Mallaspulla matkailee: Syö, juo, Wien

Sacher & Schnitzel. Schnitzel & Sacher. Tuleeko Wienistä jotain muuta ruokaa mieleen? Ehkä Apfelstrudel, lehtevän kevyt omenastruudeli.

Joulumarkkinamatkallamme keskityimme markkinahumun ohella luonnollisesti maistelemaan paikallisia herkkuja emmekä yrittäneetkään vältellä kliseisiä valintoja. Ei, vaikka tiesin jo entuudestaan aidon Sacherin olevan aivan liian kuivaa minulle ja vaikka opaskirja kehotti välttämään turistien kansoittamia perinnekahviloita. Sovittakoon, että eka kerta Wienissä = Sacher, Schnitzel ja kaikki muut itävaltalaisen kulinarismin perinteet.

Opaskirja antoi kaksi vaihtoehtoa wieninleikkeen syömiselle. Figlmüller, joka on tunnettu yli lautasen reunojen roikkuvista leikkeistä, ei innostanut valtavan turistimäärän takia, joten suuntasimme Plachuttaan (Wollzeile 38), joka on perheomisteinen, perinteinen ravintola Innere Stadtissa eli Wienin keskusta-alueella.

Leikettäkin kuuluisampi Plachutta on Tafelspitzista eli keitetystä häränpaistista, joka tarjoillaan aina perunaröstin, piparjuurella maustetun omenasoseen ja ruohosipulikastikkeen kanssa. Teimme kuten aina ja tilasimme yhden wieninleikkeen ja yhden annoksen Tafelspitzia ja vaihdoimme lautasia puolivälissä. Tapa, joka minimoi riskin ja tuplaa kokemuksen.

Tafelspitz tuotiin pöytään isossa kasarissa, joka oli täynnä lientä ja kasviksia. Aikani mietittyä, kuinka tämä tulisi syödä, tarjoilija saapui pöytään ja ronskisti sanaakaan sanomatta lappasi lientä kulhoon ja lihamötikän lautaselle. Alkukeittona lusikoitu liemi oli niin taivaallista kuin päiviä luista hautunut liemi voi olla! Myös liha oli hajoavan mureaa ja yhdistelmä kipakan piparjuuri-omenasoseen ja majoneesityylisen ruohosipulikastikkeen kanssa oli herkullinen.

Wieninleike tarjoiltiin lautasella kahtena kappaleena, ja lisukkeena oli erillisessä kulhossa The one & only wieninleikkeen kumppani, kirkas perunasalaatti. Hyvä leike, mutta ei sen ihmeellisempi; yksi schnitzel riitti reissulla hyvin. Lisävinkkinä: jos haluat nähdä tehokkaan hillittyä ja ripeää tarjoilijatyötä, Plachutta on siihen loistava esimerkki. Lukuisat tarjoilijat lähes liitivät ympäri ravintolaa ja tiputtelivat eri pöytiin annoksia kuin huomaamatta. Ei turhia kohteliaisuuksia tai muuta rupattelua, vaan asiakkaat kylläisen tyytyväisiksi ja Auf Wiedersehen!

Wien on kuuluisa vanhoista, perinteisistä kahviloista kakkuineen, leivoksineen sekä lukuisine eri kahvivaihtoehtoineen. Mehän emme kumpikaan juo kahvia, joten keskityimme herkkupuoleen. Tässä kolme hyvää, traditionaalista kahvilavinkkiä:

• Cafe Demel 
• Cafe Central 
• Cafe Sacher 

Demel (Kohlmarkt 14) on tunnettu sokerileipomo sekä konditoria, josta löydät vitriinin täydeltä kauniita kakkuja sekä leivoksia. Kahvilan yhteydessä on herkkukauppa, josta löytää esimerkiksi marsipaanikoristeita sekä Demelin version sacherkakusta.

Franz Sacherin vuonna 1832 kehittämä suklaakakku nimittäin sai siihen kuuluvan aprikoosihillon sekä suklaakuorrutuksen myöhemmin Franzin pojan työskennellessä kondiittorina Demelissä. Tästähän Sacher- ja Demel-kahvilat kehittivät aikanaan kunnon sodankin, mikä lopulta päättyi Sacherin yksinoikeuteen käyttää aidon sacherin nimeä (tämän Sacherin kahvilan tarjoilijat muistavat joka kerta kertoa tuodessaan kakkupalaa pöytään). Demelin sacherissa aprikoosihillo löytyy heti kuorrutuksen alta, Sacherin versiossa kakun keskeltä.

Maistelimme Demelissä muun muassa sen perustajan Anna Demelin nimikkokakkua, suklaakakkua, Mozart-torttua mansikkahilloineen sekä punaisella marsipaanilla kuorrutettua punssikakkua, joka on jokaisen punssifanin herkku!

Cafe Central (Herrengasse 14) on sijainnut samalla paikalla jo 1800-luvulta lähtien ja sen holvikaton ja marmoripylväiden suojissa vierailee liuta turisteja päivittäin.

Valitsimme täällä kaksi wieniläistä perinneherkkua: lehtevän omenastruudelin sekä Kaiserschmarrn-annoksen, joka osoittautui pöytään tullessaan valtavan suureksi keoksi revittyä pannukakkua, rommirusinoita sekä päälle valeltavaa luumukastiketta. Pannukakkupalat olivat hiukan kuivahtaneita eikä annosta pystynyt mitenkään syömään kokonaan, vaikka melkoinen sokerihiiri olenkin. Omenastruudeli oli parempi valinta, tosin mauton kermavaahto rokotti pisteitä.

Cafe Sacheriin (Philharmonikerstrasse 4) jonotetaan paikkoja aamusta iltaan, mutta meillä on tarjota teille inside-vinkki: kävele kahvilan ovesta muutama metri vasemmalle ja astu sisään Sacher Stuben ovesta. Päädyt kahvilaan, jossa on tarjolla tasan samat herkut, originaalit Sacher-kakut ja muut herkut, mutta ilman jonoja.

Kysyimme tarjoilijalta, miksi ihmiset jonottavat Cafeen puolelle, vaikka vieressä on paljon enemmän tilaa ja aivan samat tuotteet. "Turistit haluavat yksinkertaisesti aitoon ja alkuperäiseen kahvilaan, vaikka yritämme kovasti markkinoida tätä kahvituvan puolta." Me olimme järkeviä ja nautimme kakun ilman turhia jonotteluita Stubessa. Kakkupala yllätti minut positiivisesti, sillä kuten jo edellä kirjoitin, odotin paljon kuivempaa tuotetta. Tässä oli kuitenkin riittävästi aprikoosihilloa ja riittävästi suklaista mehevyyttä. Kuten Centralissa, myös täällä lisukekermavaahto oli mautonta höttöä.

Ruokaihmisen ehdoton kohde on Naschmarktin ruokatori (Wienzeile), joka on palvellut ihmisiä jo 1500-luvulta alkaen. Muutaman sadan metrin mittainen monikansallinen alue tarjoaa pienissä kojuissa sekä paikallisia makuja että eksoottisia herkkuja, paljon erilaisia tuoretuotteita, hedelmiä, vihanneksia, kokonaisia palvattuja possuja sekä myös pieniä ruokapaikkoja. Paikallisten kelpaa, kun saa hakea päivittäiset ruokatarpeensa torin valikoimista!

Kolme päivää Wienissä ei riitä kuin raapaisuksi kaupungin ruokatarjontaan. Perinneherkkujen maistelun jälkeen ehdimme käydä ennen lähtöä vielä lounaalla Helsingin Sanomien jutusta bongaamassani Motto am Fluss -ravintolassa Tonavan kanavan varrella. Pysy linjoilla; arvio Mottosta seuraa pian perässä!

- Pulla

Mallaspulla matkailee: Wienin joulumarkkinat

Jos olet jouluihminen, kuten minä, lähde Keski-Euroopan joulumarkkinoille: ne ovat juuri meidänlaisiamme varten! Itse pääsin elämäni ensimmäisille joulumarkkinoille Wieniin, kun matkustimme Maltaan kanssa kolmen yön pikareissulle Itävaltaan.

Vaikka Wienissä ei ollut lunta lainkaan, joulutunnelma oli siellä huipussaan joka puolella. Erilaiset, kauniit jouluvalot, joulukuuset, pallot ja köynnökset levittäytyivät ympäri kaupunkia ja joulua ei voinut olla huomaamatta joka kulmassa. Me like!

Joulumarkkinoita ei ole Wienissä vain yhdet tai kahdet; me kiersimme viidet markkinat ja varmasti joku tori jäi vielä huomaamatta. Suurimmat ja upeimmat löytyvät satumaisen raatihuoneen edessä olevalta aukiolta. Satulinnalta näyttävä raatihuone uusgoottilaisine torneineen on valaistu upeasti ja tori kuhisi pikkuisia myyntimökkejä, punssikojuja ja puheensorinaa.

Raatihuoneen markkinoita astetta pienemmät ovat muutaman sadan metrin päässä Maria Teresian aukiolla sekä upean, vuonna 1737 valmistuneen Karlskirchen edestä, josta löydät myös pikkupossuja aitauksessaan. 

Neljän kilometrin päässä sijaitsevan barokkiarkkitehtuurin helmen, Schönbrunnin linnan edessä on myös oma markkina-alueensa, jossa vieraillessa kannattaa käydä myös palatsin sisällä sekä samoilemassa sen suuren suuressa puutarhassa, josta löytyy myös muun muassa 4000 eläimen eläintarha.

Neubaun omalaatuinen kaupunginosa tarjoaa Spittelbergin joulumarkkinat, jotka levittäytyvät kapeiden, sokkeloisten mukulakivikatujen varsille. Tarjolla on kaupungin lämminhenkisimmät ja samalla trendikkäimmät markkinat vanhan Wienin hengessä, modernilla ripauksella. Nurkan takaa löytyy aina vain uusia kojuja, ja tunnelma on kotikutoinen. Turistilaumat löytyvät raatihuoneen aukiolta, ei täältä. 

Ennen matkaa pohdimme, kuinka monta glühwein-kupposta tulisimme matkan aikana kumoamaan, mutta luku taisi jäädä yhteen. Kuivin suin emme suinkaan olleet, sillä hehkuviiniä enemmän nautimme yllättäen punssista, joka oli joulumarkkinoiden suursuosikki. Jos glühweinia oli yhtä sorttia, punssia oli joka kojussa ainakin viittä, ellei kymmentä eri makua. Saisiko olla mansikkapunssia mansikkasattumilla, appelsiini-mandariinipunssia, Baileysilla maustettua punssia vai suklaista versiota? Joka makuun löytyi omansa, myös luomuna. Sanomattakin on selvää, kuinka hyvältä ne maistuivat, kun oli tuulisessa säässä taivaltanut kilometritolkulla markkinalta toiselle.

Mistään pahvimukeista ei punsseja tarvinnut juoda, vaan nautiskeluun oli kehitetty kätevä muki-panttisysteemi. Kun ostat ensimmäistä juomaasi, joudut maksamaan mukipantin (n. 2-3 euroa paikasta riippuen). Voit juoda koko illan tai vaikka useamman illan putkeen samasta mukista ja palauttaa sen lopulta jollekin saman markkinan kojusta ja saat panttisi takaisin.

Tai, jos haluat matkamuiston, pidät mukin itselläsi. Erittäin toimiva idea ja kuumia juomia oli mukava hörppiä kunnollisista kahvamukeista. Plussaa myös siitä, että juomat olivat aina heti juotavanlämpöisiä eikä kieltä tarvinnut polttaa, kuten aina Suomessa hiihtokisoissa kuumaa mehua ostaessa. Toki punssi piti myös tuhota rivakasti, jottei se jäähdy liiaksi, mutta sittenhän sai vain hyvän syyn testata seuraavaa makua.

Särvintä punssin seuraksi löytyi pretzeleistä muhkeisiin pulliin (täytteet pursotettiin sisään paikan päällä), vohveleista jättimäisiin hotdogeihin, vaahtotuuteista marsipaanileivonnaisiin ja suklaaomenoihin. Hyvä vaihtoehto on skipata päivän varsinainen ruokailu ja syödä kojulta toiselle paikallisia erikoisuuksia, kuten koverrettuun leipään kauhottua keittoa. 

Markkinoilla vallitsi mukavan rento fiilis ihmisten kierrellessä kojulta toiselle kuppi kädessä. Pukin ja lumen puutteen pystyi kyllä unohtamaan ja antamaan anteeksi, mutta yksi kehittämisehdotus kuitenkin nousi mieleemme; joulumarkkinoilla voisi soida taustalla joululauluja. Nyt markkinoiden äänet syntyivät lähinnä puheensorinasta ja satunnaisista trumpettisoittokuntien tuotoksista, mutta ei kai se paljoa vaatisi, jos paikalle viritettäisiin parit kaiuttimet ja valkoinen kohina peitettäisiin muutamilla rapsakoilla, saksalaisilla joulupolkilla? Kuka siellä Wienin päässä ottaisi kopin tästä?

Lisään jutun Mallaspulla matkailee -sivulle, josta löytyy kaikki matka-aiheiset juttumme!

- Pulla ja Mallas

Englantilainen hedelmäkakku

Jos haluat tehdä jouluksi klassisen englantilaisen hedelmäkakun, nyt on paras hetki sen leipomiselle!

Hedelmäkakku on erinomainen keino välttää joulun viime hetken leivontakiireet, sillä kakku tulee tehdä valmiiksi jo reilusti ennen sen nauttimista. Jos pakastimestasi löytyy tilaa, voit leipoa sen sinne jo vaikka marraskuussa. Kiepauta kakku vain tiiviiseen muovipussiin, niin se säilyy pakkasessa hyvänä h-hetkeen asti. Jääkaapissa tiiviisti pakattuna se säilyy pari viikkoa kuin itsestään. Ellet syö sitä jo sitä ennen ;) Muutamaan päivään leipomisen jälkeen hedelmäkakkuun ei kannata koskea, sillä kakku mehevöityy ja maut tasaantuvat säilyttämisen aikana huippuunsa.

Englantilaisen hedelmäkakun juju muodostuu täytteen sattumista: pähkinämurusta, rusinoista, luumuista, sukaateista sekä erivärisistä cocktail-kirsikoista. Laita niitä, mistä pidät eniten; vaihtelu virkistää joulusta toiseen. Mitä enemmän sattumia, sitä kauniimpi kakku.

Loraus konjakkia on myös ehdoton aines kakkuun! Tujaus kannattaa hyödyntää korinttien ja/tai rusinoiden pehmentämisessä ja niiden marinoinnissa. Konjakin sijaan voit käyttää myös rommia tai mantelilikööriä. Alkoholittoman version saat sitruunamehulla.

Englantilainen hedelmäkakku

250 g voita

250 g (n. 2,5 dl) sokeria

4-5 munaa (pieniä munia voit laittaa viisi)

250 g kuivattuja hedelmiä (punaisia säilykekirsikoita, appelsiininkuorikuutioita, korintteja, rusinoita, aprikooseja, luumuja, sukaattia, pähkinärouhetta yms.) oman maun mukaan

2 tl leivinjauhetta

250 g (n. 4,5 dl) vehnäjauhoja

2 rkl konjakkia (tai rommia, mantelilikööriä, sitruunamehua)

Laita korintit (tai rusinat) konjakkitilkkaan maustumaan muutamaksi tunniksi.

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää munat yksitellen hyvin vatkaten. Yhdistä kuivat aineet ja pilkotut hedelmät ja lisää ne taikinaan.

Paista 175 asteisen uunin alatasolla noin tunti; lopuksi voit alentaa lämmön 160 asteeseen.

- Pulla

Joulun juhlasalaatti pähkinästä, munajuustosta ja granaattiomenasta

Pehmeää juustoa, pirskahtelevia granaattiomenan siemeniä, makeita viinirypäleitä, mehevää melonia ja rapeita pähkinöitä...

Joulupöytään kannattaa kattaa runsas ja juhlavan näköinen salaatti, josta unohdetaan arkiset kurkut ja paprikat. Erilaisista vihreistä salaateista syntyvän pohjan päälle kasataan hedelmäisiä makuja houkuttelevan kokoisina paloina ja päällys silataan paahdetuilla, kokonaisilla pähkinöillä sekä täyteläisellä munajuustolla. Joulun punaisen värin salaattiin tuovat granaattiomenan siemenet, joiden määrässä ei kannata pihistellä.

Joulun kaunein salaatti on tässä!

Joulun juhlasalaatti

erilaisia vihreitä salaatteja (romaine, rucola, lehtisalaatti)

1 granaattiomena

3 dl viinirypäleitä

iso lohko hunajamelonia

150 g kirsikkatomaatteja

100 g munajuustoa (esim. Ruska)

100 g kokonaisia pähkinöitä paahdettuna

Revi salaatit käsin ja laita laakealle tarjoiluvadille. 

Halkaise granaattiomena, leikkaa lohkoiksi ja taivuttele lohkoja siten, että saat siemenet irtoamaan. Tee tämä laittamalla kädet ja granaattiomena ison kulhon syvyyksiin, niin punainen mehu ei pirsku ympäriinsä. Ripottele siemenet vihreiden salaattien päälle.

Pilko hunajameloni paloiksi ja puolita kirsikkatomaatit. Laita ne sekä viinirypäleet mukaan salaattiin.

Leikkaa munajuusto paloiksi; voit halutessasi paistaa juustoa hetken kuumalla, kuivalla pannulla. Jäähdytä palat siinä tapauksessa ennen kuin laitat ne salaatin joukkoon.

Paahda myös pähkinät kuumalla, kuivalla pannulla siten, että ne saavat hiukan väriä. Laita pähkinät salaatin päälle.

Syö sellaisenaan tai laita haluamaasi salaatinkastiketta joukkoon.

- Pulla

Savulohikakku joulun kalapöytään

Joulun parhaat herkut löytyvät kalapöydästä, ja joka vuosi haluan tehdä jonkin kakkumaisen kalaherkun perinteisten graavilohien ja marinoitujen silakoiden seuraksi.

 

Savulohikakussa yhdistyvät kylmä- ja lämminsavulohi kermaiseen täyteseokseen, jossa maistuvat myös tilli ja sitruuna raikastuksena. Savulohikakku sopii syötäväksi sellaisenaan perunoiden kanssa, blinien kanssa sekä saaristolaisleivän päällä.

Savulohikakku

200 g kylmäsavulohta

150 g lämminsavulohta

1 prk (200 g) kermaviiliä

150 g ranskankermaa

2,5 dl kermaa

puoli ruukkua tilliä

0,5 tl suolaa 

mustapippuria

1 sitruunan mehu

5 liivatelehteä

Koristeeksi tilliä

Pilko kylmäsavulohi pieneksi ja paloittele lämminsavulohi myös pieniksi paloiksi. Vatkaa kerma vaahdoksi. Yhdistä kermaviili ja ranskankerma, silputtu tilli, kalapalat, suola ja mustapippuri. Lisää kermavaahto varovasti joukkoon.

Pehmitä liivatelehtiä kylmässä vedessä 5-10 minuuttia. Purista sitruunasta mehu ja kuumenna se kattilassa kiehuvaksi. Sulata liivatelehdet joukkoon, jäähdytä hetki ja kaada ohuena nauhana kalaseokseen.

Vuoraa kakkuvuoka kelmulla ja kaada massa vuokaan. Peitä vuoka kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Kumoa tarjoiluvadille ja koristele tillillä.

- Pulla

Mallaspullan klassikot: Ellen Svinhufvudin kakku

Kun olin pieni, Helsingin-reissuilta tuotiin aina mukana Stella-konditorian Ellen Svinhufvudin kakku. Tuo rapean mantelinen ja mokkaisen kermainen kakku oli hieno herkku, jota maisteltiin pieninä paloina – tosin eipä niin tuhtia ja herkullista kakkua voi tänä päivänäkään syödä kovin isoa palaa.

Presidentti Svinhufvudin puoliso ihastui aikanaan Stellan leipomaan manteliseen herkkukakkuun niin kovasti, että antoi konditorian nimetä kakun hänen nimensä mukaan. Yhä edelleen kakkua tarjotaan joka itsenäisyyspäivänä Linnan juhlissa, ja aiemmin niin salainen resepti on levinnyt, jos ei täysin alkuperäisenä, niin täydellisyyttä hipovana myös kotileipureiden iloksi. Resepteissä on pieniä eroja ja itse käytin Maku-lehden sivuilta löytynyttä versiota.

Tuliko kakusta sitten samanlainen kuin aito esikuvansa? Jos kehtaan tunnustaa, siitä tuli jopa hiukan parempi! :) Aito Ellen on hyvin rapea, jopa liian rapea, sillä siitä on hankala saada leikattua koossapysyvää palaa lautaselle. Oma versioni sen sijaan oli yön yli vetäytyneenä täydellinen koostumukseltaan: sopivan pehmeä ja hyvin koossapysyvä. Kakku siis kannattaa tehdä tarjoilua edeltävänä päivänä, mutta syödä sitten nopeasti. Useamman päivän säilytys pehmittää levyjä lopulta liikaa.

Kakku ei ole vaikea tehdä, mutta pariin kohtaan kannattaa kiinnittää huomiota, jotta saat Ellenin onnistumaan. 

• Kakun pohjat valmistetaan marengin menetelmin; jos tämä ei ole tuttua, kannattaa tutustua vinkkeihini pavlova-kakun yhteydessä. 

• Älä vatkaa mantelijauhetta marenkivaahtoon kovakouraisesti, sillä muuten se saattaa lässähtää.

• Kakun tärkein maku on mokka. Jotta tämä onnistuisi, täytteeseen ja kuorrutukseen tulevan kahvijuoman täytyy olla todella vahvaa. Itse laitoin yhtä kupillista kohden kolme lusikallista kahvia. Voit tehdä kahvin myös espressojauheesta.

• Täytteen teossa kannattaa hyödyntää yleiskonetta, sillä voita (jonka tulee olla ehdottomasti huoneenlämpöistä ennen vaahdotuksen aloittamista!) täytyy vatkata voimakkaasti kahvikermaseosta lisättäessä. Pärjäät myös sähkövatkaimella.

• Jos täyte "leikkaa" eli neste erottuu, jatka vatkaamista voimakkaasti ja lisää täytteen mantelijauhetta pienissä erissä mukaan. Näin voit saada täytteen pelastettua.

• Säilytä kakku jääkaapissa. Parhaimmillaan se on seuraavana päivänä, jolloin marenkilevyt ovat sopivan kostuneita ja maku ihanimmillaan.

Ellen Svinhufvudin kakku

Pohjat:

6 munanvalkuaista

3,5 dl tomusokeria

150 g mantelijauhetta

Täyte ja kuorrutus:

0,75 dl sokeria

1,5 dl hyvin vahvaa kahvijuomaa

1,5 dl kahvikermaa

300 g voita

100 g mantelijauhetta

Pinnalle:

80 g mantelilastuja

0,5 dl tomusokeria

Vaahdota valkuaiset ja tomusokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää mantelijauhe varovasti seosta käännellen. Levitä vaahto kahdelle leivinpaperoidulle pellille yhteensä neljäksi levyksi (levyn koko 15 x 22 cm). Voit halutessasi piirtää levyn mitat leivinpaperille ensin, jotta saat tarkalleen samankokoiset levyt.

Paista levyjä 125-asteisessa uunissa ylä- ja alatasoilla muutaman kerran peltien paikkaa vaihtaen noin puolitoista tuntia. Levy on kypsä, kun se irtoaa leivinpaperista varovasti lastalla nostaen. Jos levy tarttuu kiinni, jatka paistamista vielä hetki. Irrota levyt lämpiminä paperista ja nosta ritilälle jäähtymään.

Nosta voi pöydälle hyvissä ajoin, jotta se on varmasti huoneenlämpöistä ennen kreemin teon aloitusta.

Sekoita sokeri kuumaan kahviin ja jäähdytä kylmäksi. Lisää joukkoon kahvikerma. Aloita voin vaahdottaminen ja lisää kahvikermaseosta ohuena nauhana joukkoon voimakkaasti vatkaten. Lisää mantelijauhe loppuvaiheessa.

Aseta ensimmäinen levy tarjoilualustalle ja lisää päälle täytettä. Tee loput kerrokset samalla tavoin. Levitä kuorrutetta lopuksi myös päällimmäisen levyn päälle ja kakun reunoille.

Paahda mantelilastut kuivalla, kuumalla pannulla kullanruskeiksi. Varo polttamasta! Anna jäähtyä kylmiksi ja painele sitten kakun päälle ja reunoille. Sihtaa lopuksi päälle tomusokeria.

- Pulla