Supermehevää pestokanaa ja auraohrattoa

Kun teimme hampurilaistestiä ravintola Sohwissa, mieleeni palasi jälleen kerran opiskeluaikojen suosikkiruokani kyseisessä paikassa. Pestokanaa ja auraohrattoa tuli nautittua monen monta kertaa, kunnes se tiputettiin jostain syystä ruokalistalta. Sen koommin en ole sitä Sohwista bongannut, joten vetoan nyt näin julkisesti annoksen palauttamiseen listalle. 

Annos oli yksinkertainen, täyttävä ja hyvänmakuinen. Broilerin rintafilee kuorrutettiin vihreällä pestolla ja lisukkeena oli lautasen täydeltä juustoisen kermaista auraohrattoa, johon lisämakua toi aurinkokuivatut tomaatit. Ohrasta, toisin kuin riisistä, tuli risotto-ohrattoon tuhdin juureva maku, ja se todella vei nälän koko loppupäiväksi.

Jos yhden miinuksen annoksesta löytää, se on ajoittain hitusen turhan kuivaksi paistettu broilerin filee. Mikä ei yllätä, sillä vähärasvaisena lihana broiler pysyy harvoin niin mehevänä kuin toivoisi. Koska maksava asiakas ei lemppariaan enää ravintolasta saa, vaihtoehdoksi jää kotona nysvääminen ja annoksen tekeminen omin käsin ja mehukkaampana kuin alkuperäinen.

Löysin niksin supermehevään broilerin fileeseen MTV:n Makuja-sivustolta. Kikkana on broilerin liottaminen suolavedessä, jolloin sen solut imevät itseensä nestettä ja fileistä tulee pullean mehukkaita. Fileet voi halutessaan myös hakata nuijalla ohuemmiksi, jolloin ne paistuvat tasaisesti. Mehevään lopputulokseen vaikuttaa myös oikea lihan lämpötila, joka saavutetaan lihalämpömittaria käyttämällä. Fileen pinta ruskistetaan ensin nopeasti pannulla, jonka jälkeen loppukypsennys tehdään miedolla lämmöllä uunissa. Mehukkaimmillaan liha olisi ammattilaiskokkien mukaan 71-asteisena, mutta Suomessa Evira suosittelee kanan kypsennystä vähintään 75 asteeseen, jotta mahdolliset salmonellabakteerit tuhoutuvat varmasti. Mutta muista: tasan 75 astetta riittää eikä yli menevä saunotus tee broilerille mitään hyvää.

Juustoisen suolainen auraohratto saa kaipaamaansa makeutta nesteenä käytettävästä omenamehusta ja happoa sitruunamehusta. Muista hämmentää ohrattoa säännöllisesti, niin saat siihen risottomaisen valuvan ja pehmeän koostumuksen. Nauti ohratto heti, kun se on valmistunut.

Psst! Aiemmin olen kirjoittanut täydellisen mehukkaan uunilohen valmistuksesta, kannattaa tsekata sekin!

Pestokana 

Suolavesi: 

1 l vettä 

3 rkl suolaa 

2 rkl sokeria 

4 broilerin rintafilettä 

suolaa ja pippuria 

1 prk vihreää pestoa 

voita ja öljyä paistamiseen 

Sekoita isossa kulhossa suola ja sokeri veteen, kunnes ne liukenevat siihen kokonaan. Lisää broilerin fileet joukkoon, peitä kannella ja nosta jääkaappiin noin tunniksi. 

Ota fileet pois suolavedestä, huuhtele huolellisesti juoksevan kylmän veden alla. Kuivaa ne talouspaperilla. 

Paista fileisiin kuumassa voi-öljyseoksessa kaunis, ruskea pinta nopeasti molemmin puolin. Suolaa ja pippuroi fileet molemmin puolin ja nosta uunivuokaan. Lusikoi jokaisen fileen päälle pestoa. 

Laita paksuimman fileen keskikohtaan lämpömittari ja nosta vuoka 150-asteiseen uuniin. Kypsennä, kunnes mittari näyttäää 75 astetta. Anna fileiden hetki vetäytyä ennen tarjoamista. 

Auraohratto 

1 sipuli 

2 rkl voita ja öljyä 

3 dl rikottuja ohrasuurimoita 

2 dl omenamehua 

6-7 dl kanalientä 

1 pkt Aurajuustoa 

1 dl aurinkokuivatun tomaatin paloja 

puolikkaan sitruunan mehu 

mustapippuria 

Laita kanaliemi kuumenemaan kattilaan. 

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipuli voi-öljyseoksessa. Lisää ohrasuurimot ja anna niiden kuullottua kevyesti, älä ruskista. Lisää omenamehu. Kun omenamehu on lähes imeytynyt suurimoihin, lisää kuumaa kanalientä kauhallinen kerrallaan.

Odota, kunnes neste on melkein kokonaan imeytynyt, ennen kuin lisäät nestettä. Sekoita säännöllisesti, jotta saat risottomaisen koostumuksen. Ohrasuurimoiden kypsyminen vie 20-30 minuuttia. 

Kun suurimot ovat kypsiä, lisää murusteltu Aurajuusto ja anna sulaa. Lisää myös pilkotut aurinkokuivatun tomaatin palat. Mausta sitruunan mehulla ja mustapippurilla, tarvittaessa suolalla. Tarjoa saman tien pestokanan kanssa. 

- Pulla