Osallistuimme huhtikuussa Helsingissä pidettyyn
What's Cooking Helsinki -ruokabloggareiden tapahtumaan. Tapahtuman aikana pidetyssä juurileivonnan workshopissa Maku-lehden päätoimittaja ja innokas juurileipoja Satu Koivisto opasti meitä juurisämpylöiden maailmaan. Olin seurannut
Satun Instagram-tilin kautta hänen onnistuneita kokeilujaan juurisämpylöistä ja olin hurjan iloinen, kun saimme workshopista mukaan tuliaisiksi omat purkilliset Satun käyttämää juurta!
Juuri on kuin perheenjäsen, sillä se kaipaa hoitoa ja ruokkimista säännöllisesti kerran viikossa. Lähes koko juuren voi käyttää sämpylätaikinaan, ja loppuosaa ruokitaan suoraan pesemättömään purkkiin lisäämällä vehnäjauhoja sekä vettä. Ja viikon päästä uusi ruokinta- ja leivontaoperaatio jälleen. Tällä tavoin juuri pysyy (toivon mukaan) hengissä ja hyvinvoivana.
Kuka haluaisi ottaa juuren hoitoon, jos joskus lähdemme matkalle? ;)
Perjantai-iltoihimme on siis muotoutumassa ruokinta- ja taikinantekorutiini, sillä voisiko olla parempaa tapaa aloittaa lauantaiaamu kuin uunituoreet sämpylät? Teen siis taikinan jääkaappiin yöksi ja aamulla paistan sämpylät. Taikinaa ei aamulla tarvitse vaivata lainkaan; riittää kuin jähmettyneen taikinapötkön taputtelee tasaiseksi ja leikkaa osiin. Taikinaan ei tule hiivaa lainkaan, vaan pelkkä juuri nostattaa sämpylät mahtavan kokoisiksi.
Ja se kuori, se on parasta näissä: rapea rapsahtava, kuin leipomosta! Valmiita sämpylöitä ei tule missään nimessä peittää liinalla eikä laittaa jäähtyneinäkään pussiin, vaan antaa olla sellaisinaan pöydällä. Kuori pysyy näin rapeana ja juuren ansiosta myös sisus mehevänä parikin päivää. Jos et jaksa kaikkia leipäsiä syödä kerralla, halkaise ne, pakasta ja laita sitten leivänpaahtimeen. Maku on lähes yhtä hyvä kuin tuore!
Jos sinulla ei ole omaa juurta, Satu antoi vinkit myös juuren luomiseen. Koska en ole tätä vaihetta itse tehnyt, en takaa sen onnistumista. Kirjoitan tähän ohjeet, kuten saamissamme ohjeissa oli.
Juuren luominen
1. päivän aamu: Sekoita 2,5 dl luomuvehnäjauhoja ja 1,2 dl vettä kulhossa, peitä tuorekelmulla ja jätä huoneenlämpöön.
1. päivän ilta: Ruoki juurta eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä. Sekoita, peitä ja jätä huoneenlämpöön yöksi.
2. päivän aamu: Ruoki juurta eli lisää kulhoon 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita ja peitä kelmulla.Jos juuri kuplii, nosta se jääkaappiin.
3. päivän aamu: Ruoki juurta lisäämällä 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita, peitä ja nosta jääkaappiin.
4. päivän aamu: Ruoki juurta lisäämällä 1,25 dl luomuvehnäjauhoja ja 0,6 dl vettä, sekoita, peitä ja nosta jääkaappiin.
5. päivänä tee sämpylät alla olevan ohjeen mukaisesti, joihin käytät suurimman osan tästä juuresta. Saat tupla-annoksen sämpylöitä eli noin 32.
Tee osasta itsellesi juuren alku: siirrä puoli desiä juurta puhtaaseen lasipurkkiin (3/4 l) ja lisää sinne 1,5 dl vettä ja 3 dl luomuvehnäjauhoja, sekoita ja laita jääkaappiin.
Juuren hengissäpito
Ruoki jääkaapissa olevaa juurta kerran viikossa. Leivo suurimmasta osasta juurta ja jätä purkkiin vain puolisen desiä jäljelle. Lisää purkkiin 1,5 dl vettä ja vajaa 3 dl luomuvehnäjauhoja (150 g molempia), sekoita ja laita jääkaappiin.
Juuren rakenteen pitäisi olla puuromainen, ei vetelä. Toimiva juuri tuoksuu raikkaan happamalta ja kuplii. Säilytä juuri jääkaapin takaseinän lähelle, jotta purkkia ei tarvitse turhaan liikutella. Jos juuri kuplii yli, voit pitää kantta raollaan.
Voit leipoa juuresta jo kahden päivän päästä ruokkimisesta. Kun leivot, ruoki juuri normaaliin tapaan eli jätä purkkiin puoli desiä juurta ja lisää 1,5 dl vettä ja vajaa 3 dl luomuvehnäjauhoja.
Juurisämpylät
12-16 kpl
2 dl vehnäjuurta
5 dl vettä
3 tl suolaa
1 dl spelttileseitä (laitoin kauraleseitä)
2 dl ruissihtijauhoja (voit vähentää tarvittaessa)
9-10 dl vehnäjauhoja (8 dl voi riittää myös; löydä itsellesi sopiva määrä)
Sekoita vehnäjuuri, vesi, suola, leseet ja ruisjauhot kulhossa. Lisää vehnäjauhot vähitellen sekoittaen ja seuraa, milloin taikinan koostumus on sopiva. Älä laita liikaa jauhoja, ettei sämpylöistä tule liian tiiviitä.
Alusta taikinaa käsin viitisen minuuttia, kunnes sormien väliin tulee venyvä verkko ja taikina hiukan irtoaa reunoista. Se on silti hyvin tarttuvaista. Muotoile taikina palloksi, peitä tiiviisti kelmulla ja nosta jääkaappiin yöksi.
Seuraavana päivänä laita kaksi peltiä uuniin: uunin alaosaan syvä uunipannu ja keskiosaan pelti, jolla paistat sämpylät. Älä käytä leivinpaperia. Kuumenna uuni ja pellit 250 asteeseen.
Kumoa taikina jauhotetulle leivinalustalle. Jaa taikina kahtia ja taputtele kevyin ottein tasaiseksi pötköksi. Leikkaa pötkö kahdeksaan osaan; tee sama toiselle taikinan puolikkaalle.
Ota tulikuuma pelti uunista ja nosta sämpylät pellille. Laita pelti uuniin ja kaada samalla reilu desi vettä alemmalle uunipannulle. Laita luukku nopeasti kiinni ja laske uunin lämpötila 230 asteeseen.
Avaa luukku vartin paistamisen jälkeen, jotta höyry pääsee ulos ja sämpylöiden kuori kovenee. Paista, kunnes sämpylät ovat kauniin ruskeita (20-30 minuuttia). Kypsä sämpylä kumisee, kun sitä koputtaa pohjasta.
Nosta kypsät sämpylät jäähtymään ritilälle ja anna olla peittämättä. Herkuttele!
