Mallaspullan klassikot: Ellen Svinhufvudin kakku

Kun olin pieni, Helsingin-reissuilta tuotiin aina mukana Stella-konditorian Ellen Svinhufvudin kakku. Tuo rapean mantelinen ja mokkaisen kermainen kakku oli hieno herkku, jota maisteltiin pieninä paloina – tosin eipä niin tuhtia ja herkullista kakkua voi tänä päivänäkään syödä kovin isoa palaa.

Presidentti Svinhufvudin puoliso ihastui aikanaan Stellan leipomaan manteliseen herkkukakkuun niin kovasti, että antoi konditorian nimetä kakun hänen nimensä mukaan. Yhä edelleen kakkua tarjotaan joka itsenäisyyspäivänä Linnan juhlissa, ja aiemmin niin salainen resepti on levinnyt, jos ei täysin alkuperäisenä, niin täydellisyyttä hipovana myös kotileipureiden iloksi. Resepteissä on pieniä eroja ja itse käytin Maku-lehden sivuilta löytynyttä versiota.

Tuliko kakusta sitten samanlainen kuin aito esikuvansa? Jos kehtaan tunnustaa, siitä tuli jopa hiukan parempi! :) Aito Ellen on hyvin rapea, jopa liian rapea, sillä siitä on hankala saada leikattua koossapysyvää palaa lautaselle. Oma versioni sen sijaan oli yön yli vetäytyneenä täydellinen koostumukseltaan: sopivan pehmeä ja hyvin koossapysyvä. Kakku siis kannattaa tehdä tarjoilua edeltävänä päivänä, mutta syödä sitten nopeasti. Useamman päivän säilytys pehmittää levyjä lopulta liikaa.

Kakku ei ole vaikea tehdä, mutta pariin kohtaan kannattaa kiinnittää huomiota, jotta saat Ellenin onnistumaan. 

• Kakun pohjat valmistetaan marengin menetelmin; jos tämä ei ole tuttua, kannattaa tutustua vinkkeihini pavlova-kakun yhteydessä. 

• Älä vatkaa mantelijauhetta marenkivaahtoon kovakouraisesti, sillä muuten se saattaa lässähtää.

• Kakun tärkein maku on mokka. Jotta tämä onnistuisi, täytteeseen ja kuorrutukseen tulevan kahvijuoman täytyy olla todella vahvaa. Itse laitoin yhtä kupillista kohden kolme lusikallista kahvia. Voit tehdä kahvin myös espressojauheesta.

• Täytteen teossa kannattaa hyödyntää yleiskonetta, sillä voita (jonka tulee olla ehdottomasti huoneenlämpöistä ennen vaahdotuksen aloittamista!) täytyy vatkata voimakkaasti kahvikermaseosta lisättäessä. Pärjäät myös sähkövatkaimella.

• Jos täyte "leikkaa" eli neste erottuu, jatka vatkaamista voimakkaasti ja lisää täytteen mantelijauhetta pienissä erissä mukaan. Näin voit saada täytteen pelastettua.

• Säilytä kakku jääkaapissa. Parhaimmillaan se on seuraavana päivänä, jolloin marenkilevyt ovat sopivan kostuneita ja maku ihanimmillaan.

Ellen Svinhufvudin kakku

Pohjat:

6 munanvalkuaista

3,5 dl tomusokeria

150 g mantelijauhetta

Täyte ja kuorrutus:

0,75 dl sokeria

1,5 dl hyvin vahvaa kahvijuomaa

1,5 dl kahvikermaa

300 g voita

100 g mantelijauhetta

Pinnalle:

80 g mantelilastuja

0,5 dl tomusokeria

Vaahdota valkuaiset ja tomusokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää mantelijauhe varovasti seosta käännellen. Levitä vaahto kahdelle leivinpaperoidulle pellille yhteensä neljäksi levyksi (levyn koko 15 x 22 cm). Voit halutessasi piirtää levyn mitat leivinpaperille ensin, jotta saat tarkalleen samankokoiset levyt.

Paista levyjä 125-asteisessa uunissa ylä- ja alatasoilla muutaman kerran peltien paikkaa vaihtaen noin puolitoista tuntia. Levy on kypsä, kun se irtoaa leivinpaperista varovasti lastalla nostaen. Jos levy tarttuu kiinni, jatka paistamista vielä hetki. Irrota levyt lämpiminä paperista ja nosta ritilälle jäähtymään.

Nosta voi pöydälle hyvissä ajoin, jotta se on varmasti huoneenlämpöistä ennen kreemin teon aloitusta.

Sekoita sokeri kuumaan kahviin ja jäähdytä kylmäksi. Lisää joukkoon kahvikerma. Aloita voin vaahdottaminen ja lisää kahvikermaseosta ohuena nauhana joukkoon voimakkaasti vatkaten. Lisää mantelijauhe loppuvaiheessa.

Aseta ensimmäinen levy tarjoilualustalle ja lisää päälle täytettä. Tee loput kerrokset samalla tavoin. Levitä kuorrutetta lopuksi myös päällimmäisen levyn päälle ja kakun reunoille.

Paahda mantelilastut kuivalla, kuumalla pannulla kullanruskeiksi. Varo polttamasta! Anna jäähtyä kylmiksi ja painele sitten kakun päälle ja reunoille. Sihtaa lopuksi päälle tomusokeria.

- Pulla