessa piirakkaa, minkä lisäksi pidän kovasti keltaisesta, valkosipulilla maustetusta kurpitsakeitosta (joka muuten värinsä puolesta sopii täydellisesti pääsiäisen alkuruoaksi, vink!). Sen sijaan sellaisenaan en ole kurpitsaa juuri tainnut syödä, kun rupesin asiaa pohtimaan. Syömäni kurpitsat ovat myös aina olleet jättiläismäisiä, pyöreitä yksilöitä eikä kaupan hyllyillä näkyviä myskikurpitsoita ole meille koskaan kulkeutunut, vaikka niitä kovasti hehkutetaan herkullisiksi. 



Sitten luin Fanni ja Kaneli -blogin kurpitsa-viikunasalaatista ja päätin tehdä oman versioni paahdetusta yhden pellin salaatista. Paahdetut uunipunajuuret ovat parhaita juureksia, mitä olla voi, joten ne pääsivät kunniapaikalle tähän salaattiin. Mukaan pilkoin myskikurpitsan lisäksi porkkanan ja pistin pellin uuniin paahtumaan puoleksi tunniksi. Loppuvaiheessa lisäsin joukkoon lehtikaalia ja pähkinöitä paahtumaan hetkiseksi. Jotain raikastusta kaipasin paahteisen maun lisäksi, joten lohkoin joukkoon hunajamelonia. Päälle vielä hiukan voimakasta Viinitarhurin juustoa ja perjantai-illallinen oli valmis.

Punajuuri-kurpitsasalaatti

1 myskikurpitsa

500 g punajuuria

1 porkkana

100 g lehtikaalia

2 rkl öljyä

1 tl suolaa

lohko hunajamelonia

1 dl pähkinöitä

100 g vahvaa juustoa (esim. Juustoportin Viinitarhuria)

Halkaise kurpitsa ja koverra siemenet ja rihmasto pois. Lohko ja kuori lohkot. Leikkaa kurpitsa suupalan kokoisiksi kuutioiksi.

Kuori ja viipaloi punajuuret ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja lohko porkkana. Laita juurekset omiin sektoreihinsa uunipellille leivinpaperin päälle, ettei punajuuri värjää kurpitsaa ja porkkanaa. Lorauta päälle öljyä ja hiero se kaikkiin juureksiin. Ripottele päälle suolaa. 

Paista juureksia 200 asteessa puoli tuntia.

Riivi lehtikaalit irti lehtiruodista, öljyä ne kevyesti ja lisää ne juuresten päälle, kun juurekset ovat lähes kypsiä. Laita myös pähkinät pellille paahtumaan. Anna kaalien ja pähkinöiden olla uunissa noin viisi minuuttia.

Pilko meloni ja juusto pieniksi paloiksi. Kokoa aineksista salaatti lautaselle.

- Pulla