Täydellisen mehevä uunilohi

Käsi ylös, kuinka monta kertaa olet saanut lounasruokaloissa, ravintolassa tai kotikeittiössäsi uunilohta, jonka olemus on kuivan kengänpohjan kaltainen? Lohi tai kala yleensä on viekas ruoka-aine, sillä se on nopea valmistaa, mutta vielä nopeampi pilata kypsentämällä yli. Täydellisimmillään sen lihassyyt lohkeavat kauniisti, huonoimmillaan se on puisevan kuivaa. Tänään pyrkimyksemme on saavuttaa tuo ensimmäinen, priimalohi.

Kunniaa täydellisen mehevän lohen kokkaustavoista en voi ottaa itselleni, sillä löysin vinkit Soppa365:stä, kokki Jouni Toivaselta. Onnistuneeseen loheen on kolme sääntöä:

• tuore kala
• suolaliemessä liottaminen
• paistomittarin avulla +42-asteiseksi kypsentäminen

Tuore kala on peruslähtökohta, josta ei tarvitse keskustella. Mutta kohdat 2 ja 3 ovatkin mielenkiintoisempia. Lohifileen annetaan suolautua 20 minuuttia 10-prosenttisessa suolaliemessä, jolloin kala ensinnäkin suolautuu tasaisesti kauttaaltaan, mutta myös mehevöityy ja imee itseensä vettä.

Paistomittarin avulla vältetään ylikypsyys, joka kalan kohdalla helposti tapahtuu. Kun läpikuultavuus on hävinnyt, kala on kypsää. Jos olet verhonnut uunilohesi ranskankermalla, uuninluukun takaa on hankala tietää, milloin kala ei enää kuulla läpi. Sen vuoksi digimittarin käyttöä voi suositella lämpimästi. 

Toivanen suositteli +42-asteista lohta, mutta mittarin näyttäessä tuota lukua, jänistimme ja annoimme kalan kypsyä vielä kolme astetta enemmän. Silloinkin kala näytti silminnähden raa'ahkolta, mutta onneksi uskaltauduimme maistamaan. Kala suorastaan suli suuhun, lohkesi kauniisti ja oli luvatun täydellistä ja mehukasta sekä juuri sopivasti suolautunutta. Paistomittari ja uunilohi ovat tästä lähtien vakiopari keittiössämme.

Täydellisen mehevä uunilohi

Suolaliemi:

9 dl vettä

1 dl karkeaa merisuolaa

Päälle:

puolikkaan sitruunan mehu

1 prk (200 g) ranskankermaa

ripaus suolaa

valkopippuria

tuoretta tilliä

Kiehauta vesi ja lisää merisuola. Sekoittele, kunnes suola on liuennut veteen. Jäähdytä vesi jääkaappikylmäksi. Laita lohifilee veteen 20 minuutiksi.

Huuhdo kala kylmän, juoksevan veden alla ja taputtele kuivaksi. Laita filee uunivuokaan nahkapuoli alaspäin. Valele sitruunamehu pintaan.

Mausta ranskankerma valkopippurilla ja ripauksella suolaa. Lusikoi seos kalan pinnalle. Työnnä lämpömittari kalan paksuimpaan kohtaan ja kypsennä kalaa 100-asteisessa uunissa, kunnes mittari näyttää 42-47 astetta.

- Pulla