Savustettua briskettiä, sushiriisiä sekä pikakimchiä varhaiskaalista

Naudan rinta, tuo lihakappale, jota meinaa olla hankala löytää lihatiskeistä kunnollisina möhkäleinä, on mitä mainiointa ruokaa. Savustimellamme on aikaisemminkin loihdittu messeviä makunautintoja, mutta koko ajan olen ajatellut onnistuneen brisketin olevan se kaiken kruunu.

Onnistuin lopulta haalimaan kasaan päälle kahden kilon palasen rintaa, mikä tarkoitti aikaista herätystä ja pitkää päivää Smokey Mountainin kanssa.

Jotta brisketin onnistumistodennäköisyys kasvaisi mahdollisimman suureksi, googletin useampiakin reseptejä sitä varten, kunnes hyppysissäni oli kohtuu selvä kaava homman hoitamiseen. Toinen seikka, jota etsin internetin syövereistä, oli brisketin kanssa nautittavat kylkiäiset. Tehtävä osoittautui hieman haastavammaksi palaksi, sillä lähes kaikissa brisket-resepteissä sivuutettiin lisukkeet ja keskityttiin itse lihaan. Halusin itse kuitenkin erinomaiselle lihalle vähintään yhtä hyvät lautaskaverit, joten pienen älynystyröiden hieromisen jälkeen päädyin kokeilemaan samaa, jota olimme saaneet The Cockissa: sushiriisiä sekä kimchiä.

Koska varsinaisen kimchin tekeminen olisi ottanut reilusti enemmän aikaa kuin meillä oli käytössä, Pulla päätyi valmistamaan pikakimchiä mukaillen Kaikki äitini reseptit -blogin ohjetta. Kiinankaalin sijaan hän käytti varhaiskaalia ja chilihiutaleiden rutkasta määrästä johtuen tästä tuli suuta polttelevan tulinen versio. Lisäkastikkeena oli vielä hoisinkastiketta, joka toi mukanaan mukavaa makeutta annokseen.

Poistin edellisenä iltana naudanpalasta kalvot sekä ylimääräisen rasvan, mutta jätin sitä hiukan jäljelle, jotta liha ei kuivahtaisi savustuksen aikana. Kaadoin päälle worcesterkastiketta ja lisäsin vielä hienoisesti sinappia mukaan. Tämän jälkeen hieroin pintaan mausterubin, ja koko komeus laitettiin yön yli jääkaappiin marinoitumaan.

Savustimen käytöstä ja tarvittavista toimenpiteistä savustuksen aikana kannattaa lukea tarkemmin aiemmista postauksistamme, kuten täydellisestä nyhtöpossusta burgerissa sekä tahmaisista savuribseistä karamellipapuineen.

Lukemissani resepteissä ja ohjeissa mainittiin usein, että lihojen savustus noin 70 asteeseen kestäisi 4-5 tuntia, minkä jälkeen lämpötilan nousu pysähtyisi hetkeksi. Muita noudattaen nappasin lihat pois ritilältä, kun lihalämpömittari näytti 70 astetta ja kääräisin ne folioon. Hieman yllättäen lihojen lämpötila ei ruvennutkaan isommin jumittamaan, vaan nousi kohtuullisen hyvääkin tahtia kohti lopullista tavoitelämpötilaa, joka sijaitsi välillä 90-98 astetta. Parin lisätunnin jälkeen mittari näytti jo 96 astetta ja päätin ottaa foliopaketit pois löylystä, kääriä ne pyyhkeeseen ja laittaa vielä kahdeksi tunniksi kylmälaukkuun vetäytymään.

Erona aiempiin savustuskertoihini oli omenamehuruiskutus brisketin pinnalle. Perusruiskupulloon siis desin verran omenamehua ja ruiskulla mehua lihaan, jolloin liha pysyy varmemmin mehukkaana ja saa samalla kevyesti makeutta pintaansa. Tämä toimenpide suoritettiin kahdesti: folioon käärimisen yhteydessä sekä ennen kylmälaukkuun laittoa.

Kaiken kaikkiaan savustusprosessi kylmälaukutuksineen vei noin 9 tuntia, vaikka olin varautunut 12 tuntiin. Tämä johtui ehkä siitä, että olin leikannut lihapalaseni kahteen päälle kilon kappaleeseen (johtuen savustimen rajallisesta tilasta), kun taas muiden resepteissä koko 2-4 kilon pala oli taidettu pitää kokonaisena.

Jännitys oli melkein käsinkosketeltava, kun lihakääryleet otettiin esille ja niitä alettiin leikkaamaan. Voi sitä onnea, kun näimme, että lihasta tuli juuri sellaista, johon tähtäsin. Useampiakin henkisiä yläfemmoja lenteli ilmoille. Antakoon kuvien puhua puolestaan.

Savustettu brisket

2 kg naudan rintaa

Rubi:

3 rkl fariinisokeria

3 rkl mustapippuria

2 rkl paprikajauhetta

2 rkl juustokuminaa

2 rkl valkosipulijauhetta

2 rkl sinapinsiemeniä jauhettuna

2 rkl suolaa

2 dl omenamehua lihan ruiskutukseen

Pikakimchi varhaiskaalista

1 kg varhaiskaalia

1,5 l vettä

0,75 dl suolaa

3 kevätsipulia

5 valkosipulinkynttä

2 rkl kalakastiketta

2-3 rkl chilihiutaleita

2 tl sokeria

1 rkl valkoviinietikkaa

Kiehauta vesi ja lisää suola. Sekoita ja anna jäähtyä viisi minuuttia. Leikkaa kaali suikaleiksi ja laita kulhoon. Kaada suolavesi päälle ja anna seistä kymmenen minuuttia. Sekoita ja anna seistä vielä viisi minuuttia. Kaada kaalit lävikköön ja huuhtele muutamaan otteeseen kunnolla. Valuta kaalit hyvin.

Hienonna kevätsipulit ja valkosipulin kynnet. Sekoita kaikki aineet keskenään ja lisää mausteita makusi mukaan.

Sushiriisi

2 dl sushiriisiä (tai puuroriisiä)

3 dl vettä

2 rkl riisiviinietikkaa

1 tl suolaa

1,5 rkl sokeria

Huuhtele riisiä juoksevan veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Laita riisit ja vesi kattilaan ja anna liota tunnin verran. Laita kansi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Kun kuulet veden kiehuvan, sammuta liesi ja anna riisin kypsyä kannen alla vartin verran.

Kuumenna riisiviinietikka, suola ja sokeri pienessä kattilassa. Kiehauta ja sekoittele, kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet. Sekoita seos riisin joukkoon kevyesti käännellen.

- Mallas