Vietnamilainen phô-keitto

Föö, Faa tai niin kuin me sitä savolaisittain kutsumme, foo. Rakkaalla ruualla on monta nimeä tai tässä tapauksessa ääntämystä; syy nimirikkauteen tosin johtuu puutteellisesta vietnaminkielen taidostamme. (Edit: vietnamilainen tuttavamme vahvisti, että oikea lausumistapa on [faa].)

Phô-keitto on Vietnamin kansallisruoka, joka toimii niin aamiaisella, lounaalla, päivällisellä kuin iltapalalla ja saa japanilaisen ramenkeiton maistumaan laimealta kesäkeitolta. Kyseessä on käytännössä kasviksin ja lihalisukkein ryyditetty nuudelikeitto, jonka pointtina on ekstraspesiaalimaukas liemi.

Pulla innostui todenteolla phôsta Hongkongin vierailullamme ja suosikkivietnamilaisemme Bêp täytti vatsamme useaan kertaan erittäin maukkaalla phôlla. Suomeenkin vietnamilainen keittiö alkaa pikkuhiljaa rantautua, ja kesäisellä Helsingin-reissullamme kävimme syömässä kelvolliset nuudelit uudessa Forumin Ȏnam-ravintolassa.

Mielessä kutkutti kuitenkin pitkään ajatus siitä, voisiko olla mahdollista saada yhtä maittava keitto aikaan kotikeittiössä. Ei muuta kuin kilo härän häntää kehiin ja soppa tulille. Hätähousujen kannattaa lopettaa lukeminen tähän, sillä keitto on slow-slow-slow-foodia. Lientä keitetään vähintään kolme, mieluiten viisi tuntia hiljaa poreillen. Vain siten on mahdollista saada syvä maku keittoon.

Toinen vinkkimme on sopiva vaatetus. Kun olet ryystänyt nuudeleita ja kuumaa soppaa puikoilla ja lusikalla, ymmärrät, ettei valkoinen paita ollut hyvä idea. Sotkuinen syöminen on osa jujua.

Reseptimme noudatteli Katukeittiö-kirjan ohjetta, jonka takana on Hannan soppa. Ohje oli kirjan mukaan neljälle, mutta kyllä me tästä kuusi annosta saimme kasaan.

Vietnamilainen phô-keitto

Liemi:

1 kg häränhäntiä

3 l vettä

1 sipuli

8 cm pätkä inkivääriä

5 valkosipulinkynttä

2 rkl sokeria

1 rkl kokonaisia mustapippureita

4 tähtianista

3 neilikkaa

1 kokonainen kardemumma

puolikas kanelitanko

0,5 tl fenkolinsiemeniä

0,5 tl korianterinsiemeniä

suolaa maun mukaan

Keitto:

200 g naudan ulko- tai sisäfilettä ohuina paloina

200 g riisinuudelia

tuoretta korianteria ja minttua

kourallinen mung-pavun ituja

limelohkoja

srirachaa

Kuori ja leikkaa sipuli neljään osaan ja tee sama inkiväärille. Paista sipuliin ja inkivääriin kunnolla väriä pintaan.

Laita häränhännät ja vesi isoon kattilaan ja satsi kiehumaan. Pinnalle muodostuu vaahtoa, joka kannattaa kuoria pois. Tämän jälkeen heitä mukaan kaikki muut liemen aineet paitsi suola. Sitten keitellään hiljalleen 3-5 tuntia ja lisätään suolaa oman tarpeen mukaan.

Ota lihapalat pois ja nyhdä niistä lihat talteen. Siivilöi liemestä kaikki kiinteä pois. Tässä vaiheessa voit laittaa liemen talteen ja jatkaa valmistusta toisena päivänä (kuten me teimme) tai jatkaa suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Keitä riisinuudelit ja jäähdytä ne kylmällä vedellä. Leikkaa lime lohkoiksi, irrota lehdet yrteistä ja leikkaa liha ohuiksi siivuiksi (vaihtoehtoisesti jos käytät kanaa, revi se pienemmiksi palasiksi).

Laita syvän kulhon/lautasen pohjalle jäähdytettyjä nuudeleita ja näiden päälle lihat. Kauho päälle kuumaa lientä (liemi saa tässä vaiheessa olla lähes kiehuvaa, jotta se kypsentää lihoja). Laita koko komeuden päälle reippaasti yrttejä ja ituja. Purista limeä joukkoon, lisää vielä tarvittaessa suolaa ja mausta srirachalla oman maun mukaan.

Nauti puikkoja ja lusikkaa hyväksikäyttäen.

- Mallas