Vietnamilainen phô-keitto

Föö, Faa tai niin kuin me sitä savolaisittain kutsumme, foo. Rakkaalla ruualla on monta nimeä tai tässä tapauksessa ääntämystä; syy nimirikkauteen tosin johtuu puutteellisesta vietnaminkielen taidostamme. (Edit: vietnamilainen tuttavamme vahvisti, että oikea lausumistapa on [faa].)

Phô-keitto on Vietnamin kansallisruoka, joka toimii niin aamiaisella, lounaalla, päivällisellä kuin iltapalalla ja saa japanilaisen ramenkeiton maistumaan laimealta kesäkeitolta. Kyseessä on käytännössä kasviksin ja lihalisukkein ryyditetty nuudelikeitto, jonka pointtina on ekstraspesiaalimaukas liemi.

Pulla innostui todenteolla phôsta Hongkongin vierailullamme ja suosikkivietnamilaisemme Bêp täytti vatsamme useaan kertaan erittäin maukkaalla phôlla. Suomeenkin vietnamilainen keittiö alkaa pikkuhiljaa rantautua, ja kesäisellä Helsingin-reissullamme kävimme syömässä kelvolliset nuudelit uudessa Forumin Ȏnam-ravintolassa.

Mielessä kutkutti kuitenkin pitkään ajatus siitä, voisiko olla mahdollista saada yhtä maittava keitto aikaan kotikeittiössä. Ei muuta kuin kilo härän häntää kehiin ja soppa tulille. Hätähousujen kannattaa lopettaa lukeminen tähän, sillä keitto on slow-slow-slow-foodia. Lientä keitetään vähintään kolme, mieluiten viisi tuntia hiljaa poreillen. Vain siten on mahdollista saada syvä maku keittoon.

Toinen vinkkimme on sopiva vaatetus. Kun olet ryystänyt nuudeleita ja kuumaa soppaa puikoilla ja lusikalla, ymmärrät, ettei valkoinen paita ollut hyvä idea. Sotkuinen syöminen on osa jujua.

Reseptimme noudatteli Katukeittiö-kirjan ohjetta, jonka takana on Hannan soppa. Ohje oli kirjan mukaan neljälle, mutta kyllä me tästä kuusi annosta saimme kasaan.

Vietnamilainen phô-keitto

Liemi:

1 kg häränhäntiä

3 l vettä

1 sipuli

8 cm pätkä inkivääriä

5 valkosipulinkynttä

2 rkl sokeria

1 rkl kokonaisia mustapippureita

4 tähtianista

3 neilikkaa

1 kokonainen kardemumma

puolikas kanelitanko

0,5 tl fenkolinsiemeniä

0,5 tl korianterinsiemeniä

suolaa maun mukaan

Keitto:

200 g naudan ulko- tai sisäfilettä ohuina paloina

200 g riisinuudelia

tuoretta korianteria ja minttua

kourallinen mung-pavun ituja

limelohkoja

srirachaa

Kuori ja leikkaa sipuli neljään osaan ja tee sama inkiväärille. Paista sipuliin ja inkivääriin kunnolla väriä pintaan.

Laita häränhännät ja vesi isoon kattilaan ja satsi kiehumaan. Pinnalle muodostuu vaahtoa, joka kannattaa kuoria pois. Tämän jälkeen heitä mukaan kaikki muut liemen aineet paitsi suola. Sitten keitellään hiljalleen 3-5 tuntia ja lisätään suolaa oman tarpeen mukaan.

Ota lihapalat pois ja nyhdä niistä lihat talteen. Siivilöi liemestä kaikki kiinteä pois. Tässä vaiheessa voit laittaa liemen talteen ja jatkaa valmistusta toisena päivänä (kuten me teimme) tai jatkaa suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Keitä riisinuudelit ja jäähdytä ne kylmällä vedellä. Leikkaa lime lohkoiksi, irrota lehdet yrteistä ja leikkaa liha ohuiksi siivuiksi (vaihtoehtoisesti jos käytät kanaa, revi se pienemmiksi palasiksi).

Laita syvän kulhon/lautasen pohjalle jäähdytettyjä nuudeleita ja näiden päälle lihat. Kauho päälle kuumaa lientä (liemi saa tässä vaiheessa olla lähes kiehuvaa, jotta se kypsentää lihoja). Laita koko komeuden päälle reippaasti yrttejä ja ituja. Purista limeä joukkoon, lisää vielä tarvittaessa suolaa ja mausta srirachalla oman maun mukaan.

Nauti puikkoja ja lusikkaa hyväksikäyttäen.

- Mallas

Vietnamilaiset kevätrullat kahdella superkastikkeella

Vietnamilaisia kevätrullia on pyöritelty meillä tiuhaan tahtiin. Ne ovat siis niitä kevyitä, pehmeitä rullia erilaisin aineksin; thaimaalaiset kevätrullat puolestaan ovat uppopaistettuja, rapsakoita rullia, jotka maistuvat hyvin tehtyinä ihanilta. Enemmän olemme kuitenkin hullaantuneet vietnamilaisiin versioihin, jotka ovat tuoreine raaka-aineineen todella raikkaita ja niin kevyitä, että niitä uppoaa mahaan monta!

Blogista löytyy aiemmilta kokkauskerroilta kaksi ohjetta erilaisine täytteineen: katkaravulliset rullat sekä nyhtöpossuiset versiot. Ensimmäisellä kerralla teimme myös dippauskastikkeen itse, mutta koska maku ei silloin ollut mieleinen, olemme sen jälkeen käyttäneet kaupasta löytyviä valmiskastikkeita sweet chili -kastikkeesta alkaen. Ne ovat toimineet yllättävän hyvin ja ovat helppo vaihtoehto.

Keväällä televisiossa pyörinyt Samassa liemessä -ohjelma kuitenkin sai pääni kääntymään kastikepuolen suhteen. Pipsa ja Meri-Tuuli loihtivat nimittäin kevätrullien seuraksi niin houkuttelevan kuuloiset kastikkeet, että niitä oli pakko päästä kokeilemaan! Toinen kastikkeista oli kevyt kalakastikepohjainen dippi ja toinen tuhti ja täyteläinen maapähkinävoikastike. Molemmat ylittivät odotukseni ja maistuivat todella kehujensa arvoisilta. Kastiketta tuli ohjeilla runsas määrä ja teimmekin ensimmäisten rullien jälkeen vielä toisen satsin. Näiden lähes 20 rullan jälkeenkin kastikkeita riitti jonkin verran, joten hulautin loput kalakastikesoosista vihersalaatin kastikkeeksi, ja maapähkinäisen taisin kaapia sormillani suoraan suuhun. Kertoo jotain sen herkullisuudesta :)

Laitan alle pelkkien kastikkeiden ohjeet; tsekkaa aiemmista postauksista vinkit itse rullien tekoon.

Kalakastikedippi

3 rkl sokeria

0,5 dl vettä

2 limen mehu

0,5 dl kalakastiketta

1 valkosipulinkynsi

1 pieni punainen chili

Yhdistä sokeri, vesi ja limen mehu kulhossa ja sekoita niin kauan, että sokeri on täysin liuennut. 

Lisää kalakastike sekä hienonnettu valkosipuli. Poista chilistä siemenet ja lisää sen verran, kunnes tulisuus on itsellesi sopiva.

Maapähkinävoidippi

1,5 dl maapähkinävoita

noin 1,5 dl vettä

0,5 dl hoisinkastiketta

1 limen mehu

1 valkosipulinkynsi

2 tl soijakastiketta

Laita kaikki ainekset kapeaan, korkeaan kulhoon ja surauta sauvasekoittimella sekaisin (voit tehdä tämän myös tehosekoittimessa). Lisää vettä tarvittaessa, jotta saat sopivan paksuuden dippiin.

- Pulla

Vietnamilaiset nyhtöpossukevätrullat

Ensimmäinen kokkailumme vietnamilaisten kevätrullien kanssa kaksi vuotta sitten ei mennyt maaliin. Rullien sisään piilotetut katkaravut eivät maistuneet miltään, korianteri puolestaan maistui senkin edestä. Hapanimeläsoosi rullien dippailuun ei sekään onnistunut.

Sen jälkeen olemme maistelleet herkullisia rullia niin ulkomailla kuin Suomessakin (Helsingin Forumin alakerrasta löytyvä Ȏnam-ravintola muun muassa tekee hyviä rullia). Tänä keväänä uskaltauduimme lopulta itsekin uusintayritykseen kotona, ja lopputulos on ollut jo lähellä autenttista.

Tärkeää on laittaa rullien sisään riittävän maistuvia aineksia, jotta makua irtoaa riisipaperin sisältäkin. Toki kastike, johon rullat kastetaan, on se, joka näissä eniten makua tuo, mutta rullien sisältöönkin kannattaa panostaa. Yksi erityinen onnistuminen koettiin savukalojen kanssa, kun keksimme laittaa rulliin savulohta, savumuikkuja sekä savusilakan paloja. Kalanystävien varma valinta!

Tällä kertaa loihdimme hävikkiherkkuja, kun kevätrulliin käytettiin savustetun nyhtöpossun jämät. Possu maustettiin bbq-kastikkeella, joka maistui myös rullan sisällä mukavasti. Lisäjämiä löytyi kurkusta, avokadosta sekä varhaiskaalin lohkosta, joka rapeana toimii hyvin rulla-aineksena. Korianteria ei kannata unohtaa, mutta sen määrää ei pidä myöskään liioitella, jotta maku ei jyrää muita alleen. Kastikkeen kohdalla oikaisimme ja käytimme valmista makeaa chilikastiketta sekä srirachaa.

Vietnamilaiset nyhtöpossukevätrullat

10 rullaa

1 riisinuudeli"pala"

1 tl seesamiöljyä

(muutama tippa nestemäistä savuaromia)

10 riisipaperiarkkia

2 dl kypsää nyhtöpossua

0,5 dl bbq-kastiketta

1 avokado

10 cm pala kurkkua

lohko varhaiskaalia

puolikas puntti korianteria

Tarjoiluun:

makeaa chilikastiketta ja srirachaa

Valmista ensin riisinuudelit pakkauksen mukaan. Huuhdo kypsät nuudelit kylmälllä vedellä ja valuta hyvin. Mausta seesamiöljyllä ja halutessasi savuaromilla.

Mausta nyhtöpossu bbq-kastikkeella. Halkaise avokado, poista kivi ja koverra hedelmäliha lusikalla. Viipaloi ohuiksi tikuiksi. Viipaloi myös kurkku ohuiksi tikuiksi. Pilko varhaiskaali suikaleiksi ja riivi korianterin lehdet irti varsista.

Kasta yksi riisipaperiarkki kerrallaan lämpimään veteen noin 10 sekunniksi, jotta se hieman pehmenee. Älä päästä täysin läpimäräksi ja pehmeäksi. Nosta arkki leikkuulaudalle ja täytä haluamassasi järjestyksessä. Käännä arkin alaosa ja sivut täytteen päälle ja rullaa napakaksi rullaksi.

Tarjoa saman tien chilikastikkeeseen dippaillen. Jos valmiita rullia täytyy säilyttää, peitä ne kostutella keittiöpyyhkeellä, jotta rullat eivät kuivu.

- Pulla

Vietnamilaiset kevätrullat

Grilliaterian alkupaloiksi valmistimme Kodin kuvalehden 9/2015-numerosta löytyneitä vietnamilaisia kevätrullia, jotka kuvan ja ohjeen perusteella näyttivät kivoilta ja helpohkoilta aasialaisen ruoan herkuilta. Ohueen riisipaperiin käärittiin porkkana- ja kurkkusuikaleita, riisinuudelia, roomansalaattia, korianteria sekä katkarapuja, ja valmiit rullat dipattiin hapanimeläkastikkeeseen.

En ollut näitä ennen syönyt, joten en myöskään osannut odottaa mitään tiettyä makua. Rullien rakennus oli hauskaa ja odotukset kasvoivat niitä tehdessä aika korkealle, tullakseen sitten alas, kun pääsimme niitä maistamaan. Korianteri jyräsi muiden ainesten maun täysin ja jos en olisi tiennyt laittaneeni mukaan katkarapuja, en olisi niitä sieltä ikipäivänä maistanut. Myös dippikastikkeesta tuli meidän makuumme liian etikkainen ja toisaalta liian makea eli yhdistelmänä outo. Resepti ei siis jää vakiolistallemme, mutta bloggaan sen tänne osin jo kauniiden kuvien takia. Kokeilkaa toki myös ja kertokaa, tuliko teidän rullistanne maukkaampia. Ja vielä parempi olisi, jos teiltä löytyisi rullille paremmat täytteet, sillä näiden näprääminen oli helppoa ja toimisi vaikka illanistujaisten ohjelmanumerona. Maku vaan pitää ensin saada kohdilleen.

Vietnamilaiset kevätrullat

1 pkt (12 kpl) riisipapereita

1 porkkana

0,5 kurkku

roomansalaattia

puolikas ruukku korianteria

225 g riisinuudelia

200 g isoja katkarapuja

Sulata ja valuta katkaravut. Leikkaa porkkana, kurkku ja salaatti ohuiksi suikaleiksi. Silppua korianteri. 

Kuumenna vesi kattilassa ja kaada riisinuudelien päällä. Anna nuudelien kypsyä kolme minuuttia ja valuta.

Kasta riisipaperi yksitellen kädenlämpöiseen veteen ja pidä noin 10 sekuntia, että paperi pehmenee. Nosta se lautaselle ja kokoa päälle pienehkö kasa aineksia siten, että reunoille jää tilaa. Taittele tiukaksi nyytiksi.

Hapanimeläkastike

1 dl valkoviinietikkaa

0,75 dl sokeria

3 rkl ketsuppia

2 rkl soijakastiketta

1 rkl maizenaa

1 dl ananasmehua

Kiehauta kattilassa etikka, sokeri, ketsuppi ja soija. Sekoita maizena ananasmehuun ja kaada kattilaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä kolme minuuttia ja jäähdytä.

Dippaa rullia kastikkeeseen.

- Pulla