Mallassämpylät hapanjuurella

Vehnäjuurisämpylöiden ja kurpitsansiemenpataleivän jälkeen sormet halusivat upota johonkin erilaiseen juuritaikinaan. Vuosi sitten leivoin ruskeita mallassämpylöitä hiivalla ja resepti kolahti saaristolaisleipäfaniin saman tien! Halusinkin kokeilla, miten maltaisen maun ja hapanvehnäjuuren yhdistelmä toimisi.

Sämpylöiden leivonta starttaa kaljamaltaiden liotuksella kiehuvassa vedessä, mihin on hyvä varata puolisen tuntia aikaa. Sen jälkeen leivonta muistuttaa normaalia juurisämpylöiden tekoa sillä erolla, että taikina vaati hiukan normaalia enemmän vehnäjauhoja. Luota siis näppituntumaasi ja jauholaatuusi, jotta saat sopivan pehmeän, mutta silti kevyesti kulhon reunoista irtoavan taikinan. 

Jätin oman taikinani niin löysäksi, että lusikoin sen yön yli kohottamisen jälkeen epämääräisen muotoisiksi kasoiksi pellille. Näin saat kaikista pehmeimmän rakenteen kypsiin sämpylöihin, mutta leivät eivät kohoa yhtä paljon kuin jämäkämmällä taikinalla. Myös jos haluat pyöritellä kauniita leipäsiä, laita enemmän jauhoja.

Mallassämpylät säilyvät mehevinä useamman päivän ja jos säilytät ne peittämättä, myös rapea kuori on taattu.

Mallassämpylät hapanjuurella

3 dl kiehuvaa vettä

2 dl kaljamaltaita

2 dl hapanvehnäjuurta

2 dl vettä

2 tl suolaa

1 dl siirappia

1 dl kauraleseitä

2 dl ruisjauhoja

8-12 dl vehnäjauhoja

Pinnalle:

vehnäjauhoja

Kiehauta vesi ja kaada kaljamaltaiden päälle kuumuutta kestävään kulhoon. Anna seoksen turvota ja jäähtyä 20-30 minuuttia.

Lisää maltaiden joukkoon juuri, vesi, suola, siirappi, kauraleseet sekä ruisjauho. Lisää vehnäjauhoja vähitellen ja vaivaa, kunnes taikina on löysähköä, mutta irtoaa käsistä ja kulhon reunoista. Peitä kostealla liinalla ja anna kohota jääkaapissa yön yli.

Seuraavana aamuna kuumenna pelti ja uuni 225 asteeseen. Nostele taikinasta kahdella lusikalla haluamasi muotoisia sämpylöitä tulikuumalle pellille ja ripsauta halutessasi kevyesti vehnäjauhoja päälle. Laita uunin pohjalle syvä pelti ja kaada pellille reilu desi vettä juuri ennen kuin suljet uunin luukun. 

Paista sämpylöitä 15 minuuttia ja avaa sitten uuninluukku raolleen, jotta ylimääräinen höyry pääsee ulos. Paista luukku raollaan vielä 10-15 minuuttia, kunnes sämpylät ovat kypsiä ja kumisevat pohjasta. Anna jäähtyä peittämättä ritilällä.

- Pulla