Teimme siis kahdenlaisia makkaroita: mausteista chorizoa ja joulumakkaraa, jonka maku vei ajatukset suoraan glögiin. Reseptit ovat peräisin Marttojen makkarakurssilta. Suolena käytimme S-marketin pakasteosastolta löytynyttä siansuolta, joka maksoi nelisen euroa. Yhdessä paketillisessa on riittämiin suolta (n. 70 g) ainakin tämän reseptin makkaramassamääriin, jopa enempäänkin. Makkarakurssin ohjeen mukaisesti noin kahden kilon massa vaatii 6-7 metriä suolta. Pakastetut suolet laitettiin likoamaan kylmään veteen pariksi tunniksi ennen niiden täyttöä. Moni kyseli suolen kestävyydestä ja rikkoutumisherkkyydestä, mutta siitä ei ole ollut huolta vielä kertaakaan makkaroita tehdessä. Siansuolia saa puristella ja venyttää reippaasti eivätkä ne rikkoudu.Jos taas käytät esimerkiksi lampaansuolia, niiden rikkoutumisherkkyys on suurempi.
Lihana käytimme possun kasleria sekä rasvaista naudanlihaa, jonka lihamestari valitsi makkaraan parhaiten sopien. Olennaista on käyttää runsasrasvaista lihaa ja sen lisäksi rutkasti silavaa, sillä ilman rasvaa makkara olisi kuivaa. Silava myös sitoo massaa ja tuo siihen lisämakua pitäen lihan mehevänä. Jauhatimme lihat ja silavan kaupassa, mutta sen voi toki tehdä myös kotona lihamyllyllä. Silava kannattaa kotona hienontaa leikkuuterällä, sillä lihamyllyyn se jumittuisi.
Makkaranteossa olennaista on käyttää runsaasti mausteita ja kunnolla suolaa, sillä suoleen laittaminen ja kypsentäminen miedontavat makua melkoisesti. On tärkeää paistaa koepala taikinamassasta ja lisätä sitten tarpeen mukaan mausteita. Taikina-aineiden tulee olla myös kylmiä, jotta massa emulgoituu eli ainekset sekoittuvat toisiinsa tiiviiksi taikinaksi.
Kun massa on valmista, alkaa itse pursotusoperaatio. Käytimme Kenwoodin osana olevaa lihamyllyä ja sen makkarasuppiloa. Suppilon pää kannattaa öljytä kevyesti, jotta suolen saa rullattua siihen helposti. Koko suolenpätkä siis rullataan suppilon päälle ja toiseen päähän tehdään solmu. Massaa pursotettaessa suolia ei kannata täyttää aivan ääriään myöten, sillä seos saattaa turvota kypsennyksen aikana.
Kun kaikki massa on pursotettu suoleen, tehdään myös toiseen päähän solmu ja makkarat kieritetään halutun kokoisiksi pötköiksi, vaikkapa prinssinakeiksi tai grillimakkaran pituisiksi. Pötköt voi sitoa elintarvikekelpoisella narulla, mutta me jätimme sen välistä. Toki kieritetyt makkarat tällöin helposti aukeavat kypsennettäessä, mutta emme nähneet tätä niin suureksi ongelmaksi. Mikään ei toki estä jättämästä koko suolta yhdeksi pitkäksi pötköksi ja kypsentämällä tätä komeutta uunipellillä.
Kypsensimme makkarat ensin keittämällä ja sen jälkeen haettiin vielä pintaan väriä paistamalla. Ennen keittämistä makkaroihin pistellään neulalla pieniä reikiä, jotta ylimääräinen rasva pääsee valumaan ulos ja kuori ei rikkoudu. Keitinvedessä tulee olla runsaasti suolaa, jottei makkara luovuta makuaan keitinveteen. Lisäksi veden voi maustaa sopivilla liemikuutioilla halutessaan. Vesi ei saa kiehua, vaan vain kevyesti poreilla. Keittäminen kesti noin vartin, jonka jälkeen paistoimme ne pienissä erissä pannulla rapeiksi. Huom. Älä kaada keitinvettä viemäriin, sillä se sisältää erittäin paljon rasvaa ja tukkii putkiston!
Makkaran kanssahan voi toki jokainen syödä mitä ikinä tykkääkään, mutta tarjoamme tässä lisukeideoiksi rucolasinapin sekä puolukkaisen punasipulilisäkkeen reseptit.
Chorizo
1 kg possun kasleria
150 g silavaa
2 sipulia hienonnettuna
1 paprika hienonnettuna
2 tl muskottia
6 tl chilirouhetta
1 tuore chili
2 tl valkopippuria
(2 tl kuminansiemeniä; emme laittaneet)
5 tl sinapinsiemeniä hienonnettuna
5 tl paprikajauhetta
6 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl suolaa
1,5 dl kylmää vettä
Joulumakkara
300 g possun kasleria
300 g naudanlihaa
300 g silavaa
1 dl madeiraa
1/2 dl konjakkia
rouhittua mustapippuria
1 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
1 tl kanelia
2 dl korintteja
suolaa maun mukaan
Kaada mausteet ja alkoholit lihojen päälle ja anna maustua pari tuntia kylmässä. Lisää sen jälkeen korintit ja suola.
Puolukkainen punasipulilisäke
4 punasipulia
öljyä
4 dl vähäsokerista puolukkasurvosta
fariinisokeria
suolaa ja mustapippuria
Halkaise kuoritut sipulit ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Hauduta sipuleita öljyssä muutama minuutti. Lisää joukkoon puolukkasurvos. Mausta hiukan fariinisokerilla, ripauksella suolaa ja mustapippurilla.
Rucolasinappi
1 dl hienonnettua rucolaa
1 dl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl suolaa
1 tl balsamicoa
1 dl dijoninsinappia
Soseuta karkeaksi hienonnettu rucola, öljy, kuorittu valkosipulinkynsi, suola ja balsamico tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Sekoita joukkoon sinappi.
- Pulla
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti