Savustetut ribsit, karamellisoidut pavut sekä uusi perheenjäsen

Perheeseemme tuli loppukeväästä uutena tulokkaana iloa tuomaan 37 senttinen pötkylä. Tuo 37 senttiä tosin viittaa halkaisijaan; korkeutta uudella ystävällämme on kaikkiaan 80 senttiä. Sillä jos jotain ruokapuolta USA:sta olen kaivannut, niin paikallista BBQ-kulttuuria. Low & Slow on The grillaustyyli, jota pitäisi maailmassa olla enemmänkin. Sen vuoksi ajattelin, että kyllä meidänkin on torppaan oma savustuspönttö saatava. 

Hetken etsiskeltyäni päädyin Weberin Smokey Mountainiin, minkä jälkeen piti enää arpoa sopiva koko, sillä kyseinen sukkula tulee niin 37 cm, 47 cm ja 57 cm versioina (senttimäärä viittaa grilliritilöiden (2) halkaisijaan). Karsin jo suoraan pois 57 senttisen liian suurena, mutta kannatti vielä käydä kaupassa katsomassa kaksi muuta tornia. 47 sentin versio näytti aika massiiviselta ja olisikin todennäköisesti ollut meidän ruokakunnallemme a) hiukka liian suuri ja b) hiukka liian hintava käyttää (brikettejä olisi kulunut moninkertainen määrä pienempään verrattuna). Täten lopulliseksi valinnaksi päätyi se pieneen nälkään tarkoitettu 37 sentin versio, jolla kyllä saa esimerkiksi neljän hengen vatsat täydeksi, mutta isompia kinkereitä varten pitäisikin ehkä harkita jo jotain muuta.

Periaatteena on siis savustaa ruokaa matalalla lämpötilalla epäsuoralla tulella pitkän aikaa eli lopulta kyseessä on hyvin helppo ja vaivaton homma (kunhan lämpötilan saa pidettyä hallinnassa). Ei kesällä kuitenkaan ole mikään kiire grillaillessa, joten miksi ei samantien tekisi ruokaa huolella? Kuitenkin esimerkiksi suomalaisista ravintoloista on ollut äärimmäisen vaikeaa löytää oikeanlaisia, pitkään ja matalalla lämpötilalla kypsennettyjä ribsejä. Tai no, en ole niitä vielä edes pystynyt kertaakaan paikantamaan, joten etsintä jatkuu ja otan mielelläni vinkkejä vastaan.

Tätä valitettavaa tilannetta korjaamaan ostinkin kyseisen savustimen ja siihen kerralla tarpeeksi tilpehööriä, jotta masuuna saataisiin heti käyttöön. Yllämainitut ribsit olivat itseoikeutetusti savustuslistani kärjessä, joten niitä nappasin heti kaupasta matkaan. Ensi kerralla pitää ehkäpä ottaa spare ribsejä, jotta lihaa olisi hiukkasen enemmän (tässäkin pisteet jenkkilän suuntaan, jossa lihan laatu on yksinkertaisesti vaan parempaa kuin Euroopassa, johtuu varmaan hormoneista). 

Ribsit tulisivat viemään noin 4-5 tuntia, joten samalla kannatti ottaa myös hieman ruuanlaittoruokaa, joksi tällä kertaa valikoitui hiukka päälle kilon verran wingsejä. Ne veisivät vain noin 2-3 tuntia ja täten hillitsisivät pahinta nälkää ennen varsinaista pääruokaa. Hyvin perinteisellä kattauksella oltiin siis liikenteessä, mutta koska tässä ei pelkkiä karnivooreja kuitenkaan olla, niin mukaan päätettiin tehdä myös papuja Siskot kokkaa -blogin reseptillä.

Itse savustin on varsin yksinkertainen peli käyttää. Sytytetään ensin briketit palamaan (käytin tähän toimenpiteeseen erillistä sytytyspömpeliä), laitetaan hehkuvat briketit Smokey Mountainin alaosaan ja vesiastiaan vettä pitämään lämpötila sopivana, minkä jälkeen säädetään luukkujen avulla ilman määrä sellaiseksi, että päästään 110-120 asteeseen. 

Tämän jälkeen Weber hoiti homman ja piti lämmöt hyvinkin tasaisina ja pitkään. Pientä miinusta tosin hieman heppoisen tuntuisesta sivuluukusta, jonka kautta laitteeseen saatiin lisättyä niin brikettejä, savustuspaloja ja -lastuja kuin vettäkin. Ja vaikka laitteessa itsessään on lämpömittari, suosittelen myös käyttämään toista mittaria (tälle on paikka laitteen rungossa), sillä välillä yläosan mittari näytti noin 10 astetta pienempiä lämpötiloja kuin keskikohdan mittarini. 

Toinen asia, josta kannattaa pitää kiinni, on kärsivällisyys: ei kurkita sinne kuvun alle, vaan annetaan ruuan kypsyä ihan rauhassa ja mietitään jo ennakkoon savustussuunnitelma, mitä milloinkin tehdään. Kuvun nostaminen tuppaa aina päästämään lämmöt pihalle ja lisää siten savustusaikaa joillain kymmenillä minuuteilla.

Vaikka ribsit itsessään ovat varsin syötäviä, loistaviksi ne saadaan vasta kunnon mausteilla. Tätä varten laitoimme kasaan (jälleen kerran) Siskot kokkaa -blogista löytyneen rubin (eli kuivamaustehässäkän). Laitoimme rubin lihaan jo edellisenä iltana voitelemalla lihat ensin ohuesti dijon-sinapilla ja sitten hieroen mausteet pintaan. Wingsit olivat tällä kertaa valmiiksi marinoituja, joten jätimme ne sellaisiksi.

Savustetut ribsit

1 kg ribsejä

Rubi:

2 rkl paprikajauhetta

1 rkl suolaa

1 rkl sokeria

1 rkl juustokuminaa

1 rkl valkosipulijauhetta

1,5 tl sinapinsiemeniä jauhettuna

1,5 tl mustapippuria

1,5 tl cayennepippuria

1,5-2 dl dijonsinappia

bbq-kastiketta ja hunajaa 5:1 seoksena

Poista ribseistä kalvo. Voitele ribsit sinapilla. Yhdistä rubin mausteet ja hiero ribsien pintaan. Kiedo voipaperiin ja folioon ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Nosta hyvissä ajoin huoneenlämpöön.

Lämmitä savustin haluttuun lämpötilaan ja varmista, että lämpötila pysyy tasaisena. Laita lihat ritilöille, ritilät savustimeen ja pistä muutamia savustuspaloja ja/tai -lastuja brikettien päälle. Varmista taas, että lämpötila asettuu sopivaan, n. 110-120 asteeseen ja pysyy tasaisena. Odota kolme tuntia, joista ensimmäisen parin tunnin aikana lisää tarvittaessa savustuslastuja sisään. 

Puolivälissä käännä ribsit ja tarkista, tarvitaanko vettä lisää. Pidä noin tunti ja kokeile, irtoaako liha helposti vetämällä paria ribsien luuta erilleen. Mikäli näin on, valele ribsit bbq-kastikkeella ja hunajalla ja laita vielä puoleksi tunniksi pönttöön. Mikäli ei, niin anna vielä hetki lisää kypsymisaikaa. Nauti tunteella ja haaveile seuraavista savustuksista!

Karamellisoidut savupavut

2 prk kidneypapuja

1 prk valkoisia papuja

1 prk ruskeita papuja

3 rkl ketsuppia

1,5 rkl dijonsinappia

3 rkl fariinisokeria

1 rkl siirappia

Huuhdo ja valuta pavut ja sekoita sekaisin. Jaa pavut kahteen foliovuokaan. Yhdistä mausteaineet ja jaa tasan kahteen vuokaan. Sekoita ja anna savustua ribsiritilän alla pari tuntia, kunnes pinta kuivahtaa ja pavut karamellisoituvat.

- Mallas