Poronpaisti - todellista pikaruokaa

Kamala nälkä ja kiire? Mitä ruokapöytään? Miten olisi poronpaisti?

Ei tule ensiyrittämällä mieleen, kun pitäisi saada pikaisesti pötyä pöytään. Jos ei oteta huomioon poronpaistin arvokkuutta, se on todellista arjen pikaruokaa. Testasimme tämän äskettäin itse ja hämmästyimme, miten nopeasti meillä oli edessä upeanmakuinen paisti. Jotenkin olimme odottaneet, että paisti muhii uunissa tovin, jos toisenkin, mutta toki olisimme voineet paistin pienestä koosta päätellä, ettei sen kypsyminen mediumiksi lopulta kovin kauaa vie.

Paistoimme pinnat kuumalla pannulla joka puolelta kauniin ruskeiksi ja lykkäsimme paistin uunivuoassa uuniin. Hädin tuskin olimme ennättäneet selkämme kääntää, kun lämpömittari jo piipitti tavoitelämpötilan eli 54 asteen saavutetuksi. Hetken mietimme, oliko mittari rikki, mutta otimme paistin kuitenkin ulos uunissa, käärimme folioon ja jätimme vartiksi rauhoittumaan. Sitten otimme sen foliosta ulos ja varovaisesti viipaloimme. Täydellinen mediumin väri paljastui ruskean pinnan alta!

Poronpaistin voi tarjota esimerkiksi perunamuusin, valkosipuliperunoiden tai salaatin kera. Se maistuu niin kuumana kuin kylmänäkin.

Poron sisäpaisti

1 poron sisäpaisti

suolaa

rypsiöljyä ja voita paistamiseen

Ota paisti huoneenlämpöön tunti ennen kypsennystä. Kuivaa paistin pinta ja hiero suolaa joka puolelle. 

Kuumenna öljyä ja voita pannulla kuumaksi ja paista pintaan kaunis väri nopeasti. Nosta paisti uunivuokaan ja laita paistolämpömittari siten, että mittarin kärki osuu paistin keskelle. Kypsennä paistia 140-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 54 astetta.

Kiedo paisti folioon vartiksi ja viipaloi sitten tarjolle.

- Pulla

Itsenäisyyspäivän ateria: porocarpaccio ja suppilovahverorisotto

Puolustusvoimain paraatia, kynttilöitä ikkunassa, Jääkärimarssia, vihreitä kuulia ja vähän parempaa ruokaa. Perinteet ovat kunniassa meidän itsenäisyyspäivän vietossamme! Kun selasin kalenteripäiväkirjaa, löysin menneiden itsenäisyyspäivien ruokien joukosta muun muassa burgundinpataa ja Wellingtonin pihviä. Tänä vuonna pysytään kuitenkin tiukasti kotimaassa, ja tarjolle katetaan alkuruoka ja pääruoka porosta ja suppilovahveroista.



Poron sisäfilee on pikkuruinen lihanpala, josta tulee mainio carpaccio. Carpacciolla viitataan raakaan lihaan, joka tarjotaan niin ohuina siivuina kuin mahdollista. Liha pakastetaan ennen leikkaamista, sillä kohmeisena siitä on helppo saada ohutta siivua aikaan. Muista terävääkin terävämpi veitsi! Päälle vain hyvää sormisuolaa ja rouhittua mustapippuria ja hieno alkupala on valmis. Tein porolle lisukkeeksi piparjuurella ja dijonsinapilla maustetun ranskankermakastikkeen. Liikaa ei kannata kastikkeen kanssa lotrata, ettei poron maku peity.

Pääruuaksi tarjolla on suppilovahverorisottoa, johon voit käyttää kuivattuja, pakastettuja tai jopa tuoreita suppiksia; niitä kun saattaa hyvinkin olla vielä metsässä poimittavana. Omat sienemme saimme ystävältämme; kiitos hänelle! 

Juhlavaa ja herkullista itsenäisyyspäivää!

Porocarpaccio

1 poron sisäfilee (noin 180 g )

sormisuolaa

mustapippuria

Käytä valmiiksi pakastettua poroa tai laita sisäfilee pakastimeen jäätymään. Leikkaa kohmeisesta fileestä terävällä veitsellä paperinohuita viipaleita ja laita ne tarjoiluvadille yhteen kerrokseen. Mausta sormisuolalla ja mustapippurilla. 

Laita päälle piparjuurikastiketta.

Piparjuurikastike

150 g ranskankermaa

1,5 tl piparjuuritahnaa

1 rkl dijonsinappia

mustapippuria

ripaus suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään, tarkista maku ja tarjoa poron kanssa.

Suppilovahverorisotto

6 annosta

1 l tuoreita suppilovahveroita

2 sipulia

2 valkosipulin kynttä

3 rkl öljyä

4 dl risottoriisiä

1,5 l kanalientä

1 dl valkoviiniä tai tilkka sitruunamehua

1 dl parmesaania

2 rkl voita

suolaa ja mustapippuria

Puhdista sienet ja laita kuivalle pannulle. Kuumenna, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Pilko sieniä hiukan pienemmiksi paloiksi.

Hienonna sipulit ja kuullota öljyssä. Lisää riisit ja anna niidenkin kuullottua pari minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi. 

Lämmitä sillä välin kanaliemi lähes kiehuvaksi. Lisää lientä desi kerrallaan riisin joukkoon, sekoita säännöllisesti ja lisää lientä, kun edellinen annos on imeytynyt.

Kun riisi on kypsynyt napakaksi (vie noin 20 minuuttia), lisää parmesaani raastettuna sekä voi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa heti.



- Pulla

Mallaspullan klassikot: Poronkäristys

Kevään aikana Mallaspulla yleensä siivoilee pakastintaan tulevaa kesää varten. Tällä kertaa pakastinta koristi jokseenkin kilon kokoinen poron sisäpaisti, jonka ajattelimme tekaista käristykseksi. Kaikista ohjeista poiketen päädyimme sulattamaan paistin ennakkoon (yleensähän poronkäristys tehdään hieman jäisestä lihasta, josta saadaan näppärästi leikattua ohuita siivuja), mikä johti lopulta siihen, että siipaleemme olivat hieman tavallista paksumpia. Tämä ei toki ollut mikään huono puoli, vaan poronlihan maku tuli ehkä jopa normaaliakin paremmin esiin.

Itse ruokanahan poronkäristys on varsin helppo valmistaa eikä kovin kummoisia maustehässäköitä tarvita. Reseptejä löytyy netistä helposti, ja niiden poikkeavuudet toisistaan ovat minimaalisia. 

Yhtenä Mallaspullan periaatteena on pidetty, että ruokaan käytettävä juoma on sellaista, jota kokki suostuisi juomaan paljaaltaankin, mutta tällä kertaa pitää todeta, että ihan perinteinen, suomalainen suurpanimolager toimii tässä ruuassa oikein hyvin. Vaihtoehtoisesti merta edemmäs mentäessä yhtenä hyvänä vaihtoehtona voin myös mainita Sam Adamsin.

Poronkäristys

n. 1 kg poronkäristyslihaa pakasteena tai sulana

1 sipuli

suolaa

mustapippuria

pari tölkkiä/pulloa olutta

2 dl vettä

perunamuusia; lisukkeeksi puolukoita, puolukkahilloa tai -survosta sekä suolakurkkuja

Silppua sipuli ja viipaloi liha sopiviksi palasiksi. Kuullota sipulisilppu paistorasvassa ja lisää tämän jälkeen lihat. Paista niitä, kunnes liha on ruskeaa. 

Lisää ensimmäinen pullo olutta. Anna kiehahtaa viitisen minuuttia ja lisää jälkimmäinen olut ja vesi. Jätä käristys hiljalleen porisemaan jokseenkin tunniksi, kunnes liha on mureaa.

Tarjoile perunamuusin, puolukoiden ja suolakurkkujen kanssa.

- Mallas

Hirvipaistin uusi elämä

Käsissä elämän ensimmäinen blogikirjoitus – ja elämän ensimmäinen hirvipaisti, kokoa 1,8 kiloa. Mielessämme pyörinyt ajatus kuivahkon hirvenlihan järsinnästä ei houkutellut, joten Maku-lehdessä (ja lukuisissa muissa blogeissa) vinkattu jääpaistin ohje tarttui mukaan saman tien.

Kahdessa osassa ollut jäinen lihakimpale nakattiin 100-asteiseen uuniin suoraan pakastimesta ja paisteltiin tunnin verran, jonka jälkeen lämpötila laskettiin sopivaan saunan lämpöön eli 80 asteeseen. Lämpömittari työnnettiin kimpaleen paksuimpaan kohtaan, kun paisti oli ehtinyt pari tuntia sulaa uunissa. Jätimme paistin 62-asteiseksi, vaikka eri ohjeiden lämpötilasuositukset ulottuivat aina 75 asteeseen saakka. Valintamme osui erittäin nappiin: lopputuloksena oli kauniin punainen ja mehukas liha.

Pelkkä riistan maku ei vielä makuhermoja välttämättä hivele, joten paistamisen aikana keitettiin mausteliemi valmiiksi suuressa kattilassa, ja kypsä paisti upotettiin kuumaan liemeen saman tien. Hirvipaisti sai maustua liemessään lähes vuorokauden, mikä ei tehnyt sille lainkaan pahaa.

Jääpaistin liemi

3,5 l vettä

6 rkl merisuolaa

3 rkl väkiviinaetikkaa

2 rkl sokeria

1 rkl katajanmarjoja

1 rkl kokonaisia valkopippureita

1 rkl kokonaisia mustapippureita

4 kpl laakerinlehtiä

4 kpl valkosipulinkynsiä

1 tl kuivattua rosmariinia

Massiivinen lihamäärä ei kahden ihmisen ruokana uppoa aivan yhdessä illassa, joten siitä saatiin mahat täyteen useampanakin päivänä. Aloittelimme yksinkertaisella paistia ja lankkuperunoita -yhdistelmällä ja seuraavana päivänä vaihdoimme perunat vuohenjuustolla gratinoituihin uunijuureksiin. Nämä yhdistelmät alkoivat kuitenkin lopulta hieman tökkiä, joten lopulta päädyimme valmistamaan hirviciabattoja. 

Ciabatat toimivat tässä asiassa patonkia paremmin, sillä niiden leveä koko mahdollistaa sen, ettei lopulta tarvitse onkia täytteistä suurta osaa sylistä tai lautaselta. Jätimme tällä kertaa leipomispuuhat vähemmälle ja kaivoimme ciabatat suoraan kaupan hyllystä. 

Rapeat ciabatat halkaistiin ja voideltiin yrttituorejuustolla ja less is more -periaatteen vastaisesti väliin mahdutettiin täytettä niin paljon kuin mahtui: salaattia, tomaattiviipaleita, sinappikurkkusalaattia, paksuja viipaleita vuohenjuustoa, piparjuurimajoneesia sekä meheviä jääpaistiviipaleita. Lopullisessa maussa vuohenjuusto oli varsin dominoiva (kuten oli odotettavissakin), mutta kaiken kaikkiaan sapuska toimi varsin mainiosta. Ei muuta kuin leukaperät levälleen ja ääntä kohti!

- Pulla & Mallas